L' "HEUREUX TEMPS" DU "BON PAIN"

 

Laurianne BARBIER

 

 

INTRODUCTION

 

J'ai choisi de consacrer ce travail (une maîtrise d'histoire à la Sorbonne, Université Paris 4, 1996) à l'artisanat boulanger parisien au XXe siècle. La Profession est très ancienne puisque l'archéologie atteste de l'existence de boulangers dès l'Antiquité gréco-romaine. Mais, les premiers boulangers furent vraisemblement égyptiens ( W.Ziehr, 1985). "L'ophim" travaillait au service du Pharaon et faisait office à la fois de boulanger et de cuisinier. De leur passage en Egypte, les Hébreux rapportèrent la recette du pain. Selon la légende, une étourdie laissa un jour un morceau de pâte à l'air libre pendant quelques heures. Au lieu de la jeter, elle la fit cuire et obtint une galette gonflée, plus légère. Elle venait de découvrir le levain. Ce sont aussi les Egyptiens qui ont appris aux Grecs à cuire le pain. Ces derniers transmirent la recette aux Romains et c'est à Rome que l'artisanat boulanger connut son plein essor. Mais, à l'origine, meuniers, boulangers et pâtissiers se confondaient et ne formaient qu'une seule et même industrie. A Rome, les boulangers s'appelaient d'ailleurs "pistores", c'est-à-dire pileurs ( du latin pinsere, piler) parce qu'il se servaient de pilons pour écraser le blé dans les mortiers. En France, ils furent successivement appelés "fourniers" sous les Carolingiens puis " talemeliers" sous le règne de Saint-Louis : on les désignait sous le nom de fourniers parce qu'ils avaient des crieurs qui parcouraient les rues en annonçant à haute voix que, le four étant chaud, les particuliers pouvaient apporter leur pâte. Le terme de "talemelier" vient du nom du tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés. Le métier de boulanger ne se distinguait encore pas réellement de celui de meunier.

Le terme de " boulanger " vient d'un ancien mot picard " boulenc " qui désigne le pain rond, la boule. Les pains longs ne datent guère que du XVIIe siècle. La dénomination de " boulangers " donnée aux fabricants de pain remonte seulement au XIVe ou XVe siècle (A.Morel, 1924). A Paris, on les appelait plus souvent " criquet" ou "cri-cri" sans doute à cause du grillon du foyer. Quant au " petit mitron ", son nom viendrait de la coiffe en forme de mitre que portaient les garçons boulangers.

Le métier de boulanger fut rapidement organisé et contrôlé par l'Etat, car le pain était devenu une denrée de première nécéssité. Sous Pépin le Bref, " boulanger " devînt un métier public. Au XIIIe siècle, les boulangers furent réunis en confrérie et corporation. Le statut de la corporation fut rédigé par Etienne Boileau en 1263 dans le Livre des Métiers. Pour être boulanger, il fallait acheter la maîtrise au roi. Un officier de la Couronne, le Grand Panetier, était chargé de surveiller les boulangers, jusqu'à la suppression de la fonction en 1719. En 1791, un décret de la Constituante rendait libre les métiers en supprimant les maîtrises et les jurandes.

L'artisanat boulanger avait donc traversé les siècles de l'Antiquité à nos jours. Si j'ai choisi d'étudier le XXe siècle, c'est parce qu'il s'agit d'une période de bouleversements de cet artisanat, voire même une période de rupture avec le passé : D'une part, l'art de faire le pain fut complétement modifié par l'introduction de la machine dans les fournils mais aussi par l'adoption de nouveaux procédés de fermentation. Cette mutation commença par la diffusion généralisée du pétrin mécanique à Paris dans les années 1920 et par la substitution de la levure au levain pour la fermentation du pain. Toutefois, le métier de boulanger demeurait laborieux. En cela, le mitron parisien du début du siècle ressemblait étrangement à celui des époques antèrieures. La véritable révolution du métier date de la seconde moitié du siècle avec la mécanisation de la boulangerie artisanale : pétrins à double vitesse, diviseuses, façonneuses, fours électriques, chambres froides participaient à la mise en place du fournil moderne. L'évolution technologique doublée de la nouvelle réglementation de l'après-guerre amélioraient de façon très nette les conditions de travail des boulangers.

Mais, si le métier de boulanger devenait moins laborieux, le commerce devenait plus difficile. Le pain, produit principal de la vente, chutait dans la consommation des Français. Plafonnant à 600 grammes par jour et par personne dans les années 1920, la consommation moyenne en France est tombée à 160 grammes aujourd'hui. Jadis, le pain accompagnait tous les repas. On le consommait sous toutes ses formes. Le jeter était un crime, car le pain suscitait un respect proche du sacré. Seul le chef de famille avait le privilège de couper le pain. Il se mettait debout à l'extrêmité de la table et coupait autant de tranches qu'il y avait de commensaux. Le père accordait aussi la deuxième tranche et les suivantes. Avant de l'entamer, on faisait un signe de croix au coûteau sur le dessus du pain pour remercier Dieu d'en avoir procurer à la famille. Il ne fallait pas poser le pain à l'envers ( sur le côté arrondi de la miche ) sinon " le Diable pouvait s'asseoir dessus ". Après le repas, on le rangeait soigneusement afin qu'il ne sèche pas. Aujourd'hui, de telles pratiques ont disparu même si les Français essaient d'éviter le gaspillage et ont quelques remords à jeter le pain ( Colloque du CNERNA, 1977). Base de l'alimentation en France depuis l'Antiquité, le pain est devenu un produit facultatif, superflu. Il accompagne encore les repas, mais n'est plus attaché à l'impératif des subsistances. Durant les Trente Glorieuses, le Français s'était émancipé de cette dépendance économique et biologique à l'égard du pain.

Cette diminution de la consommation de pain devait nécessairement se répercuter sur la boulangerie artisanale. Mais, jusqu'aux années 1960, celle-ci conservait le monopole du commerce du pain et de la viennoiserie. Les artisans ont alors connu des périodes fastes ( les années 1930 grâce à une offre de blé suffisante ou les années 1955-60 grâce à une hausse de la productivité ). Mais, dès la fin des années 1960, ces derniers durent faire fâce au développement des boulangeries industrielles et autres formes de concurrence, conjugué au rétrécissement du marché du pain. Aujourd'hui, on peut à juste titre parler d'une crise de la boulangerie artisanale car, en France, les boulangeries ferment jour après jour. C'est pourquoi la Confédération de la Boulangerie et Boulangerie-pâtisserie française a lancé en 1996 cette campagne de publicité ayant pour objectif de sensibiliser les Français sur la chute dramatique de la consommation de pain. " Si on ne mange plus de pain, un jour y en aura plus." : Derrière ces mots d'enfants, c'est le cri d'alarme de toute un secteur d'activités lié au commerce du pain qui transparaît.

La question est donc de savoir comment la boulangerie parisienne a traversé l'ensemble de ces bouleversements ? Comment a t-elle réagi face à la chute de la consommation de pain, plus dramatique d'ailleurs à Paris que sur l'ensemble du territoire ? Comment est-elle parvenue à s'adapter à ces mutations sociologiques ? L'histoire de la boulangerie parisienne est-elle réellement dissociable de l'histoire de la boulangerie française ?

La boulangerie étant un lieu de production et de vente du pain, il s'agira alors de dégager les grands traits de l'évolution du métier de boulanger, mais aussi du commerce de boulangerie tout en examinant la corrélation entre ces deux évolutions. Toutefois, je conduirai cette étude en tâchant de répondre à une question fondamentale qui se pose dans le cadre de ce sujet : Comment la boulangerie artisanale a t-elle embrassé la modernité ? Comment a t-elle géré la confrontation " modernité-tradition" ? La modernité étant une façon " d'être dans son temps " et la tradition " l'ensemble des savoirs-faire hérités du passé ". Il conviendra alors de montrer comment les artisans boulangers parisiens ont, dans un premier temps, rompu avec la tradition pour renouer par la suite avec elle.

Le sujet couvre une bonne partie du XXe siècle. Néanmoins, il commence aux années 1920, car c'est une période clef dans l'histoire de la boulangerie : elle ouvre l'ère de la modernisation de la boulangerie artisanale. Je consacrerai une première partie au métier de boulanger dans la capitale au XXe siècle en décrivant les changements sur le long terme : Dans un premier temps, je ferai le point sur l'apprentissage, car c'est la première expérience du métier, une formation nécessaire et obligatoire. Les recherches sur l'apprentissage ne sont pas très aisées, car l'apprenti a longtemps été considéré comme le fils adoptif du boulanger et l'Etat ne souhaitait pas s'immiscer dans " une affaire de famille ". Aussi, nous ne pouvons que constater l'immense vide légal concernant les apprentis des métiers artisanaux en général et de la boulangerie en particulier, notamment au début du siècle. Dans ces conditions, comment retracer les pratiques de l'apprentissage en boulangerie au XXe siècle ? Il y a les témoignages ( entretiens oraux de ceux qui sont passés par l'apprentissage et la mémoire familiale) ainsi que la législation sur le travail des enfants et sur l'obligation de scolarité. La réglementation de l'apprentissage commence en 1937 avec une loi portant sur son organisation dans les entreprises artisanales en général. Dans un deuxième temps, je m'attacherai au sort du boulanger lui-même, qu'il soit ouvrier ou patron de la boutique. Il s'agira alors de dresser un tableau des conditions de travail à Paris au XXe siècle. Sont-elles diffèrentes des époques antérieures ? Ont-elles évolué au XXe siècle ? Quels facteurs ont joué dans ces évolutions ? Enfin, je me pencherai sur la panification en elle-même en montrant l'intégration progressive de la technologie moderne dans le travail boulanger.

La deuxième partie portera sur le commerce de la boulangerie artisanale. Dans cette section, je commencerai par examiner la boutique en observant le cadre, le personnel, les relations avec le client. Puis, je m'attarderai plus longuement sur les produits vendus. Dans ce second chapitre, je mettrai en évidence le contrôle étatique sur ce petit commerce alimentaire. Depuis Charlemagne, le prix du pain était fixé par l'Etat officieusement ou officiellement. L'Etat obligeait aussi les boulangers à observer scrupuleusement la réglementation concernant son poids ou sa qualité hygiénique. Il est alors intéressant de constater que la libération progressive du prix du pain correspond à la perte de son rôle dans l'alimentation. D'autre part, il conviendra dans ce présent chapitre d'analyser les différentes stratégies d'adaptation de la boulangerie parisienne à la crise de la consommation de pain. Pour finir, j'étudierai la santé de la boulangerie parisienne en abordant nécessairement le problème de la concurrence. Jusqu'à la fin des années 1950, il faut parler d'une concurrence interne à la branche artisanale. "Il y a trop de boulangers" affirmait le Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris. Puis, le nombre de boulangeries artisanales a commencé à diminuer à partir du milieu des années 1950. Le développement des boulangeries industrielles, à partir des années 1960, ou les diverses formes de concurrence, qui sont apparues par la suite, ont accéléré le mouvement de fermeture. Nous ne pouvons faire l'impasse sur cette nouvelle concurrence car elle menace sérieusement les boulangeries artisanales. Cependant, il me sera impossible de l'étudier complétement, car il s'agit d'une recherche à part entière.

Dans la troisième et dernière partie, j'ai choisi de m'arrêter sur les boulangeries reconnues dans le monde de la boulange : celles qui ont ressuscité les vieilles miches d'une époque révolue, celles qui ont retrouvé le savoir-faire ancestral pour nous faire goûter à nouveau ce " pain d'autrefois ". Il y a Poilâne bien sûr. Sa réputation n'est plus à faire. Ganachaud est non moins célèbre. Je parlerai enfin d'un cas atypique, celui de Basile Kamir, pour compléter le tableau de ces boulangers qui ont réussi à maintenir la tradition du " bon pain français".

 

 

PREMIERE PARTIE

 

 

ÊTRE BOULANGER DANS LA CAPITALE

 

CHAPITRE PREMIER

L'Apprentissage

 

Profil de l'apprenti à Paris

 

Comment dresser un portrait fidèle de l'apprenti parisien au XXe siècle?

Une chose est sûre : L'apprenti des années 1920 n'est pas du tout le même que celui d'aujourd'hui. Il était très jeune, de sexe masculin, très souvent fils de boulanger ou issu d'une famille de boulanger. Aujourd'hui, pour être boulanger, il faut avoir 15 ans minimum. On rencontre des apprentis de sexe feminin même si la profession est encore de nos jours essentiellement masculine.

Dans les années 1920, l'âge d'embauche était fixé à 12 ans (D.Bertaux, 1978). A partir de 1936, l'apprentissage pouvait commencer dès 14 ans. Cet âge était déterminé par l'obligation de scolarité et non par les lois portant sur l'apprentissage ou le travail des enfants. Ainsi, la loi Ferry du 28 mars 1882 obligeait les enfants de 6 à 13 ans à aller à l'école. Un certificat d'étude primaire était décerné aux élèves de onze ans au moins. En boulangerie, les apprentis pouvaient donc commencer à travailler dès l'âge de 13 ans ou à 12 ans s'ils avaient obtenu leur certificat de scolarité. La loi de 1892 s'alignait sur la loi scolaire de Jules Ferry en portant l'âge minimum d'embauche à 13 ans. Mais, les lois sur le travail des enfants ne s'appliquaient qu'à l'industrie et non à l'agriculture, au commerce ou à l'artisanat. La loi de 1928 ne comportait aucun article concernant l'âge minimum pour entrer en apprentissage . L'article 5 de la loi de 1937 le fixait à 15 ans. Dans les faits, l'âge requis pour entrer dans la profession est passé de 12 à 14 ans grâce à la loi du 2 juillet 1936 sur l'allongement de la scolarité obligatoire.

Les années 1970 ont marqué un tournant dans les règles de l'apprentissage. L'âge minimum requis pour entrer dans la profession fut reculé. En effet, l'ordonnance n°67-830 du 27 septembre 1967 fixait à 16 ans l'âge minimum d'entrée en apprentissage . Elle tenait compte de la " Réforme Berthouin ", ordonnance du 6 janvier 1959 qui allongeait la durée de scolarité obligatoire. Cependant, les jeunes pouvaient, au cours de leur dernière année de scolarité, accomplir des stages de formation pratique dans les entreprises dans le cadre de l'éducation professionnelle. Aujourd'hui, l'apprentissage peut s'effectuer entre 16 et 26 ans .

Le processus de recrutement des apprentis a connu un autre bouleversement : l'ouverture progressive de la profession aux femmes. Cette évolution est sans aucun doute le résultat de l'évolution du métier de boulanger vers un travail moins laborieux, de l'amélioration des conditions d'apprentissage. Les filles Ganachaud, l'un des boulangers les plus connus de la Capitale, en sont un bel exemple. Toutefois , le nombre de femmes " boulangers " peuvent encore aujourd'hui être compté sur les doigts de la main. Les chiffres parlent : En 1993, sur 24 personnes en première année d'apprentissage, il y avait 23 garçons et seulement une fille ( Chambre des métiers, document de la section formation). Les rares apprentis de sexe féminin sont souvent des filles de couleur.

L'origine sociale et géographique des apprentis est difficile à établir de façon catégorique. D'après les études du sociologue Daniel Bertaux , durant l'Entre-deux-guerre, les apprentis étaient généralement d'origine ouvrière ou paysanne, garçons de famille nombreuse. Pour la plupart, ils avaient déjà commencé à travailler au fournil bien avant la fin de la scolarité obligatoire, pendant les congés scolaires. Les familles avaient choisi pour ces garçons un placement sûr, car la filière de la boulange avait la caractéristique de prendre totalement l' enfant en charge. De plus, la boulangerie était le symbole de la sécurité : "Au moins, tu ne manqueras pas de pain." L'étude de Daniel Bertaux s'appuyait sur des enquêtes auprès de boulangers nés au début du siècle. Ainsi, "Monsieur L., ouvrier boulanger né en 1916, faisait partie d'une famille de sept enfants. Son père était mineur. Sa mère avait demandé à un ami, boulanger, de prendre son fils en apprentissage au fournil. A douze ans et demi, Mr L. fut donc envoyé à Paris pour devenir boulanger." Monsieur V., ouvrier boulanger né en 1913, était le " fils d'un tourneur des usines Schneider au Creusot. Il est arrivé à Paris en 1928." Pour les enfants d'origine ouvrière, l'artisanat était un moyen de promotion sociale. Ils ont d'ailleurs progressivement pris la relève des fils de boulangers. Ces derniers se détournent de plus en plus du métier. Ils ne reprennent plus l'affaire familiale et préfèrent poursuivre leurs études, s'engager dans des professions aux horaires moins lourds pour un salaire équivalent. L'absence de toute vie familiale est souvent invoquée pour expliquer la non-reprise des fonds par les enfants de boulanger. L'étirement des horaires au-delà de limites raisonnables est aussi un des critères de désaffection de la profession. Ainsi, Monsieur G., ouvrier boulanger à Paris à la retraite, expliquait : " Un jour, j'ai emmené mon fils travailler au fournil. Il n'a jamais recommencé." Son fils est devenu ingénieur ( Bertaux, 1980 ).

D'après les informations de la Chambre des Métiers, " section Formation", la plupart des apprentis à Paris étaient originaires de Province jusqu'à un passé récent. Attirés par un salaire plus élevé ou souhaitant parfaire leurs connaissances en matière de techniques de panification, découvrir l'art parisien de faire le pain, les jeunes provinciaux venaient s'installer dans la capitale. Depuis une dizaine d'années, l'apprentissage se fait sur le lieu d'origine. Les apprentis sont de moins en moins nombreux en boulangerie. Ils préfèrent se tourner vers le CAP pâtisserie qui présente plus de débouchés ( restaurants...). Au grand dam de la Profession, les apprentis sont de jeunes garçons qui se sont tournés vers cette filière à la suite d'un échec scolaire. Ils sont peu nombreux à avoir choisi le métier de boulanger par gôut, par amour du métier.

 

Les moyens de formation

 

Dans la première moitié du XXe siècle, l'apprentissage s'effectuait directement au fournil. Le patron boulanger était chargé d'enseigner à l'apprenti tous les secrets du métier.

Toutefois, il existe, depuis les années 1930, deux écoles de boulangerie : Créee en 1929, l'Ecole des Grands Moulins de Paris acceptait gratuitement les personnes âgées de 15 à 25 ans. Cette école était gérée par un comité de perfectionnement composé des plus hautes personnalités de la Boulangerie. On y effectuait des exercices de panification. En 1931, le Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine a fondé une école de boulangerie avec le concours de la Chambre de Commerce de Paris et la Direction de l'Enseignement Technique . Cette initiative suivait la loi Astier du 27 juillet 1919 qui rendait les cours professionnels obligatoires. L'école était ouverte aux jeunes gens ayant plus de 13 ans et moins de 16 ans. Durant cinq heures par jour, ils se livraient à des travaux pratiques sous le contrôle de professionnels. Le reste du temps était consacré à la technologie boulangère et à un complément d'instruction générale. En principe, les élèves étaient placés chez un patron dès la fin de la première année, mais s'ils voulaient obtenir le certificat d'aptitude professionnel, ils devaient revenir à l'école une deuxième année pour y suivre des cours complémentaires à la fois théoriques et pratiques.

Toutefois, beaucoup de boulangers estimaient que l'apprentissage au fournil était la meilleure façon d'apprendre le métier. Ce type de formation permettait au jeune garçon de s'habituer au rythme forcené de la boulange. Il donnait aussi une vision claire de la profession. L'apprentissage au fournil était un test permettant au garçon de savoir s'il serait capable de travailler dans ces conditions. Le corps devait apprendre à travailler vite, longtemps, savoir avaler sa fatique et récupérer rapidement. Ce n'était pas tant l'acquisition d'un savoir-faire que la transformation du corps.

La législation sur l'apprentissage a finalement privilégié la formation théorique même si elle doit être suivie d'une expérience pratique dans un fournil. Les moyens de formation se sont multipliés avec la création en 1971 des centres de formation d'apprentis ( C.F.A). Il en existe deux à Paris; l'un dépend de la Chambre de Commerce et l'autre des Grands Moulins de Paris. Il y a en principe un C.F.A par département. Ces C.F.A préparent au C.A.P de boulangerie. Les professeurs sont formés par l'I.N.B.P (Institut national de la boulangerie-pâtisserie). De par l'ordonnance du 16 janvier 1982 , les apprentis sont obligés d'être inscrits dans un Centre de Formation d'Apprentis pour y suivre les cours professionnels complétant la pratique donnée au fournil ou au laboratoire.

 

Contenu de l'apprentissage et relations avec le boulanger

 

Durant l'Entre-deux-guerres, l'apprentissage se faisait par " voir faire ". C'était la méthode ancestrale. Le garçon apprenait d'abord les gestes simples , comme diviser la pâte en pâtons, peser chaque pâton. Il s'occupait de toutes les étapes de panification excépté l'enfournement, tâche réservée au boulanger. Les boulangers retardaient souvent l'enseignement de la mise au four des pâtons, car celui qui savait enfourner pouvait quitter sa condition d'apprenti. Ainsi, Mr L, ouvrier boulanger parisien né en 1916, ne savait toujours pas enfourner à dix neuf ans ( Bertaux, 1980 ). La partie la plus difficile du travail était l'organisation des tâches : surveiller et lancer en même temps plusieurs opérations.

Le contenu de l'apprentissage ne se limitait pas aux méthodes de panification. L'apprenti était la plupart du temps affécté à des tâches de manoeuvre, telles que le balayage, le nettoyage du fournil. Il fallait aussi nettoyer les plaques de cuisson. Toutes les semaines, l'apprenti devait secouer les sacs contenant la farine pour en remettre d'autre. Pleins, ces sacs pouvaient peser jusqu'à 100 kilogrammes. Sa besogne principale était le séchage et la fente du bois qui servait à la chauffe du four. Il y avait aussi les livraisons dans l'après-midi ou de bon matin. Ces travaux supplémentaires allongeaient la durée de l'apprentissage. Depuis la suppression de la corporation en 1791, il n'y avait plus aucun contrôle sur l'apprentissage. Au XVIIIe siècle, la communauté avait un droit de regard sur les relations maître-apprenti et empêchait de transformer l'apprentissage en un "simple marché du travail captif " (Kaplan, 1996). La loi de 1928 relative au contrat d'apprentissage restait assez vague sur le contenu des tâches à enseigner. Selon l'article 8 de cette loi, "le patron ne peut employer son apprenti qu'aux travaux et services qui se rattachent à l'exercice de la profession". La loi du 10 mars 1937, qui inspira la Convention collective du 20 mai 1938, était plus précise dans la détermination du contenu de l'apprentissage : " Les apprentis ne devront être employés qu'à des travaux de panification; il est notamment interdit de faire le portage du pain, vider et nettoyer les sacs de farine, ainsi que les bannetons. Ils ne devront pas être employés à la pâtisserie". Ces multiples interdictions témoignaient de pratiques courantes en boulangerie. La loi de 1937 était la première loi qui portait sur l'organisation de l'apprentissage dans les entreprises artisanales. Le texte ne fut pas plus appliqué que les précédents.

La durée de l'apprentissage a longtemps dépendu du boulanger. Dans l'Annuaire du Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris de 1922, il est écrit, je cite : " Au bout d'un temps plus ou moins long passé au fournil , selon le bon vouloir et les aptitudes du débutant, celui-ci, se croyant suffisamment capable, réclame à son patron un certificat qui lui permettra d'obtenir son inscription dans un bureau de placement pour y trouver du travail." Les lois Allarde et le Chapelier de mai-juin 1791, en supprimant les corporations, avaient eu une conséquence immédiate : l'allongement de la durée de l'apprentissage, car elles avaient libéré de tout contrôle l'embauche de l'apprenti. La loi du 12 avril 1803 contenait une clause qui permettait de faire appel à la justice en cas de durée excessive de la période d'apprentissage. La loi de 1851 ne fixait pas la durée d'apprentissage, mais elle-aussi comprenait un article qui devait limiter les abus. L'article 17 se présentait ainsi : " Si le temps convenu pour la durée de l'apprentissage dépasse le maximum de la durée consacrée par les usages locaux, ce temps peut être réduit ou le contrat résolu". Mais, la présente loi, ne s'appliquant qu'aux entreprises de plus de vingt personnes, excluait de ce fait la majorité des entreprises artisanales. Il fallut attendre la loi de 1937 qui réglementa pour la première fois la durée de l'apprentissage dans les boulangeries artisanales : deux années en tant qu'apprenti et une année supplémentaire en tant qu'ouvrier débutant permettaient d'intégrer le savoir-faire. Pour la boulangerie, la loi se traduisit par un réglement d'apprentissage incorporé au premier contrat collectif de 1938 signé par les organisations patronales et syndicales. D'autre part, la loi tentait de découper en cycle de six mois la période globale, correspondant chacun à l'enseignement d'une tâche spécifique. Dans l'Annuaire du Syndicat patronal de la Boulangerie et de la Boulangerie-pâtisserie de Paris et de la Seine de 1953-54, la durée de l'apprentissage était encore fixée à trois années. Monsieur Forgin, boulanger retraité, a commencé son apprentissage en 1942 dans la boulangerie de son père aux Lilas. Sa formation dura trois ans .

En fait, la durée dépendait souvent de la taille de la boulangerie. Dans une petite boulangerie, où le patron faisait lui-même le travail, le jeune était rapidement formé pour pouvoir remplacer le cas échéant le boulanger fatigué ou malade. Mais, pour apprendre plus vite, mieux valait changer de boulangerie assez souvent car le patron avait tendance à cantonner l'apprenti à une seule tâche.

Par ailleurs, durant l'Entre-deux-guerres, les apprentis étaient rarement tenus par un contrat et n'espéraient pas non plus obtenir un certificat d'apprentissage au terme de leurs trois années au fournil. Emile Dufour témoigne : " je suis entré en apprentissage sans contrat." La loi de 1851, qui obligeait patrons et apprentis à établir un contrat, ne s'appliquait pas aux boulangeries artisanales. En revanche, la loi de 1928 introduisait l'idée du " contrat écrit " pour réglementer les obligations des artisans et des apprentis. Selon l'article 2 : " Le contrat d'apprentissage doit être constaté par écrit...". Mais, tout comme dans la loi de 1851, le contrat se réduisait à un formulaire standard dont les principales clauses étaient à remplir. L'article 3 précisait : " l'acte est établi en tenant compte des usages et coutumes de la profession ". Dans les faits, à Paris, peu de patrons prenaient la peine de rédiger des contrats. Ils étaient presque toujours conclus verbalement. Les termes de ce contrat étaient souvent le résultat d'une négociation entre les parents de l'apprenti et l'artisan boulanger. Pourtant, l'Annuaire du Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine de 1937-38 insitait bien sur l'obligation du contrat et conseillait même aux patrons de faire attention à bien choisir leurs apprentis ; "la rupture du contrat en serait pour leurs frais". L'annuaire de 1954 précisait : "Le contrat devra être établi dans les quinze jours de l'embauchage."

Si l'Etat avait imposé l'établissement d'un contrat écrit, c'était pour limiter les abus, protéger l'apprenti. Cependant, les pouvoirs publics ne souhaitaient pas s'immiscer dans les relations "maître-apprenti", considérées comme une affaire familiale. En effet, l'apprenti était considéré comme le "fils adoptif" du boulanger. L'autorité paternelle lui était entièrement dévolue.Tout y concordait : la jeunesse de l'apprenti et sa condition de nourri, logé. A Paris, les apprentis arrivant majoritairement de Province étaient entretenus par la famille du boulanger. Toutefois, le salaire n'était pas exclu. Il augmentait avec le nombre d'années passées au fournil. Les vêtements n'étaient pas compris dans l'entretien du jeune garçon. D'après l'Annuaire du Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris de 1937-1938, " la rémunération des apprentis et des débutants n'avait jamais été établie jusque là ( 1937 ). Elle fut fixée de la manière suivante :

- première année = nourris-logés ou salaire équivalent ( 15 francs ) plus un salaire mensuel de 50 francs pendant les six premiers mois et 75 francs les six autres mois.

- Deuxième année = nourris-logés ou salaire équivalent plus un salaire en espèces de 150 francs par mois minimum.

Après deux ans, la paye sera de 6,50 francs de l'heure." Après la guerre, les apprentis continuèrent à être nourris-logés, comme en témoignent les Annuaires du Syndicat patronal de 1951-52, 1953-54.

Les apprentis avaient des horaires éprouvants. Les 40 heures hebdomadaires imposés par la loi de 1937 étaient loin d'être appliqués en boulangerie. L'Annuaire du syndicat patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine de 1954 montre bien à quel point le boulanger avait tendance à monopoliser son apprenti. Il dit, je cite : " L'employeur est tenu d'accorder à l'apprenti le temps et la liberté nécessaire pour suivre les cours à l'Ecole de boulangerie, qui sont de quatre heures par semaine prises sur la durée légale du travail." D'autre part, les apprentis travaillaient aussi de nuit, malgré l'interdiction du travail de nuit datant de 1919 . Le fait qu'ils soient logés chez l'artisan facilitait l'infraction de la loi. Parfois, les relations avec le patron étaient très tendues. Bernard Clavel , apprenti dans les années 1930, dressait le portrait d'un patron cruel et présentait ses rapports avec le boulanger comme des rapports de violence.

Voici quelques témoignages qui contribuent à établir un tableau de la condition de l'apprenti à Paris durant l'Entre-deux-guerres :

Récit de Monsieur L., ouvrier-boulanger, né en 1916 : " Enfant de famille nombreuse, à 12 ans et demi, il est entré en apprentissage après avoir eu son certificat d'étude. A 14 ans, il entre comme apprenti chez un autre boulanger parisien. Il est nourri, logé. Aucun contrat n'a été signé. Il commence son travail à quatre heures du matin pour commencer à livrer dès 6 heures les bistrots parisiens. Ils sont quatre dans le fournil : quatre brigadiers et quatre apprentis. C'est une grosse boulangerie puisqu'il y a deux fours. La chauffe se fait au charbon, la fermentation au levain et à la poolish. Il y a un pétrin mécanique. Il doit secouer les sacs de farine une fois par semaine. Il a quitté la boulange pour les mines en 1936."

Récit de Monsieur V., ouvrier-boulanger retraité , né en 1913 : " Son père était tourneur aux usines Schneider au Creusot. Il est arrivé à Paris en 1928. Il commence donc son apprentissage à l'âge de douze ans. Il n'avait signé aucun contrat. Il commence son travail à trois heures du matin et finit à midi et demi. A l'époque, il faisait beaucoup de pains de deux et quatre livres." Ses critiques sont virulentes : " A Paris, on était exploité comme des misérables. Les patrons savaient qu'on était seuls. On trouvait du travail nourri-couché".

Si les conditions de travail de l'apprenti étaient si difficiles, elles ne faisaient que refléter celles du boulanger. L'apprentissage restait la première étape et sans doute la plus laborieuse du métier.

Après la guerre et surtout à partir des années 1960, le statut de l'apprenti se précisa. Les rapports avec le boulanger changèrent de nature : le boulanger cessa d'être " le père" pour devenir le " patron ". Le fait que les apprentis soient de moins en moins nourris-logés contribuait à ce changement. Du côté des pouvoirs publics, le regard sur les rapports des boulangers et de leurs apprentis se modifiait de la même manière. L'Etat abandonnait progressivement sa conception de la boulangerie artisanale en tant qu'affaire familiale dans laquelle il ne fallait pas intervenir. L'apprentissage fut alors l'objet de réglements très stricts :

Selon l' ordonnance de 1967 , " il était interdit d'employer les personnes de moins de 18 ans à un travail effectif de plus de huit heures par jour et quarante par semaine " ( article 18). "Les boulangers ne pouvaient pas non plus les faire travailler de 22 heures à 6 heures du matin " ( article 26). "Aucune période de travail effectif ininterrompu ne pouvait excéder une durée maximum de quatre heures trente " (article 19). "La durée minimale de repos de nuit ne pouvait être inférieure à 12 heures consécutives " ( article 28). La loi du 16 juillet 1971 est peut-être celle qui a le plus bouleversé les conditions d'apprentissage. Les décrets d'application sont parus le 12 avril 1972. La nouvelle législation s'applique depuis le premier juillet 1972. D'après la loi, " les rapports entre patrons et apprentis doivent faire l'objet d'un contrat ou d'une " déclaration" pour les enfants des employeurs. Celui-ci doit être établi dès l'embauchage et enregistré dans un délai d'un mois, mais les deux premiers mois sont considérés comme une période d'essai."

L'idée du contrat n'est pas nouvelle en soi, mais cette fois le contrat d'apprentissage est un véritable contrat de travail. L'apprenti est affilié à la sécurité sociale, est rémunéré et dispose de congés payés. Les droits et devoirs de l'artisan et de l'apprenti sont donc solidement établis. La loi de 1971 réduit aussi le temps d'apprentissage : deux années suffisent pour acquérir le savoir-faire.

La loi de 1974 oblige les artisans à faire travailler les apprentis une semaine sur deux, l'autre sera passée dans une école d'apprentissage .

L'ordonnance du 16 janvier 1982 réduit le temps de travail des personnes ayant moins de 18 ans à 39 heures par semaine. Cette législation, en vigueur à Paris, n'est pas forcément appliquée dans les petits villages et bourgades .

Paul l'Hermine, cité par Steven Kaplan , comdamne cette évolution de l'apprentissage. L'Hermine est considéré par S.L. Kaplan comme l'un des meileurs boulangers de la capitale. Il possède une boulangerie Place Brancusci. La situation de l'apprentissage le désespère : " Les parents ne consentent plus à ce que leurs fils se forment sur le tas, au gré des exigences concrètes du métier. Ils comptabilisent les heures et les minutes passées, ils vérifient les installations et les conditions de travail dans le fournil, ils chicanent."

 

 

CHAPITRE DEUX

Les conditions de travail

 

 

Le métier de boulanger n'a jamais été de tout repos. Depuis le Moyen-Age et jusqu'à un passé récent, le boulanger parisien restait enfermé dans son fournil une bonne partie de la journée et la nuit afin de satisfaire une clientèle parisienne exigente : la boutique devait disposer de pain frais dès l'ouverture ( entre 6 et 7 heures du matin). Or, la fabrication du pain exigeait de longues heures de travail. Aussi, le travail de nuit était nécessaire sinon incontournable. D'autre part, le fournil est longtemps resté un lieu de travail réduit, obscur, malsain, propice au développement de maladies. Le mitron parisien méritait bien son surnom, " le mineur blanc ".

Après la Deuxième Guerre mondiale, les conditions de travail des boulangers se sont nettement améliorées : L'Etat a réglementé la construction des boulangeries. Le fournil moderne n'a plus rien à voir avec celui d'avant-guerre. Toutefois, beaucoup de boulangeries ont conservé leur fournil en sous-sol. L'évolution technologique a permis une réduction notable des heures de travail. Le travail de nuit a aujourd'hui pratiquement disparu. Mais, il est clair que le boulanger dépasse aisément les 39 heures hebdomadaires. Cela fait partie intégrante des professions artisanales.

 

- Le fournil

 

Jusqu'aux années 1950-1960, le métier de boulanger fut extrêmement pénible. La nuit venue, le boulanger se rendait au fournil. A Paris, il était généralement creusé en sous-sol, à la différence de la Province où le fournil était construit de plain-pied avec le magasin. Les loyers coûtaient chers. Aussi, on mesurait la place avec parcimonie. On accédait au fournil par un escalier de pierre étroit. Il y a même des fournils où l'on descendait par une échelle. Le lieu de travail du boulanger était un réduit à peine éclairé, souvent par un soupirail au ras du trottoir avec des barreaux de fer. Le gaz d'éclairage régnait en maître . Au XIXe siècle, George Sand décrivait le fournil comme " un sombre cachot ". Dans la première moitié du XXe siècle, cette image du fournil était encore très proche de la réalité. Le fournil était si étroit que les garçons boulangers devaient calculer leurs gestes pour ne point se heurter. La plupart des fournils étaient constitués d'une seule pièce. Ils conservaient donc très bien la chaleur du four. On peut comprendre alors pourquoi les boulangers travaillaient à demi-nu, vêtu d'un simple pantalon de toile blanc.

L'atmosphére était surchauffée, humide, saturée de poussière et de farine. Les boulangers vivaient donc sans air et sans soleil dans une cave obscure et malsaine. Bien souvent, les conditions d'hygiène les plus élémentaires n'étaient pas respectées. Les murs étaient crasseux, le sol gras. Le fournil était envahi par l'émanation des W.C voisins quant on en mettait à la disposition des ouvriers. Il n'y avait pas non plus de place pour les douches.

Le compte-rendu de M. Boulisset, inspecteur divisionnaire du travail à Paris, adréssé au Ministre du Travail et de la prévoyance sociale, datant du 31 mai 1910, confirme cet état de fait : " L'hygiène des fournils parisiens laisse beaucoup à désirer. Installés en sous-sol, mal aérés. Les eaux usées ne peuvent pas s'écouler. Les ouvriers font usage d'une eau très sale pour se laver. Le sol est profondément souillé. Il n'y a pas de latrine à proximité. On y supplée en mettant des baquets sur les fournils eux-mêmes. Cette malpropreté est évidemment favorable au développement de la tuberculose."

Le témoignage de cet ouvrier boulanger parisien de l'Entre-deux-guerres parvient aux mêmes conclusions : "...On vous a pas emmené autour des Halles ? vous avez tout perdu, il y en a des beaux mais il y en a d'autres ! les cochons y créveraient ! Je vous garantis, j'en ai vu, de véritables tombeaux ! Je ne comprends même pas qu'on fasse travailler les hommes dans des conditions pareilles ! J'en ai vu des moches ! rue de ... j'y ai travaillé deux jours et je ne suis pas resté. C'était une cave voûtée, il y avait un four à charbon; pas d'aération. Quand le charbon était à moitié brûlé, il fallait basculer le foyer, tout ça sentait l'oxyde de carbone. Je me suis dit : " Je vais mourir là-dedans, c'est pas possible, faut t'en aller. "

Pas d'hygiène, pas de cabinets, c'est inimaginable.

Je vais vous raconter une anecdote : pendant que je journaliais comme ça , que je faisais des journées, je m'en vais travailler avenue Parmentier, c'est pas loin.

Je travaillais avec le patron ! Je commençais à minuit-une heure, je ne sais plus, vers trois-quatre heures du matin, je dis : " il n'y a pas de cabinet par là ? " . Il me dit : " Non si tu veux aller aux cabinets, il faut que tu traverses la chambre de la patronne; t'as qu'à pisser là dans le coin et puis tu bourreras ça dans le trou."

" Alors, il y avait là le seau à couler l'eau dessus et puis c'était là que ça se tenait!...

et puis dans les boîtes de conserves ! je me rappelle dans une maison moderne, il y avait des cabinets, mais il fallait uriner dans une boîte de conserves, parce que ça salissait!...Il y avait pas de douches, on se lavait dans le seau où l'on mettait l'eau pour le pétrin ! Quand vous êtes sales, que vous avez bien sué, que vous êtes plein de poussières des pieds à la tête, et qu'il y a de la sueur qui vous fait des raies toutes blanches sur la crasse, eh bien il y a un seau pour vous laver. Vous vous débrouillez... des pieds à la tête eh bien vous vous lavez dedans, vous vous rincez un peu comme vous pouvez et puis le lendemain ,eh bien, on remet l'eau dans le pétrin"

Ainsi, le fournil était à bien des égards le parent pauvre de la boulangerie par rapport au magasin qui lui était rutilant. Tel était déjà le cas au XVIIIe siècle d'après les travaux de Steven L. Kaplan. Les conditions d'insalubrité semblent avoir perduré jusqu'au lendemain de la Seconde Guerre mondiale .

De ce fait, le lieu de travail restait propice à la détèrioration physique. Les boulangers étaient rapidement victimes de maladies caractèristiques de la profession, telles que le rhume chronique, la tuberculose en passant par les pleurésies, pneumonies, asthmes et emphysèmes. Les boulangers inhalaient des particules flottantes de farine qui encrassaient la gorge, les poumons et les bronches. Asphyxiés par les poussières, saisis par le froid dès qu'ils sortaient du fournil, brûlant et le corps tout en sueur, les boulangers étaient tout désignés pour attraper ces maladies respiratoires. Restaient aussi les maladies de peau telles que l'eczéma jusqu'aux troubles nerveux liés aux longues journées de labeur.

Le fournil moderne, tel qu'on peut le voir dans les boulangeries d'aujourd'hui, naît d'une nouvelle réglementation datant de l'après-guerre . En effet, à l'occasion de la reconstruction des boulangeries sinistrées pendant la guerre, l'Administration, en accord avec la Profession, a voulu que les boulangeries reconstruites ou nouvellement créees le soient selon des normes qui favorisent l'organisation du travail et l'amélioration des conditions d'hygiène, tant en ce qui concerne le personnel que les produits. Ainsi, l'arrêté du 27 août 1948 énonçait les caractéristiques du fournil moderne. Il émanait du Ministère de la Reconstruction et de l'Urbanisme, complétait et précisait le décret du 10 juillet 1913. Selon l'article 2 de l'arrêté de 1948 : " les locaux afféctés à la fabrication du pain doivent comporter les six parties distinctes suivantes :

1° Un fournil, comprenant le four, devant lequel sera réservée une longueur égale à la longueur intérieure du four, augmentée d'un mètre.

La construction des fours superposés doit, autant que possible, être évitée.

2° En communication directe avec le fournil, une salle dite de préparation close et construite en matériaux durs, d'une surface minima de 20 m 2 et dont la plus petite dimension ne sera pas inférieure à 4 mètres; une partie de cette salle pourra être isolée pour être utilisée comme salle de fermentation.

3° Une chambre froide en communication latérale directe avec la salle de préparation et dont le volume et la structure sera fonction de l'importance de l'exploitation.

4° Une chambre à farine d'accès facile, avec plan incliné ou monte-charge

5° Une paneterie close et d'accès facile en communication directe avec la salle de vente.

6° Un groupe de vestiaires, lavabos, douches, urinoirs et W.C directement éclairés et aérés. Ce groupe sera situé à l'entrée des locaux de travail...Toutes ces installations seront conformes à la réglementation sanitaire en vigueur."

Jusqu'ici, le fournil n'était constitué que d'une seule pièce. Désormais, le lieu de travail serait divisé en plusieurs salles distinctes. Aussi, la chaleur émanant du four se répartirait sur l'ensemble des locaux de fabrication. Elle devenait supportable.

D'autre part, l'arrêté prévoyait douches et toilettes afin d'améliorer l'hygiène des boulangers et du même coup des produits de la panification.

Selon l'article 3 de ce même arrêté : " Les locaux de travail seront aménagés de telle façon que :

La hauteur sous plafond ne soit pas inférieure à 3 mètres...Dans chaque pièce, la surface éclairante soit, au minimum du cinquième de la surface du sol...Les murs et plafond soient recouverts d'un produit de tonalité claire...Les sols soient éxécutés en matériaux durs et lavables..."

L'article 4 poursuit : " Tout conduit de fumée sera doublé d'un conduit de ventilation...Pour les fournils intéréssés, l'aération des divers locaux devra être assurée par des arrivées d'air, dont l'orifice intérieur sera fixé au niveau du sol de ces locaux.". Le fournil issu de cet arrêté devait donc être plus spacieux, aéré et mieux éclairé.

L'arrêté du 20 octobre 1951 précisait les mesures d'hygiène pour la fabrication des produits de boulangerie dans le département de la Seine :

" Article 1- Les murs et plafonds des fournils doivent être blanchis au moins une fois par an s'ils sont passés à la chaux, tous les trois ans s'ils sont enduits d'un revêtement spécial et suffisamment résistant et convenablement entretenus

Article 2- Le sol sera lavé autant de fois qu'il est nécéssaire et au moins une fois par jour.

Article 3 - L'aération et la ventilation des fournils devront être assurées de manière à permettre une rapide évacuation des buées et vapeurs qui se dégagent à chaque fournée.

Article 4 - Les paniers et bannetons seront brossés et nettoyés fréquemment afin d'enlever toutes les poussières susceptibles d'adhérer à la croûte des pains ou pâtons qui y sont placés

Article 5 - Les ouvriers boulangers devront prendre quotidiennement une douche

Article 6 - Les propriètaires de boulangeries devront prendre toutes mesures pour assurer d'une manière efficace la dératisation et la désinfection des locaux ."

Les dispositions principales de l'arrêté de 1948 et de celui de 1951 furent reprises dans l'arrêté interministèriel du 23 octobre 1967 ( publié dans le Journal Officiel du 5 novembre 1967). Il fixait les conditions techniques et sanitaires qui devaient présider à la construction et l'aménagement des nouvelles boulangeries. Il devait atténuer la rigueur du métier et surtout promouvoir un pain de qualité hygiènique supérieure. Mais, cet arrêté signifiait, à Paris, la non-réouverture des boulangeries fermées à cause de la guerre et limitait considérablement l'ouverture de nouvelles boulangeries. La place coûtait trop cher. La majorité des fournils étaient construits en sous-sol. Alors comment répondre aux conditions imposées par cet arrêté ? En ce qui concerne l'éclairage du lieu de travail, les boulangers ont trouvé une solution qui est adoptée aujourd'hui dans la majorité des fournils parisiens construits en sous-sol : l'utilisation du néon.

L'arrêté de 1967 est toujours en vigueur aujourd'hui. A Paris, la réglementation concernant la boulangerie est appliquée par la direction de l'hygiène et de la sécurité publique de la Préfecture de police.

 

- Temps de travail

 

Il dépendait bien évidemment des techniques employées, du nombre de personnes travaillant dans le fournil, mais aussi du degré de qualification. Comme dans n'importe quelle entreprise, ces trois facteurs déterminaient le temps de travail. Mais, on peut dire avec certitude que, jusqu'à la mécanisation du métier, le boulanger passait le plus clair de son temps dans son fournil. Les deux entretiens effectués par le sociologue Daniel Bertaux nous éclairent sur la profession durant l'Entre-deux-guerres ( D.Bertaux, 1980):

Entretien d'un ouvrier boulanger parisien, M. Robert, né en 1909 ( mai 1974) :

" A 19 ans, il montait à Paris. Il a donc passé ses années de jeunesse dans la capitale ( 1929-37). Malgré la crise, les ouvriers boulangers gagnaient deux fois plus que les autres ouvriers. L'ennui, c'est qu'ils travaillaient tous les jours même le dimanche. Il lui arrivait de travailler douze heures par jour, sept jours sur sept. Mais, ses horaires les plus fréquents étaient : d'une heure du matin à 11 heures, soit environ dix heures. A la fin de sa carrière, il jouissait d'un jour de repos et d'un bon salaire ( 1950-55). Mais, il avait de la tension."

L'autre témoignage provient d'un entretien effectué par Jacqueline Dufrene en janvier 1971 et renouvelé par Isabelle Bertaux-Wiame en mars 1976. Il s'agit d'un ouvrier boulanger parisien, né en 1909, M.Baptiste :

" Il est arrivé à Paris en 1934. Il était originaire d'un village du bord de la Loire. Il souhaitait apprendre le genre de fabrication du pain parisien. En Province, on travaillait encore sur levain, alors qu'à Paris, on utilisait de la levure. On chauffait aux copeaux. En Province, on chauffait déjà au mazout. Aussi s'exclama t-il : " Alors si c'est ça le modernisme à Paris?"

" Il travaillait sept jours sur sept à la différence de la Province où le dimanche était un jour de repos. Sa journée commençait à 2 heures du matin pour se terminer à midi. Il était logé et payé 1200 francs par mois. En Province, son salaire était de 600 francs. En 1937, le jour de repos est devenu obligatoire. En 1959, il gagnait bien sa vie et travaillait 55 heures par semaine."

Ainsi, jusqu'en 1936, il n'était pas rare de voir un ouvrier boulanger parisien travailler plus de dix heures par jour, sept jours sur sept. La loi du 13 juillet 1906 qui accordait aux ouvriers boulangers un repos hebdomadaire n'était pas vraiment suivie à la lettre . L'article 3 stipulait que la boulangerie pouvait donner ce repos par roulement. Les artisans préfèraient grouper ces jours de repos sous forme de vacances : 13 jours par trimestre. A Paris, le repos groupé était seul en usage, alors qu'en Province, on accordait généralement un jour de congé par semaine.

La loi du 8 avril 1919 fixant à huit heures la journée de travail était loin d'être appliquée en boulangerie. Celle du Front Populaire de 1936 accordant la réduction du temps de travail à 40 heures ne pouvait être étendue à la boulangerie, compte-tenu du temps de panification.

Aussi, l'ouvrier boulanger n'hésitait pas à abandonner la boulangerie le temps d'un week-end, voire une semaine : " Partir aux jonquilles ", telle était l'expression rencontrée dans plusieurs témoignages. Dès son retour, il passait par le bureau de placement patronal pour obtenir une place chez un autre boulanger. Cette mobilité est une tradition qui remonte au " Tour de France " que les boulangers faisaient pour compléter leur apprentissage. Toutefois, l'ouvrier boulanger pouvait se permettre d'abandonner son travail à l'époque où il n'y avait pas de problème d'emploi dans la boulange. En effet, après la guerre 1914-1918, on manquait de main-d'oeuvre. En revanche, à partir de la crise des années 1930 et surtout à partir des années 1936-37, le chômage n'a pas épargné la boulangerie. Monsieur Baptiste a connu cette période de sous-emploi. Voici les propos qu'il a tenu lors de l'entretien de mars 1976 avec Mme I.Bertaux-Wiame : " En 1936, je travaillais cinq jours par semaine et j'étais payé moins de 500 francs par mois, parce qu'il y avait du chômage." Dans le cas de cet ouvrier boulanger, l'artisan a préfèré réduire son temps de travail pour employer un plus grand nombre de personnes. Monsieur Baptiste semblait d'ailleurs comprendre ce choix.

En 1936, le repos hebdomadaire est devenu obligatoire. Un mouvement très net s'était déssiné en faveur de la fermeture des boulangeries de Paris et de la Seine un jour par semaine. Il ne fallut pas songer à la fermeture collective des boulangeries le même jour. C'était incompatible avec les besoins de la population. C'est donc la fermeture par roulement qui fut envisagée. Des démarches furent immédiatement engagées auprès du Préfet de police . Le 26 juin 1937, la Préfecture de police de Paris prenait un arrêté ordonnant la fermeture au public un jour par semaine des boulangeries de la capitale . Pour la première fois, à Paris, les ouvriers boulangers bénéficiaient d'une journée de repos. Dans le même temps, cet arrêté procurait aux patrons un repos auquel ils étaient aussi en droit de prétendre après toute une semaine consacrée aux nécéssités de la fabrication et de la vente.

En revanche, le travail de nuit était maintenu. Pour Maurice Bouteloup ou Ambroise Morel , on ne peut fixer avec certitude l'origine du travail de nuit. M. Bouteloup estime qu'au début du XIIIe siècle, le travail de nuit était déjà devenu habituel. A. Morel affirme que le travail de nuit, permis à Paris au XIVe siècle, existait dès le XVe siècle, non seulement à Paris mais aussi en Province. Pour établir l'origine du travail de nuit, Ambroise Morel s'est appuyé sur les diverses ordonnances ayant trait au commerce du pain dans la capitale et les villes de Province. Celles-ci ne posaient pas clairement le principe du travail de nuit , mais elles obligeaient les boulangers à disposer de pains frais dès 6 ou 7 heures du matin. Il fallait pour cela que le travail commençât au milieu de la nuit, si l'on considère qu'à cette époque lointaine la panification consistait en pâte ferme et que la fermentation se faisait au moyen de levain ou pâte aigrie. Enfin, une plaquette reéditée en 1715, " la misère des garçons boulangers de la Ville et faubourgs de Paris ", montrait qu'à cette époque, les ouvriers boulangers travaillaient la nuit. En 1872, les ouvriers boulangers présentèrent ainsi l'origine du travail de nuit : " C'était sous Louis XVI. Un patron boulanger de la rue de la Ferronnerie, mû par l'envie d'une concurrence intelligente, voulut avoir du pain frais le matin avant son confrère d'à-côté, et fit commencer le travail à ses ouvriers une heure plus tôt, c'est-à-dire à six heures du matin eu lieu de sept.

"Celui-ci, à son tour, ne voyant pas plus loin, du reste, les fit mettre à la besogne à cinq heures; ensuite, l'autre à quatre heures.

" Les autres boulangers suivirent cet exemple. De quatre heures du matin, on descendit à trois heures, et ainsi de suite, de boulanger en boulanger, jusqu'à ce que le jour entier eût été remplacé par la nuit entière."

Depuis 1869, les ouvriers boulangers réclamaient la suppression du travail de nuit. La Commune avait répondu à cette exigence le 20 avril 1871. Mais, la mesure n'avait pas été maintenue sous la IIIe République. Les ouvriers boulangers de la capitale avaient réitéré leur demande à chaque congrès des syndicats ouvriers, celui de 1880, de 1900,et 1902. Le 24 février 1909, M. Justin Godard, député du Rhône, déposait une proposition de loi tendant à supprimer le travail de nuit dans les boulangeries. Les ouvriers se mirent en campagne pour la faire adopter. Les artisans boulangers affirmaient que la suppression du travail de nuit était attentatoire à la liberté du commerce. En outre, elle priverait les consommateurs de pain frais et croustillant au petit déjeûner.

Le travail de nuit dans les boulangeries avait déjà été supprimé en Norvège, en Suisse, en Italie et en Finlande au début du siècle. Mais, en France, l'idée persistait que le travail de nuit était nécéssaire à la fabrication d'un pain de qualité. De plus, les habitudes de la clientèle en seraient dérangées. C'est pourquoi la proposition de loi de Justin Godard eût très mauvaise presse.

Ce n'est que le 28 mars 1919 qu'une loi fut votée imposant la suppression du travail de nuit dans la boulangerie. Elle entra en application le 1er octobre 1920. En voici les dispositions essentielles :

" ARTICLE PREMIER : il est interdit d'employer des ouvriers à la fabrication du pain et de la pâtisserie entre 22 heures et 4 heures du matin.

ARTICLE DEUX : Dans des cas exceptionnels, des dérogations pourront être accordées par le préfet, sur demande des industriels ou des ouvriers et les deux parties entendues, après avis du conseil municipal, à l'occasion de foires ou de fêtes, en cas d'afflux temporaire de population ou si des raisons d'utilité publique l'éxigent impèrieusement " En vertu de cette loi, les patrons pouvaient travailler la nuit. Aussi, la loi fut rapidement détournée.

Un nouveau projet de loi fut déposé le 12 juillet 1925 : Cette fois, la loi " interdisait à tout chef d'établissement , directeur ou gérant , d'occuper des travailleurs à la fabrication du pain et de la pâtisserie, ou de s'y livrer lui-même de 22 heures à 4 heures du matin. ou de 23 heures à 5 heures du matin" Mais, tout comme la loi de 1919, celle de 1925 ne fut guère respectée.

En outre, si la loi ne plaisait pas aux patrons, elle était loin de satisfaire pleinement les ouvriers boulangers de la capitale. La raison est simple. A quatre heures du matin, les transports publics ne fonctionnaient pas et nombreux étaient ceux qui les utilisaient pour se rendre à leur lieu de travail. L'Administration s'est rendue compte au bout de très peu de temps que cette loi était inapplicable notamment à Paris et dans la Région parisienne, que tous les procès-verbaux dréssés contre les délinquants n'aboutissaient à rien . On ne pouvait ouvrir les boulangeries sans que celles-ci soient approvisionnées en pain ou viennoiseries. Les ouvriers le reconnaissaient . Ils se bornèrent donc à exiger un supplément de salaire pour le travail fourni entre 22 heures et 4 heures du matin. Les inspecteurs du travail fermaient les yeux.

La situation fut régularisée par un arrêté préfectoral pris le 12 mai 1944 à la suite de la loi n°206 du 22 avril 1944 autorisant à nouveau le travail de nuit. Voici le texte de la loi :

" ARTICLE PREMIER : A titre temporaire et jusqu'à une date qui sera fixée par arrêté du ministre, secrétaire d'Etat au Travail et à la Solidarité nationale, des dérogations pourront , dans les conditions prévues à l'article suivant, être apportées aux dispositions de l'article 20 du livre II du Code du Travail relatives à l'interdiction du travail de nuit ds la boulangerie.

ARTICLE DEUX : Lorsque pour une commune ou une région déterminée, le Préfet aura reconnu que, pour assurer l'approvisionnement régulier en pain de la population, il est utile de recourir au travail de nuit, il pourra autoriser l'emploi des ouvriers à la fabrication du pain pendant tout ou une partie du temps compris entre 22 heures et 4 heures.

La décision du préfet sera prise après consultation des organisations professionnelles et après avis de l'inspecteur divisionnaire du travail.

Les heures de travail effectuées entre 22 heures et 4 heures du matin donneront lieu à une majoration de salaires de 25 % " .

Le travail de nuit fut officiellement rétabli dans un souci de fonctionnalité. Le boulanger était donc un homme qui vivait hors du temps. Il travaillait lorsque les autres dormaient. Lorsqu'il rentrait chez lui, il entrevoyait à peine ses enfants qui partaient pour l'école. La vie de famille n'existait pas pour "le mineur blanc" de la ville. C'est pour cette raison que les enfants de boulangers ont fini par se détourner de la profession.

De nos jours, le travail de nuit a pratiquement disparu. Il n'a plus lieu d'exister car l'évolution technologique a permis de réduire le temps de panification. Les boulangers commencent généralement leur travail à 4 ou 5 heures du matin pour finir vers midi. Il y a malgré tout quelques exceptions telles cette boulangerie rue de l'Ancienne Comédie. Située dans un quartier très touristique, elle reste ouverte toute la nuit. Sa devise: "être ouvert 24 heures sur 24 et sept jours sur sept". Du matin au soir, quinze employés se succèdent. Il y a deux équipes de boulangers; l'une travaille le jour et l'autre la nuit. La boulangerie est pourtant dotée de techniques modernes, telles que pétrin à spirale, diviseuse et surtout chambre de pousse, l'une des machines ayant joué un rôle capital dans la suppression du travail de nuit.

La semaine de travail du boulanger est encore aujourd'hui de quarante cinq heures en moyenne, mais elle dépasse souvent les cinquante quatre heures. Cependant, il faut noter les différentes étapes de la vie du boulanger : de très longs horaires en période d'apprentissage ( 72 heures de 13 à 19 ans), des horaires presque aussi longs en période de commis, la relative constance des horaires de l'adulte (54 à 66 heures) et la décroissance des horaires à partir de la cinquantaine (moins de 54 heures). La diminution des heures de travail en fin de carrière est une constante lièe à l'usure physique ( Bertaux, 1980). Dans le rapport sur " le temps de travail dans la boulangerie artisanale ", daté du 23 avril 1982 , on parvient aux mêmes conclusions : la durée moyenne de travail des ouvriers boulangers est d'environ 46 heures. Pour les patrons, on constate une semaine beaucoup plus lourde, avec environ 60 à 65 heures de travail. Mais, au niveau des patrons artisans, la profession se caractérise par une très grande hétérogénéité de situation. Dans les grandes villes, notamment à Paris, le chef d'entreprise dispose bien souvent d'un certain nombre d'ouvriers ( sept ou huit ). Cette aide rend possible la réduction du temps de travail du patron boulanger. En revanche, dans les campagnes, on rencontre plus souvent de petits artisans boulangers rivés à leur fournil. Si l'on connaît par des études assez récentes la durée de travail des artisans d'aujourd'hui, il n'en ait pas de même pour une période plus reculée. On connaît beaucoup mieux celle des ouvriers boulangers car leurs conditions de travail ont fait l'objet d'une attention particulière des inspecteurs du travail. Leurs observations sont conservées dans les archives du Ministère du Travail, regroupées aux Archives nationales.

Depuis 1982, la nouvelle législation impose une semaine de 39 heures. Comment cela se passe t-il en boulangerie? Les salariés et ouvriers boulangers effectuent obligatoirement des heures supplémentaires qui leur sont majorées de 25 % les huit premières heures et de 50 % à partir de la neuvième.

 

 

CHAPITRE TROIS

Techniques de panification

 

 

Au début du XXe siècle, on fabriquait encore le pain comme sous l'Ancien- Régime, voire même comme au Moyen-Age. Chaque étape de la fabrication du pain était effectuée manuellement. Dans les années 1920, le travail du boulanger connaît un premier changement avec l'introduction du pétrin mécanique dans les fournils. Il fut difficilement accépté. Les ouvriers boulangers se méfiaient de la machine. A la même époque, on adoptait la levure pour la fermentation panaire. Ainsi, Paris devenait la capitale de l'innovation en matière de panification. Elle était généralement suivie par une Province plus rétive.

Mais, le véritable bouleversement du métier de boulanger date de la seconde moitié du XXe siècle. A partir des années 1950, la fabrication du pain commença à se mécaniser. Les Trente Glorieuses furent une période d'industrialisation, de modernisation. La boulange participa à ce mouvement.

En outre, la mécanisation du métier découlait d'un grave problème de personnel après la guerre. En effet, les ouvriers boulangers, déjà rares et moins bien payés qu'en usine, quittaient le métier pour des travaux plus rémunérateurs et souvent moins pénibles. Il fallait pourtant satisfaire une population impatiente de retrouver son pain quotidien. L'introduction de machines permit de pallier cette insuffisance de boulangers dans la capitale ( Colloque du CNERNA, 1977).

D'autre part, à l'orée des années 1960, la boulangerie n'avait pas le choix. La taxation du pain bloquait les prix à un tel niveau qu'elle devait se moderniser pour augmenter sa productivité et contenir le coût d'une main-d'oeuvre qualifiée qui se raréfiait.

Façonneuses, diviseuses, peseuses entrèrent tour à tour dans les fournils de la capitale. On assista dans un premier temps à une floraison de marques de façonneuses plus ou moins bien conçues. De plus, les boulangers ne savaient pas vraiment les utiliser. Elles bouleversaient l'art ancestral de faire le pain. Il fallait ajouter à cela des farines issues de blé faible surextraites, des pâtes insuffisamment pétries, une cuisson sur sole qui disparaissait au profit de la cuisson sur plaque. Tout cela donnait un pain lourd et indigeste. Aussi, à la fin des années 1950, les fabricants de biscotte triomphèrent.

Les techniques ne furent véritablement au point qu' au début des années 1970. Elles devinrent de plus en plus performantes. La grande innovation du XXe siècle est sans aucun doute l'introduction du froid en boulangerie.

L'évolution technologique a contribué à un allègement du travail du boulanger tout en augmentant la productivité. Mais, elle est aussi, selon certains membres de la Profession, en partie responsable du déclin gustatif du pain.

 

Le pétrissage

 

Le pétrissage est la première phase de fabrication du pain. Depuis toujours, celui-ci s'éffectuait à bras. Après avoir introduit la farine, l'eau, le sel et l'agent de fermentation dans une cuve cylindrique en bois appelé communément " le pétrin ", le boulanger travaillait la mixture pendant trente cinq à quarante cinq minutes. Il s'agissait d'une véritable lutte entre l'homme et la matière. Le boulanger poussait des cris douloureux qui trahissaient l'intensité de l'effort physique Le patron de la boutique se plaisait à entendre ces gémissements, preuves d'un travail bien fait. Cela explique pourquoi on appelait aussi le boulanger " le geindre ". Toutefois, depuis le XVIIIe siècle, le geindre avait souvent cessé de pétrir et avait des responsabilités plus larges.

Le pétrin mécanique est apparu au XVIIIe siècle et pourtant ce n'est qu'au début du XXe siècle qu'il fut introduit dans les fournils de la capitale. L'Institut de la Propriété Industrielle détient les multiples brevets d'invention du pétrin mécanique. C'est un ancien négociant de Louisbourg , nommé de Solignac, qui inventa " une machine pour pétrir le pain et les biscuits de mer " en 1751. L'appareil fut présenté à une commission de l'Académie des Sciences . On l'utilisa pour l'armée. En 1761, un boulanger parisien dénommé Cousin présenta une machine du même genre qui fut expérimentée aux Invalides. Vers la fin du XVIIIe siècle, Parmentier aussi imagina un petit pétrin mécanique. Un modèle de ce pétrin figure au Conservatoire des Arts et Métiers à la section du Génie rural. En 1806, une nouvelle commission d'enquête fut constituée à la demande de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale. Cadet de Vaux, ancien professeur de l'Ecole gratuite de Boulangerie, fut le rapporteur de l'expérience. Il ne semblait pas du tout convaincu de l'efficacité du pétrin mécanique, pour le pain blanc tout du moins. Il était bon tout au plus pour les biscuits de mer ou les pâtes, produits qui n'exigeaient aucune fermentation. Lembert, boulanger parisien, fut l'inventeur d'un pétrin mécanique qui a fonctionné dans sa boulangerie, 3 rue du Mont-blanc à partir de 1809. Il reçut le prix de " la meilleure machine à pétrir les pâtes à pain" lors du concours organisé par la société d'Encouragement à l'Industrie nationale en 1811. Il fallut attendre 15 ans avant d'avoir deux nouvelles inventions: celle de Duguet fils en 1827 et de Noverre en 1828. Il faut dire que le pétrin mécanique avait beaucoup de détracteurs. Les ouvriers boulangers y voyaient un concurrent redoutable et non un appareil destiné à les aider dans leur travail. Les consommateurs le considéraient avec méfiance. Ils croyaient que " le pain à la mécanique " était un pain frelaté qui n'avait rien de naturel. Enfin , jusqu'ici, les pétrins mécaniques avaient du mal à délayer les levains. En 1838, le conseil d'hygiène public organisa des expériences comparatives de pétrissage à bras et à la machine. Une commission fut créee afin de comparer les deux formes de pétrissage et de déterminer si le pétrissage mécanique présentait quelque avantage par rapport au pétrissage ordinaire. Sous le rapport de la santé et de la salubrité des ouvriers, la question fut parfaitement résolue en faveur des machines. Le pain se trouvait être de bonne qualité, mais le rendement en pain était inférieur avec le pétrissage mécanique. Les ouvriers boulangers, travaillant sous le contrôle de la Commission, avaient la volonté de faire triompher le pétrissage à bras. La commision avait constaté que les pétrins mécaniques faisaient un mélange plus intime de farine et d'eau, donc auraient dû obtenir un meilleur rendement que le pétrissage à bras. De plus, nombres de remarques avaient été faîtes sur la facilité de nettoyage des pétrins, la marche et la commodité de réparation des pétrins. Finalement, on s'était prononcé pour le pétrissage manuel.

A partir de la seconde moitié du XIXe siècle, les inventions se succédèrent avec rapidité : 9 appareils de 1830 à 1840, 13 de 1840 à 1850, 57 de 1850 à 1860, 52 de 1860 à 1870, 21 de 1870 à 1880, 48 de 1880 à 1890, 54 de 1890 à 1900. C'est la période 1900-1910 qui en compta le plus ( M.Arpin, 1948). Ces appareils ont reçu la sanction de la pratique , non dans les petites boulangeries de quartier, mais dans les administrations civiles et militaires.

Le pétrin mécanique ne pouvait s'imposer dans les boulangeries artisanales car il fallait un moteur convenable pour l'actionner. On essaya des moteurs fonctionnant au gaz de ville ou encore à l'air comprimé. Mais, ces initiatives n'eurent pas de suite. Le pétrin mécanique mobilisait alors un ouvrier car il restait actionné par une manivelle. L'achat de la machine provoquait une dépense sans qu'économie de main-d'oeuvre s'en suive. Et, pour l'ouvrier, c'était être rabaissé au simple rôle de manoeuvre, juste bon à tourner une manivelle.

La Boulangerie ne manquait pas de sollicitations de la part des constructeurs de pétrins; les Expositions Universelles de 1878, 1889 et 1900 ainsi que les Expositions particulières organisées à Paris ou en province présentaient bien des appareils, mais il était difficile de juger de leurs qualités ou leurs défauts par un simple coup d'oeil. Il aurait fallu les tester au fournil.L'achat d'un pétrin était donc risqué. Aussi, au début du XXe siècle, sur les quelques 2000 boulangers de la capitale, seulement 250 l'avaient installé dans leur fournil ( Les frères Bonneff, 1912).

C'est alors que le Syndicat de la Boulangerie de Paris prit l'heureuse initiative d'organiser, au mois d'octobre 1908, des expériences comparatives de pétrissage à bras et mécanique. Le syndicat fit appel à tous les constructeurs de pétrins : quatorze seulement répondirent à son appel, parmi lesquels neuf Français et cinq étrangers. Les expériences étaient réalisées sous le patronage du Ministère de l'Agriculture et avec le concours moral et financier de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale. Commencées au mois de novembre 1908, elles ne furent achevées qu'au mois d'avril 1909 au moment où le courant électrique était distribué dans tout Paris. En outre, il était désormais établi que le rendement en pain était identique dans les deux procédés de pétrissage. Ce fut le point de départ de la diffusion du pétrin mécanique dans la capitale. En 1910, le pétrissage mécanique acquit droit de cité. La guerre 1914-1918 accéléra sa diffusion dans les fournils, car le manque de main-d'oeuvre consécutif à la mobilisation de 1914 avait obligé la plupart des boulangers à les installer dans leurs fournils. En 1917, 50 % des boulangers parisiens avaient un pétrin mécanique ( MM Kiger, 1968).

Dans les années 1920, la majorité des boulangers de la capitale l'avait adopté. Une enquête fut effectuée, à la demande du Ministre du Travail, de l'Hygiène, de l'Assistance et de la Prévoyance sociale, par les inspecteurs divisionnaires du travail dans chaque circonscription . Le ministre souhaitait connaître " les répercutions des améliorations de l'outillage sur la production des entreprises visées ". Voici la note de l'inspecteur régissant la capitale : " Les établissements avaient déjà des pétrins mécaniques avant la guerre. Toutefois, certains ont changé leurs pétrins depuis la guerre pour des modèles plus perfectionnés...Les améliorations de l'outillage ont contribué à maintenir pour huit heures le rendement atteint antèrieurement en neuf ou dix heures ou a augmenté ce rendement." Dans les villes de Province, les inspecteurs remarquent que nombreux sont les boulangers qui n'ont pas encore de pétrin mécanique ou qui l'utilisent seulement depuis la fin de la guerre. Paris aurait-elle été la première ville à adopter le pétrin mécanique ?

Le pétrissage à bras réapparut durant la Deuxième guerre mondiale, car le courant était régulièrement coupé ( H.Gozard, 1995 ). Après cette date, le boulanger n'a plus jamais pétri manuellement.

Pendant plusieurs années, le pétrin mécanique ne représenta qu'une économie d'énergie musculaire. La durée du pétrissage restait la même. On pétrissait à vitesse unique durant 20 minutes, avec des temps de repos durant le pétrissage. A partir de 1947 seulement, la durée du pétrissage était réduite à 12 minutes sans arrêt.

Le pétrin mécanique permettait non seulement de soulager le boulanger de ce travail laborieux qu'était le pétrissage de la pâte, mais aussi il améliorait de façon très nette la qualité hygiénique du pain. En effet, le pétrissage à bras faisait perdre au boulanger 300 grammes de sueur qui s'incorporaient à la pâte. Avec le pétrissage mécanique, le problème ne se posait plus. En revanche, le boulanger devait verser manuellement la farine dans le pétrin. Jusqu'aux années 1960, la farine était livrée par sacs de 50 ou 100 kilogs. Il fallait trouver de la place pour entasser les sacs. Le boulanger devait déverser la quantité voulue dans la machine en supportant sur son dos ou ses épaules le poids de la farine. Depuis une trentaine d'années, les boulangers utilisent une " chambre à farine " qui permet le stockage en vrac. Celle-ci est construite en béton ou avec des structures métalliques. Pour la récupération de la farine, la chambre est généralement équipée d'une bascule; ce qui permet de programmer la quantité de farine nécéssaire pour la déverser directement dans le pétrin.

Les pétrins ont aussi connu des perfectionnements notables : En 1955, Joseph Albert, boulanger parisien, inventait " le pétrin à deux vitesses ". La durée du pétrissage était allongée et la mixture était brassée plus rapidement. On passait de 40 tours minutes à 80 tours minutes. Cette méthode, appelée " pétrissage intensifié ", incorporait de l'air dans la pâte. Aussi, le pain doublait de volume et devenait très blanc. Il n'est pas surprenant que le consommateur ait été attiré par ce pain de bel aspect et dont la blancheur inspirait confiance. La grosseur du pain donnait l'impression d'acheter une plus grosse quantité pour le même prix. Enfin, le pain ultra blanc était accueilli favorablement en cette période d'après-guerre car le pain noir restait synonyme de "pain de restriction ". On comprend alors l'engouement des Parisiens pour ce pain et le succès de la méthode auprès des boulangers de la capitale et même de la France entière. Joseph Albert fut rapidement imité. Du reste, les boulangers étaient presque obligés de suivre ce type de pétrissage au risque de perdre leur clientèle. La mode du pain " ultra blanc " était lancée.

Elle fit prospérer l'ensemble de la branche liée à la production boulangère. Philippe Viron estime que les marchands de levure, les équipementiers et les fabricants d'améliorants ont tiré profit de l'adoption générale du pétrissage intensifié. Il dit, je cite : "Les équipementiers ont vu exploser leurs carnets de commande... Les marchands de levure et de sel ,trop heureux d'avoir doublé leurs ventes grâce à la fabrication du pain ultra blanc, n'allaient tout de même pas scier la branche sur laquelle ils étaient assis. Pas plus que les prospères marchands d'améliorants dont l'utilisation est devenue la règle..."

Toutefois, on pouvait adresser au pétrissage intensifié un certain nombre de reproches : Le pain avait un goût insipide et une mie artificiellement blanche. Cela résultait de la modification dans les temps de fermentation. Avec le pétrissage intensifié, la durée de la première fermentation appelée "pointage" était considérablement réduite. A l'inverse, la durée de la dernière fermentation (ou "apprêt" ) passait d'une heure à deux heures trente. Or, c'est la première fermentation, en masse, de la pâte qui forme le goût du pain et non la dernière qui n'a aucune influence sur la saveur du produit. Aussi, le pétrissage intensifié perdait des adeptes. Dès 1963, les boulangers adoptèrent donc " le pétrissage amélioré" qui diminuait légèrement la durée du pétrissage. De 20 minutes de fouettage intensif, on passait à 12 minutes. Avec cette méthode, la pâte n'était plus blanchie à l'extrême.

Aujourd'hui, les boulangers utilisent tous un pétrin mécanique, y compris ceux qui ont choisi de retrouver le " pain d'autrefois ". Le pétrin mécanique actuel se décompose de la façon suivante : il est constitué d'un bâti renfermant le moteur et les organes de transmission ( moteur à deux vitesses), d'une cuve semi-cylindrique en métal. Elle est le plus souvent libre sur son axe. C'est l'action du bras pétrisseur de la pâte qui la fait tourner. Le bras plonge obliquement dans la pâte afin de lui imprimer un mouvement de vis très efficace pour travailler le gluten et y incorporer de l'air. Beaucoup de boulangers ont adopté le pétrin Artofex. Celui-ci dispose de deux bras articulés qui travaillent la pâte.

 

La fermentation : du levain à la levure

 

C'est sans doute au mode de fermentation que la panification doit une grande part de son évolution.

Les premiers pains furent fabriqués grâce au levain. Le boulanger incorporait dans la pâte au moment du pétrissage un reste de la pâte de la veille, " le levain-chef ", aigre et déjà fermenté. Il pouvait ajouter à ce levain-chef de la farine et de l'eau pour obtenir après deux nouvelles fermentations le levain de première, de seconde et de tout point, celui qui était utilisé. Le levain de pâte n'avait qu'une conservation limitée, exigeait des manipulations compliquées et de longues périodes d'attente. Il convenait surtout pour les gros pains.

Au début des années 1920, la levure de distillerie de mélasse fut adoptée à Paris pour les pains de fantaisie ( Colloque CNERNA, 1977 ). Pour les gros pains, on conservait le levain. En Province, le levain restait le seul agent de fermentation. La levure n'est certes pas une invention du XXe siècle, puisqu'elle existait déjà chez les Egyptiens, les Romains et les Gaulois. La levure de bière fut introduite en France au XVIIe siècle pour fabriquer le fameux "pain de la Reine" dont Marie de Médicis rafolait. Les boulangers, qui fabriquaient le gros pain de quatre livres, conservaient la méthode du levain. La levure ne s'imposa pas facilement. Le 28 mars 1668, la faculté de médecine affirma que le pain fabriqué avec de la levure était difficile à digérer donc nuisible à la santé. On en proscrivit l'usage. Mais, un arrêté du 21 mars 1670 permit à nouveau aux boulangers du petit pain d'utiliser la levure de bière. Au début, la levure était employée comme une culture d'appoint pour accélérer, augmenter la poussée gazeuse du levain de pâte qui demeurait la base de la fermentation.

En 1840, une nouvelle méthode de panification à la levure fut introduite à Paris par les boulangers autrichiens. La " pouliche " eut beaucoup de succès au XIXe siècle. Cette fois, la levure constituait le seul agent de fermentation. On l'ajoutait à une petite quantité de pâte et on laissait reposer le tout une heure environ avant le pétrissage définitif. Cette méthode perdura jusqu'aux années 1920. Puis, à Paris, elle fut remplacée par la méthode directe : on débutait alors, sans préparation préalable, le pétrissage de la pâte en ajoutant au mélange eau-farine-sel une certaine quantité de levure industrielle. La levure de mélasse avait remplacé la levure de grains utilisée depuis 1872 en boulangerie. A cette date était née la première usine de levure destinée à la panification.

L'utilisation de la levure de mélasse et la nouvelle méthode de fermentation facilitaient considérablement le travail du boulanger. La levure industrielle était active, facile d'emploi, et rendait les fournées indépendantes les unes des autres. Elle se substitua progressivement au levain au cours des années 1930.

 

Peser, diviser et façonner

 

Jusqu'aux années 1950, les opérations de division, pesée de la pâte et enfin façonnage faisaient partie du travail du boulanger.

Après la première fermentation, appelée " pointage ", le boulanger divisait la pâte en parties égales avec un coupe-pâte, outil en plastique ou en métal. Il ajoutait ou retirait de la pâte au pâton pour obtenir un certain poids. En effet, le pain français, bien que présenté sous différentes formes ( boules, couronnes, ficelles, baguettes, batârds...), se vendait au poids. Il fallait tenir compte du poids perdu au cours du ressuage. Le pesage manuel exigeait rapidité et précision. Le boulanger ne devait pas faire d'erreur, car le poids du pain pouvait être contrôlé par les autorités préfectorales.

Après une deuxième fermentation appelée " détente ", le boulanger façonnait le pâton de façon à lui donner sa forme définitive. Il fallait avoir " le coup de main " pour façonner les pains de deux ou quatre livres. Les pâtons étaient ensuite placés dans des panetons individuels, corbeilles toilées rondes ou allongées selon les types de pain. Les panetons étaient entassés devant le four. Les pâtons étaient prêts pour la fermentation finale, " l'apprêt ", avant la cuisson.

Après la Deuxième Guerre mondiale, les machines ont peu à peu remplacé les mains du boulanger dans ces différents travaux de panification. Pourtant, l'examen des brevets d'invention de l'Institut de la Propriété industrielle atteste de leur existence dès le début du siècle. En 1902, un brevet français sur " une machine à diviser et façonner la pâte " est déposé sous le nom de Mieleke. Un autre est remis à l'Institut la même année. Il s'agit d'une "machine automatique pour donner à la pâte la forme de miches de pain". A partir de cette date, les inventions vont se succèder. Les boulangers sont, semble t-il, restés assez réticents à ces nouvelles machines. En effet, les façonneuses ont intégré les fournils seulement dans les années 1950 , suivies par les diviseuses dans les années 1960. Les boulangeries artisanales disposent le plus souvent d'une "diviseuse hydraulique". Dans un premier temps, le boulanger pèse manuellement une quantité de pâte dont le poids est défini par le nombre de pâtons que divise la machine. On pose la pâte sur le plateau rond ou rectangulaire, puis le couvercle refermé, la pâte est égalisée sur toute la surface du plateau. Ensuite, la machine coupe en parties égales la pâte pesée. Plus tard, la bouleuse et la balancelle se sont ajoutées aux autres machines, donnant un nouvel élan à la mécanisation de la boulangerie artisanale. La bouleuse est une machine permettant de bouler les pâtons sortant de la diviseuse. Elle sert évidemment aux pains en forme de boule. La balancelle récupère les pâtons après le pesage. La pâte, après les manipulations de pesage et division, demande un certain temps de détente avant d'être façonnée. Cette détente peut s'effectuer soit sur des planches, soit dans la balancelle. Les pâtons sont logés dans de petites alvéoles en toile accrochées à des armatures qui se déplacent très lentement à l'intérieur de la chambre. Après avoir fait un circuit complet de 15 à 20 minutes, la petite poche fait un tour sur elle-même pour déverser la pâte sur un tapis roulant qui amène les pâtons dans la façonneuse. Ainsi, la pâte, une fois pétrie, fait un circuit complet passant tour à tour de la peseuse-diviseuse à la chambre de repos pour aboutir à la façonneuse. Cela a permis d'obtenir un gain de temps appréciable dans la fabrication du pain, réduisant à terme la durée de travail du boulanger.

 

La cuisson, les fours

 

Les fours de l'Entre-deux-guerres ressemblaient aux vieux fours gallo-romains. Ils étaient construits en maçonnerie traditionnelle. La sole était faîte de briques réfractaires. La voûte était arrondie. La seule chose qui avait changé était le mode de chauffage du four. Jusqu'en 1900, le bois était placé directement sur la sole du four. Il fallait surveiller la chauffe. De temps en temps, le boulanger redisposait les braises avec un fourgon, longue tige de métal ou de bois garni de métal. Lorsque le four était assez chaud, le boulanger enlevait les braises avec un écouvillon, sorte de balai au bout duquel était fixé un chiffon. Les braises étaient déposées dans un étouffoir ( vaisseau cylindrique dans lequel on étouffait la braise au moyen d'un couvercle). Il fallait faire vite pour conserver la chaleur. Le boulanger plaçait une gamelle remplie d'eau sur la sole pour humidifier le four ou tout simplement jetait sur la sole brûlante quelques gobelets d'eau. La vapeur emplissait alors le four, donnant au pain sa merveilleuse couleur or clair. La mise au four était la tâche la plus délicate. Il fallait savoir disposer les pains dans le four pour pouvoir retirer les pains de fantaisie avant les gros pains. Il fallait aussi être doté d'une certaine force musculaire pour manipuler les longues pelles portant à leur extrêmité des pâtons de plus de quatre livres. Les viennoiseries étaient enfournées après les pains , car la durée de cuisson était moins longue et la chaleur du four était moins intense. Le boulanger qui s'occupait du four était appellé " le brigadier ". Lui seul était habilité à enfourner. Il était généralement secondé par un apprenti.

A partir de 1900, tout au moins dans la capitale, le foyer fut placé sous la sole du four. La flamme était projetée sous la partie désirée avec " le gueulard ", dispositif orientable. Le boulanger devait changer l'orientation de la flamme toutes les vingt minutes afin de bien répartir la chaleur sur les rives dans la voûte. La cuisson s'effectuait uniquement grâce à la chaleur emmagasinée dans les briques. Elle réclamait une parfaite connaissance du four et une bonne maîtrise de la chauffe. Mais, ce type de four présentait un énorme avantage : le boulanger n'avait plus besoin de retirer les braises de la sole et de nettoyer le four après chaque enfournement.

Cette technique fut connue assez tôt en France puisqu'elle apparaît sur un manuscrit de la fin du XIVe siècle. On la retrouve sur des gravures sur bois de 1568 et elle est représentée à nouveau au XVIIe siècle par l'Ecole de Rembrandt. Jusqu'au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le chauffage direct par le système du gueulard est le mode de chauffage le plus couramment utilisé en boulangerie. Emile Dufour affirme en 1957 qu'à Paris et dans la Région parisienne, " les fours à gueulard sont les plus nombreux et les plus anciens ".

Jusqu'au début des années 1960, la plupart des fours étaient chauffés au bois. Dans les grandes villes et notamment à Paris, l'exiguité des fournils ne permettait pas le stockage du bois dans de bonnes conditions d'où les risques d'incendie. D'autre part, à Paris et dans le département de la Seine, il était " interdit de brûler du bois de démolition, du bois peint, ayant servi à des usages industriels ou traité par des produits chimiques " selon une ordonnance du 24 novembre 1898. Celle-ci fut publiée dans les Annuaires du Syndicat patronal de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie de Paris au début du siècle pour en informer les boulangers de la capitale. Selon Ambroise Morel , jusqu'au milieu du XIXe siècle, le bois fut le seul combustible utilisé pour le chauffage des fours. Cela coûtait cher. En outre, le chauffage au bois exigeait de fréquentes réparations de carrelage. A la fin du XIXe siècle, un boulanger de la rue Sainte-Claire Deville commença à chauffer son four avec des copeaux. Après la Première Guerre mondiale, les boulangers avaient adopté en masse ce mode de chauffage.

Depuis le Second Empire, le charbon servait aussi de combustible. A la fin du XIXe siècle, la moitié des fours construits à Paris se chauffaient au charbon. Les nécéssités de stockage étaient aussi gênantes que pour le bois.

Au début du XXe siècle, on essaya de chauffer le four au gaz d'éclairage. En 1912, la compagnie de construction des compteurs à gaz avait obtenu un brevet pour un système de four à gaz et les premiers appareils à chauffer par le gaz d'éclairage furent construits ( appareils Meker, Lequeuz, Oudeville). Mais, cela restait peu pratique et le prix du gaz était élevé. En 1951, certaines de ces installations étaient en service à Paris, mais le gaz dans les fournils mal aérés des boulangeries demeurait un inconvénient majeur .

Au début des années 1920, un four électrique avait été expérimenté dans une boulangerie de Clichy, rue des Dames. Les fours électriques sont apparus au début du siècle, d'après les brevets d'invention français de l'Institut de la Propriété industrielle. En 1911, c'est un four signé Collard, Soifranc, Bonet. En 1920, la société Brown, Boveri et compagnie avait déposé un brevet d'invention : " procédé de chauffage de fours de boulangerie au moyen de l'électricité ". Pour Felix Urbain-Dubois , c'était "le four idéal ". Il n'y avait plus de risque d'incendie, ni de ramonage à effectuer, aucun combustible à emmagasiner, moins de poussières. La chaleur était réglable. Le four mettait moins de temps à chauffer. Mais, durant l'Entre-deux-guerres, le courant électrique était bien trop cher. Alors, pour atténuer la cherté d'exploitation des fours électriques, certains utilisèrent les " fours à accumulation ". Durant la nuit, ils étaient chauffés automatiquement, sans aucune intervention de main-d'oeuvre, au moyen du courant de nuit que les secteurs électriques vendaient à prix réduit. Le corps du four était formé de résistances accumulatrices qui absorbaient et retenaient les calories dégagées par le courant. Le four était chaud le matin. Au cours de la journée, les résistances accumulatrices donnaient au four la chaleur nécessaire pour les cuissons successives. Ces fours étaient malgré tout minoritaires en boulangerie.

En fait, dans le première moitié du siècle, le bois restait le combustible le plus fréquemment utilisé, de même que le mazout. En effet, en 1902, l'appareil Pellorge marqua l'avènement du four de boulangerie chauffé au fuel. Il fut étudié, testé dès 1908 et le premier brûleur fut installé en 1918. Le nombre d'installations augmenta rapidement. En 1936, ce mode de chauffage avait déjà conquis les faveurs de 15 % des boulangers en France et un tiers des boulangers parisiens y faisaient appel. En 1949, 40% des boulangeries françaises et 60 % dans la Région parisienne s'étaient équipés de fours chauffés au fuel. Ce succès est dû à de nombreux avantages du système que l'on peut résumer ainsi : caractéristiques rigoureusement constantes du combustible, facilité et propreté dans le stockage, propreté dans l'utilisation, chauffage " à fond " ( qui emmagasine une grande quantité de calories), simplicité, souplesse et sécurité dans le fonctionnement, entretien réduit à une simple visite périodique, prix de revient d'exploitation beaucoup moins onéreux. Avec le chauffage au fuel, le four de boulangerie était devenu un appareil de précision. Aussi, en 1963, encore 85 % des boulangers exerçant à Paris utilisaient un four chauffant au mazout et 15 % utilisaient un four électrique .

Dans la seconde moitié du siècle, les fours à chauffage indirect se substituèrent aux fours à gueulard. Ils s'imposèrent dans la boulangerie artisanale après l'arrêté du 23 octobre 1967. Celui-ci interdisait l'installation de fours utilisant des combustibles liquides et dont le foyer communique avec la chambre de cuisson. Cet arrêté avait été pris à la suite des Journées scientifiques sur la qualité du pain ( CNERNA, 1960) : On y avait émis le voeu que la boulangerie s'oriente progressivement vers le chauffage indirect, pour des raisons d'hygiène et afin d'éviter le risque de pollution du pain par les suies de mazout. Les fours à chauffage indirect existaient au début du siècle. Les brevets d'invention de l'Institut de la Propriété industrielle en témoignent. Toutefois, en 1832, un certain Aribert avait inventé un four aérotherme, qui chauffait la chambre de cuisson par air chaud en circuit fermé. Il existe trois types de four à chauffage indirect : le four à vapeur, le four à recyclage thermique (ou aérotherme) et le four électrique. Dans les fours à vapeur, le chauffage de la chambre de cuisson se fait au moyen de tubes contenant de l'eau. Le foyer extérieur chauffe l'extrêmité de ces tubes et vaporise l'eau. Le foyer des fours aérothermes se trouve également à l'extérieur de la chambre de cuisson. Le gaz la chauffe en circulant à travers des conduits placés dans la maçonnerie autour de la chambre. N'importe quel combustible peut être utilisé.

Les fours à chauffage indirect assuraient une grande production grâce à la continuité de la chauffe. La chaleur était mieux répartie : le pain pouvait donc cuire plus régulièrement. Le contrôle de la chauffe était assuré par un pyromètre qui indiquait constamment la chaleur du four. L'appareil à buée procurait l'humidité nécéssaire à la cuisson du pain. Il avait pris la place de la simple gamelle d'eau que le boulanger plaçait dans le four. D'autre part, les fours à chauffage indirect permettaient de ne plus souiller la chambre de cuisson par des produits de combustion. Ainsi, les conditions d'hygiène étaient respectées.

Les fours métalliques à étages remplacèrent les fours maçonnés. Ce fut un gain de place important dans le fournil, permettant de ce fait une meilleure organisation du travail. En outre, ce type de four permettait deux progrés : l'installation d'une sole mobile ( tapis mécanique), facilitant l'enfournement et le défournement ainsi que l'aménagement de deux étages superposés. Le premier accueillait les pains et le second les petits articles ( viennoiseries...). Grâce à ce système , le boulanger gagnait un temps précieux. Depuis une trentaine d'années, il existe aussi des fours où l'on fait entrer intégralement un chariot où sont disposés l'ensemble des pâtons.

 

Le froid en boulangerie

 

L'emploi du froid en boulangerie constitue sans doute la grande révolution technologique du XXe siècle et la plus récente.

En 1968, Norbert Cosmao, un frigoriste de Niort, inventait la " chambre de fermentation contrôlée ". Désormais, le boulanger pouvait préparer sa pâte l'après-midi. Une fois façonnés, les pâtons étaient placés sur des claies que l'on rangeait dans la chambre. Celle-ci était maintenue à une température avoisinnant les 0°C. Le froid bloquait l'action de la levure. Il était ainsi possible de stopper la fermentation 48 heures, voire 72. Le boulanger pouvait programmer le réchauffement progressif de la chambre de façon à laisser reprendre la fermentation finale des pâtons. Ainsi, ils étaient prêts à la cuisson lorsque le boulanger se levait ( E. Farenc, 1995). Le froid avait permis le contrôle de la fermentation du pain.

Cette innovation était capitale : elle supprima progressivement le travail de nuit.

Le boulanger ne pouvait utiliser la fermentation contrôlée sans avoir pétri selon la méthode de Joseph Albert. En effet, dans les années 1970, seul le pétrissage intensifié rendait le pâton assez tolérant pour être placé dans une chambre de fermentation.

La chambre de fermentation contrôlée ou l'armoire appelée " Parisien "( ayant la même fonction) furent introduites dans les fournils dans le courant des années 1970.

La congélation existait déjà dans les années 1960 puisque R.Guinet en parle dans un article du Pain français intitulé Utilisation du froid en boulangerie, datant de 1964 ( n°23). Mais, elle était surtout utilisée pour les pâtisseries et viennoiseries. A cette époque, les artisans boulangers ne faisaient pas encore appel à cette technique. Aujourd'hui, la congélation est plus répandue dans les boulangeries artisanales. Elle permet de préparer les bases crues ou cuites et de les préparer ensuite à la demande.

 

DEUXIEME PARTIE

 

 

LE COMMERCE DE LA BOULANGERIE ARTISANALE

 

CHAPITRE IV

La boutique

 

 

Décors des boulangeries parisiennes

 

Au début du siècle, la boulangerie parisienne faisait encore partie de ces petits commerces alimentaires décorés. La splendeur boutiquière était un héritage du XIXe siècle. Sous le Second Empire, et plus encore pendant la Troisième République, la prospérité du commerce avait consacré les valeurs de la bourgeoisie. Les salons s'étaient ornés de ciel peint. Les boulangers allaient donc les imiter afin de s'élever au rang des classes bourgeoises. La boutique devint palais. Les plafonds et les murs se parèrent de motifs peints. Les céramiques, les glaces, les vitres gravées complétèrent le décor. Ainsi, les devantures de la boulangerie Pineau, 28 boulevard Beaumarchais, ou de celle du 24 rue des Ecouffes, étaient intégralement recouvertes de carreaux de céramique avec des motifs tels que fleurs et blé . Les peintures sous verre sur la façade des magasins devaient attirer l'oeil des passants. Le décor peint prit tellement d'importance au XIXe siècle qu'il donna naissance à des ateliers spécialisés dans sa fabrication ( Anselm, Benoist et Fils, Panzani, Raybaud, Thivet ). La clientèle boutiquière se bornait à demander des reproductions, considérées comme des valeurs sûres. Ainsi, les tableaux de Millet arrivaient en tête pour la fréquence de leur reproduction dans les boulangeries parisiennes ( P. Breugnot, D. Chegaray, 1978 ). Le répertoire décoratif était toujours le même. Les peintures retraçaient les étapes de la fabrication du pain : La terre, nature vierge, était représentée dans l'alternance des saisons. Puis, apparaissaient les travaux des champs relatifs à la production de blé avec le labourage, les semailles, la moisson et ses chariots débordant de grains. Le champs de blé mûr, symbole de l'été, apparaîssait le plus souvent sur les plafonds. Sur les panneaux peints, couvrant l'extérieur de la boutique, abondaient les paysages de campagne laissant au premier plan un moulin ou un château. Certains personnages revenaient inlassablement : la semeuse, le faucheur, le laboureur, les glaneuses. Ces grands portraits encadraient les portes des boutiques. La gerbe de blé, ancien emblème de la corporation, était très souvent représentée. Enfin, le cycle s'achevait sur le produit fini, le pain doré et croustillant, le boulanger en train d'enfourner, ou encore la petite porteuse de pain. Les vitres portaient bien souvent des inscriptions. Elles présentaient les produits de la vente. Ainsi, la boulangerie du 153 rue de la Roquette était couverte de phrases de ce genre : " pains chauds pour dîner ", " croissants chauds à quatre heures " . La boulangerie au croisement de la rue Lamarck et de la rue Eugène Carrière étalait une large gamme de produits : " Pains chauds pour dîner, anglais, allemand ", " croissants chauds à toute heure ", " pâtisseries fines, spécialités vol au vent, cuisine, sorbet, glaces " . Les couleurs noir et or semblaient être très appréciées. Elles accentuaient le caractère luxueux de la boutique.

A l'intérieur, on retrouvait fréquemment des paysages de campagne ou la gerbe de blé. Mais, on pouvait apercevoir un autre type de décor, d'une thématique différente mais, bien souvent rattachée à celle de la Terre mère : certaines figures mythologiques ou religieuses apparaissaient , telles que Cérès, divinité primitive de la fertilité. Un lustre éclairait généralement la boutique. Le sol était fréquemment carrelé. Au fond de la salle, se dressait un comptoir en bois ou en en marbre, derrière lequel se tenaient la boulangère et les vendeuses. Le marbre était très prisé car il demeurait, aux yeux des boulangers, un matériau propre et facilement lavable, luxueux de surcroît ( N. Heinich, 1984). Des grilles en fer forgé servaient de présentoirs pour les différents pains. Les photographies des frères Seeberger, datant des années 1920, donnent un bon aperçu de ces " boutiques d'un autre temps " disséminées un peu partout dans la capitale. La Première Guerre mondiale les avait épargnées. Mais, le décor peint avait fini par lasser. Il n'attirait que rarement l'oeil blasé du citadin. En outre, la conception de la boutique avait été bouleversée par les théories des architectes fonctionnalistes du premier quart du XXe siècle : le décor devait disparaître parce qu'inutile. Une plus grande place était laissée à l'étalage qui devait être plus attractif, aux marchandises qui devaient étonner par leur diversité. Mais, la crise des années 1930, la Seconde Guerre mondiale avaient freiné dans une large mesure les renouvellements décoratifs des boulangeries artisanales (C. Reinharez, J. Chamarat, 1977).

Il est difficile, sinon impossible, de chiffrer précisément le taux de rénovation de décors des boutiques de Paris ( ou si l'on préfère la destruction des décors existants ). Dans la mesure où les travaux en question ne nécessitent pas toujours la délivrance d'un permis de construire, ils échappent aux statistiques de la Direction de l'Equipement. On en trouve pas trace non plus dans la Direction du Commerce Intérieur du Ministère du Commerce, ni à la CCIP, ni à la Fédération du Bâtiment, ni au Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris . Toutefois, en 1945, l'Ecole du Louvre entreprit une campagne photographique sur toutes les boutiques de Paris possédant un décor peint. Celle-ci s'acheva en 1950 : Six cent cinquante six boulangeries décorées étaient recensées . En 1977, il n'en restait plus que deux cent vingt quatre, soit environ 20 % du nombre de boulangeries-pâtisseries à Paris . Selon Gilles Bailly, les arrondissements les plus représentés demeuraient le XXe, le XVe et le XIIIe arrondissements. Pour Denis Chegaray et Pascale Breugnot, ces boulangeries décorées hantaient surtout les quartiers populaires du XIe et XVIIIe arrondissements.

La fermeture de nombreuses boulangeries, à partir du milieu des années 1950, a bien sûr contribué à la disparition de ces décors. La rénovation de certains quartiers, XIIIe, XIVe et XVe, a accéléré le mouvement. D'autre part, les commerçants hésitent à conserver les décors anciens, souvent en mauvais état et difficile à restaurer. Par ailleurs, les boulangers ne sont guère indifférents à l'évolution des modes en matière d'arts décoratifs. Après avoir largement suivi le courant néo-gothique à la fin des années 1960, les artisans parisiens se sont divisés quant à la manière de concevoir leur boutique. D'après C. Reinharez et J. Chamarat , les boutiques de la fin des années 1970 témoignaient de deux courants contradictoires : certains commerçants, séduits par des lignes nouvelles, voulaient des boutiques de style design, où le côté fonctionnel domine. D'autres, plus conservateurs préféraient des boutiques du style Louis XV ou Directoire ou choisissaient le courant néo-rustique.

Que dire des boutiques d'aujourd'hui ? Le côté " fermette normande " a semble-t'il persisté. Mais, la majorité des boutiques parisiennes s'est orientée vers une décoration design. Le marbre reste largement utilisé pour le comptoir. De grandes glaces sont installées pour refléter les produits vendus. Les pâtisseries sont posées sur un grand présentoir vitré. Le lustre a été remplacé par le néon ou une simple lampe électrique. Les grilles ne sont plus construites en fer forgé, mais généralement en inox. A l'extérieur, les enseignes lumineuses sont jugées plus efficaces que les peintures décoratives. Il reste très peu de boulangeries décorées à l'heure actuelle. Cependant, les photographies récentes de Gilbert Rosati attestent de leur existence. Il a voulu immortaliser ce patrimoine comme Robert Doisneau, Christian Délu et Claudine Huza-Maréchal l'avaient fait quelques décénnies plus tôt. L'accroissement du nombre de photographies de boulangeries décorées à partir des années 1950 peut s'expliquer : il s'agissait de conserver une image de ces boutiques anciennes qui disparaîssaient massivement. Toutefois, on en croise encore aujourd'hui au hasard des rues parisiennes. La plupart sont des boulangeries du XIXe ou début XXe siècle qui ont survécu. Certaines sont même classées " monument historique ". Aussi, les décors sont conservés, même si la boulangerie a fermé, comme cette boulangerie de la rue des Francs Bourgeois . Il y a aussi des artisans qui ont décidé de reprendre cette peinture décorative pour la façade de leurs boulangeries, comme cette boulangerie 111 rue Saint-Dominique. Ce ne sont plus des peintures, mais des dessins représentant à nouveau des épisodes de la vie paysanne : moisson, labour, charrue. Sur la vitrine, il y a des inscriptions : " confiserie fine, petits fours, chocolats, entremets, glaces".

 

 

La boutique et le client

 

La boutique était et est toujours un lieu de sociabilité. La femme y jouait un rôle particulièrement important, notamment la femme du boulanger. En effet, une boulangerie se tenait à deux : l'homme travaillait au fournil et la femme au magasin. Pour l'ouvrier boulanger, l'installation était d'ailleurs synonyme de mariage ( Bertaux, 1980). Trônant derrière son comptoir, la boulangère accueillait les clients. Elle s'employait à les fidèliser, en bavardant ou en accordant un crédit. La pratique du crédit était très ancienne. Steven L.Kaplan montre à quel point il était important au XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, il était encore de mise. Au XXe siècle, l'usage de faire crédit à progressivement disparu, d'abord à Paris puis à la campagne. D'après Hubert Chiron, chercheur à l'INRA, il a perduré à Paris jusque dans les années 1930 . Le client venait acheter directement à la boutique : il disposait d'une sorte d'ardoise. Les comptes étaient alors réglés à la fin de la semaine ou au mois. Si le client était livré, le crédit était enregistré au moyen du " carnet " ( E. Farenc, 1995 ). A chaque achat, on y inscrivait la date et le nombre de pains pris. Le système de la " taille " n'avait pas survécu à Paris. Il fut pourtant d'usage jusqu'au coeur du XIXe siècle dans la capitale et jusqu'à la Seconde guerre mondiale dans les campagnes françaises ( S.L. Kaplan, 1996). La taille était une latte de bois fendue longitudinalement. Une partie allait au boulanger, l'autre au client. Chaque fois que celui-ci recevait un pain, le boulanger faisait simultanément une incision sur les deux pièces. La disparition du crédit a sans nul doute facilité le travail de la boulangère, car la gestion du crédit était une tâche compliquée.

Mais, ses responsabilités ne s'arrêtaient pas là : elle gérait aussi les commandes, s'occupait des fournisseurs. Elle dirigeait les vendeuses à moins qu'elle ne soit seule à s'occuper de la vente. Elle devait également approvisionner les grilles à pain et les vitrines à gâteaux, d'où le va-et-vient continuel de la boutique au fournil. Puis, après la fermeture, il fallait nettoyer le magasin. Le travail de la boulangère n'était donc pas de tout repos. En outre, elle avait, comme le boulanger, des horaires assez éprouvants : elle ne travaillait pas de nuit, mais devait se lever à l'aube pour ouvrir la boulangerie et n'en sortait que tard le soir, une fois la boutique en ordre.

En outre, la boulangère ainsi que l'ensemble du personnel féminin devaient garantir aux clients un accueil chaleureux. Compte-tenu de la densité des boulangeries à Paris, tout au moins jusque dans les années 1960, l'effort de sociabilité tenait une place essentielle dans la bonne marche du fonds. Ceci est encore vrai aujourd'hui, car la concurrence locale a laissé place à une concurrence plus large : à la fois entre artisans, mais aussi entre artisans et industriels.

A l'heure actuelle, la boulangerie artisanale fonctionne encore largement en couple, comme le souligne Isabelle Bertaux-Wiame . La boutique est encore majoritairement tenue par des femmes. Les exemples sont nombreux à Paris : on peut citer Paul l'Hermine de la place Brancusci ou encore Michel Linder de la rue Bobillot, secondé par son épouse. Elle s'occupe de la gestion et des relations publiques. Le rôle de la femme dans la boulangerie est encore reconnu par Ganachaud de la rue des Pyrénées ou par Jean Jeudon qui lui a succédé dans son ancienne boulangerie de la rue Ménilmontant.

La porteuse de pain faisait partie intégrante de ce jeu de sociabilité. Mais, tout comme le crédit, les porteuses de pain ont disparu au cours des années 1930. La dernière allusion aux porteuses apparaît dans la revue La Boulangerie française ( mai 1934). Après, elles ne sont plus évoquées. Steven L.Kaplan confirme : " La porteuse fut un spectacle familier dans les rues de Paris depuis Saint-Louis jusqu'à l'ascension du général de Gaulle" . Leurs fonctions principales étaient de livrer le pain à la clientèle. Mais, elles étaient aussi sensées nouer des relations amicales avec les clients et les entretenir. Elles devaient arriver tôt à la boutique pour la première fournée. Elles portaient les pains dans un panier, ou tout simplement dans leur blouse. Elles disposaient parfois d'un petit chariot roulant. Mais, il fallait tout de même être de solide constitution pour parcourir les rues de la capitale avec l'ensemble des pains pesant parfois plus de cinquante kilogrammes. C'est pourquoi les artisans boulangers ont progressivement confié la tâche de livrer les clients aux apprentis ou aux ouvriers boulangers.

 

CHAPITRE V

Les produits de boulangerie

 

 

Le règne du pain blanc : Du gros pain à la baguette ( 1920-1960 )

 

Depuis le Moyen-Age, le pain était au coeur de l'alimentation française. Il constituait souvent la base du repas chez les paysans ou chez les plus démunis. A la fin du XIXe siècle, la consommation de pain atteignit son apogée. La modernisation de l'agriculture permit de s'émanciper des famines répétitives. Le " bon pain", celui de froment pur, arriva sur toutes les tables. On en vînt à une lente égalité fâce au pain de chaque jour. Si le pain blanc restait généralement un luxe citadin, il commençait à pénétrer le monde rural, mais le pain frais était encore un privilège des habitants de la ville .

Au début du XXe siècle, les Français étaient encore des " mangeurs de farine " selon une expression de Noëlle Châtelet . Les statistiques sur la consommation de pain provenant de sources différentes coïncident rarement, mais dans l'ensemble, les chiffres avancés confirment bien l'affirmation de N. Châtelet. Ces écarts tiennent sans doute à la base de calcul : La " consommation " peut désigner à la fois la quantité de pain achetée ou celle qui est ingérée chaque jour. Pour Paris, l'estimation s'avère difficile, faute de sources, surtout pour la première moitié du siècle. Les calculs sont faits à l'échelle nationale. L'ONIC, crée en 1936, ne dispose pas de ce genre de renseignement et le CREDOC ne divulgue pas ses chiffres au grand public. Néanmoins, nous pouvons affirmer avec certitude que jusqu'au milieu des années 1950, la consommation de pain était encore très forte sur l'ensemble du territoire. D'autre part, à Paris, elle a toujours été inférieure à la moyenne nationale. Enfin, le XXe siècle amorce une baisse progressive et durable de la consommation de pain en France.

Voici les chiffres de la CNBF : Consommation journalière par habitant en France

1900 : 900 grammes

1920 : 630 grammes

1950 : 325 grammes

Pour J.C Toutain , la consommation de pain a bien diminué, mais il part d'un chiffre beaucoup moins important pour 1920 :

1920-24 : 628 grammes

1925-34 : 540 grammes

1935-38 : 478,6 grammes

1955-59 : 439,4 grammes

1960-64 : 300 grammes

A Paris, la consommation de pain était, en moyenne, de 130 kilos par tête en 1932, soit environ 356 grammes par jour et par personne, alors qu'en France, elle s'élevait à 190 kilos par tête, soit 520 grammes par jour . Raymond Calvel avance le chiffre suivant pour Paris en 1934-1935 : 450 grammes de pain par jour et par personne. La consommation est ensuite tombée à 275 grammes dans les années 1950 . En 1957, la Meunerie française écrivait : " Le Français moyen mange apparemment moitié moins de pain qu'il y a cinquante ans. On a pu écrire trois fois moins pour Paris."

La diminution de la consommation de pain s'est accompagnée d'une transformation dans la forme et le poids du pain. C'est au début du XXe siècle que le goût des Français pour le pain frais, voire chaud, a commençé à se façonner lentement. Peu à peu, le poids des pains diminuait et la proportion de croûte par rapport à la mie augmentait au point d'atteindre 50 % pour les formats les plus petits. A Paris naissait la mode du pain croustillant. Ainsi, la baguette, née à la fin du siècle dernier, fut un véritable succès dans les années 1920 et connut son apogée dans les années 1930. C'était une invention citadine. On ne voyait pas encore de baguette dans les campagnes. Elle était fabriquée selon la méthode directe avec de la levure. Elle appartenait à la catégorie " des pains de fantaisie ". Son poids était de 300 grammes. Elle devint rapidement un objet culturel. Les pains de fantaisie du type baguette, ficelles ou bâtards s'étaient multipliés dans les années 1920. Mais jusqu'au lendememain de la Seconde Guerre mondiale, le pain le plus consommé demeurait le gros pain de quatre livres .

Trois sortes de pain étaient vendues : Les pains de quatre livres, les pains de fantaisie de 300 ou 700 grammes et enfin, les pains de luxe. Les pains de quatre livres étaient appelés "pains de consommation courante". Ils étaient vendus au poids. Leurs prix étaient fixés par les pouvoirs publics. La taxation des gros pains en France remontait à la loi du 17-22 juillet 1791. Mais, c'est à Charlemagne qu'il faut attribuer la première taxation du pain en France ( A. Morel, 1924 ).

La loi de 1791 conférait aux maires le droit de taxer le pain et la viande. Cependant, la loi accordait aux boulangers un droit de recours si la taxe était exagérée. En effet, l'article 31 donnait aux boulangers le droit d'en discuter avec " le directoire " de département. Les directoires ayant disparu, les préfets avaient récupéré leurs fonctions. L'Etat avait bloqué le prix du pain à un niveau raisonnable afin de se prémunir des troubles sociaux et émeutes qui suivaient généralement les périodes de disette. A cette époque, certains boulangers spéculaient sur le pain. Ils stockaient la farine jusqu'à ce que les prix montent en flèche. En 1863, le commerce du pain fut rendu libre. Mais, cette situation ne dura pas.

A Paris, le pain n'avait jamais été taxé officiellement avant le 15 mai 1922 . Avant la guerre, la Préfecture de la Seine publiait chaque quinzaine, à titre de simple indication, l'évaluation officieuse du prix de revient du pain. Pendant la Grande Guerre, le prix de vente du pain fut réglementé officiellement, et ce jusqu'au mois d'aôut 1921. Au début de l'année 1922, en présence de la hausse constante du prix du blé et des farines, le gouvernement eut peur que le pain suivit la même marche ascensionnelle. Dans le but de limiter le plus possible la hausse du pain, il imposa la taxation. Ainsi, les pains fendus, boulots, saucissons, piqués de deux kilos étaient taxés. Parmi les pains de consommation courante, on trouvait aussi les pains " marchands de vin " ( pains roulés et fendus-bâtards de deux kgs, mesurant 1,10 à 1,30 mètres de longueur). Mais, ces pains ont disparu au cours des années 1920.

La loi du 31 août 1924 fixait les bases d'établissement de la taxe . On calculait le prix de revient d'un kilo de pain. Trois éléments étaient pris en considération : le prix de la farine, le rendement en pain de la farine employée, et les frais pour convertir la pâte en pain ( "les primes de cuisson" ). D'après la note de Mr Laroche-Joubert, rapporteur de la Chambre de Commerce et de l'Industrie de Paris : " la valeur de la farine tient compte du cours moyen des blés tendres dans le Département, du taux d'extraction de la farine, du prix moyen des farines basses, et du montant des frais de mouture plus la taxe à la mouture imposée aux meuniers par la loi du 10 juillet 1933. La prime de cuisson ne comprend pas les frais de portage à domicile. On considère que le boulanger parisien doit tirer son bénéfice de la vente des pains de fantaisie et de luxe sur lesquels de larges tolèrances de poids lui sont accordées ainsi que sur des commerces qu'il exerce accessoirement ( pâtisserie, confiserie...) "

Par ailleurs, le pouvoir du Préfet augmentait. Avant cette date, le Préfet n'intervenait que si la boulangerie faisait appel sur les arrêtés des maires. De plus, un arrêt rendu par le Conseil d'Etat en 1902 contestait le droit des Préfets à se prononcer sans appel, ces derniers restant sous la dépendance des Ministres. Ainsi, les boulangers pouvaient aller en recours jusqu'au Ministre de l'agriculture. Dès 1924, le Préfet régissait le système de la taxe du pain. Les arrêtés fixant les prix-limites du pain étaient pris après avis d'une commission consultative, sous la présidence du Préfet (article 5). D'après l'article 7, le boulanger était tenu d'afficher dans son magasin l'arrêté de taxation du maire ou, à défaut, le prix-limite déterminé par l'arrêté préfectoral. La réglementation du prix de vente des gros pains était très stricte. Les boulangers qui ne respectaient pas le prix-limite pouvaient être condamnés à payer de lourdes amendes (article 10).

Etaient considérés comme " pains de fantaisie ", les pains dont le poids n'atteignait pas deux kilos. Jusqu'en 1945, les pains de fantaisie n'étaient pas taxés. Cela explique en partie l'augmentation de cette catégorie de pain dans la production boulangère à partir des années 1920. Les boulangers voulaient simplement échapper à la taxation. Toutefois, la loi de 1924 précisait que les boulangers étaient tenus de vendre leurs pains de fantaisie au poids et au prix de la taxe si la boutique manquait de pains de consommation courante ( article 8). Les pains de fantaisie pouvaient être vendus à la pièce ou au poids. Pour la vente au poids, la boutique devait disposer d'une balance de façon à ce que les clients puissent vérifier le poids du pain. Cette vente au poids était une véritable contrainte, car il fallait fournir l'exactitude du poids ( 300 ou 700 grammes ) sous peine d'amende. D'ailleurs, le Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris attirait sans cesse l'attention des boulangers sur ce point :" il faut se mettre à l'abri des contraventions, qui deviennent de plus en plus sévères et disproportionnées à l'importance du délit "

Le pain de 700 grammes était vendu au prix du kilo de pain ordinaire et le pain de 300 grammes était vendu la moitié du prix du pain de 700 grammes. Ce prix de vente avantageait sérieusement les boulangers. Parmi les pains de fantaisie de 700 grammes, on trouvait à Paris, le pain roulé de 80 centimètres, le pain roulé allongé de 1,10 mètres, le pains fendu, le pain saucisson, le pain bâtard, le pain Polka, le pain galette, le pain couronne. Parmi ceux de 300 grammes, on retrouvait tous les pains cités précédemment ainsi que la baguette. Restaient les ficelles de 100 grammes, les petits pains ordinaires ou fougasses de 50 grammes environ.

L'introduction de buée dans le processus de cuisson et surtout la maîtrise de cette opération contribua beaucoup à la présentation de ces pains de fantaisie. Le pain français abandonnait son blanc manteau de farine pour une croûte brillante, moins épaisse, plus croustillante. De la même façon, la cuisson sur plaques adoptée dès 1949-50 facilitait la fabrication de ce type de pain.

Après la guerre de 1939-45, les pains de fantaisie ont commencé à être taxés. A l'inverse, le pain de quatre livres ne l'était plus à partir du 7 mai 1951, " en raison de son faible pourcentage de vente dans le Département de la Seine." . D'autre part, à partir de 1947, les prix de vente des pains de 700 et 300 grammes n'étaient plus alignés respectivement sur les prix d'un kilo et 500 grammes de gros pain. Ils correspondaient désormais aux poids exacts de 300 et 700 grammes. Le développement de la consommation de ce type de pain, au détriment du gros pain, avait conduit les Pouvoirs Publics à instituer cette nouvelle méthode de taxation destinée à rapprocher les prix de vente des prix de revient. Ainsi, on observait un renversement de situation assez singulier : " Le gros pain que l'on appelait " pain pesé " ne représente plus pour le Parisien, le prototype, comme autrefois, mais une " fantaisie ", que le consommateur surpaye volontiers, parce que sous la dénomination de " pain de campagne ", il diverge franchement de la norme...Mais, les boulangers de la capitale mettent aussi en vente de la baguette de gruau, des pains en boule ou " moulés " fabriqués à partir de farines dites " spéciales ", agrémentées de germes de blé, d'assise protéique du grain ou plus vulgairement de son, qu'une certaine clientèle accepte de surpayer sur la base de 100, 150, voire 200 francs le kilo." Le pain de gruau appartenait à la troisième et dernière catégorie de pain : les pains de luxe.

Les pains de luxe, dits " viennois ", étaient fabriqués au moyen de farine de gruau additionnée de lait et de beurre. Les artisans employaient des ouvriers spécialisés dans la fabrication de ce type de pain. Ainsi, à côté des ouvriers dits " français " qui travaillaient à la production des pains ordinaires et de fantaisie, il y avait les ouvriers dits "viennois".

La boulangerie était autorisée à vendre ces pains de luxe à un prix supérieur au pain ordinaire. Mais, ils devaient être mis en vente séparément et leurs prix devaient être indiqués de manière apparente sur la grille dans laquelle ils étaient placés. Ainsi, la forme et le poids de ces pains viennois étaient libres, sous réserve toutefois que le poids maximum d'une unité n'excède pas 250 grammes. En conséquence, les pains viennois comprenaient le pain de 250 grammes, la ficelle et le petit pain de 50 grammes.

Le pain constituait l'essentiel de la production boulangère. Bien souvent, les viennoiseries ou pâtisseries restaient de simples fabrications annexes, sensées réhausser dans une moindre mesure le chiffre d'affaires. Les viennoiseries ainsi que les pâtisseries étaient vendues librement ( excépté durant la guerre : leur fabrication était interrompue ). Leurs compositions, leur poids ainsi que leur prix n'étaient pas réglementés. Les boulangers fabriquaient également des biscottes. Cette pratique disparaîtra peu à peu après la Deuxième Guerre mondiale.

Ainsi, le commerce de boulangerie faisait l'objet d'une attention toute particulière auprès des pouvoirs publics. L'Etat mettait à la disposition des Parisiens un pain bon marché grâce à la loi de taxe et garantissait aussi l'hygiène du produit avec l'ordonnance du 30 novembre 1932 ( R. Calvel, 1979 ). Selon l'article 8 : " Les denrées alimentaires ne faisant pas nécéssairement l'objet d'une cuisson avant d'être consommées, ne doivent être manipulées que par ceux qui les vendent. Les marchands doivent veiller avec rigueur de la propreté des mains du personnel servant ". Selon l'article 14 : "L'exposition du pain n'est autorisée que si cette denrée est efficacement protégée contre toute souillure extérieure. Les étagères, servant à l'exposition du pain dans les boutiques, seront placées au moins à 60 centimètres du sol. Tout pain entier ou en morceau ne devra être livré à l'acheteur qu'après avoir été entièrement enveloppé d'un papier neuf et non imprimé ". L'arrêté du 8 février 1951 reprenait les dispositions de l'ordonnance de 1932, en l'étendant aux dépôts de pain. Tous deux émanaient du Préfet de police. Voici le texte de l'arrêté de 1951 :

" Article 1 : Les dispositions de l'article 11 de l'ordonnance du 30 novembre 1932 sont étendues aux dépôts de pain aménagés à Paris ou dans les communes du Département de la Seine.

Article 2 : le matériel utilisé pour la vente du pain ( tables, balances, coûteaux...) devra être exclusivement affécté au pain

Article 3 : Il est interdit d'entreposer ou de vendre du pain à proximité de produits toxiques ou odorants tels que pétrole, essence de térébenthine, naphtaline, parfums.

Article 4 : Aucun dépôt de pain ne pourra être aménagé dans un débit de boissons.

Article 5 : Il est interdit de déposer sur les paillassons, sur le sol, les rebords de fenêtre, ou autre endroit susceptible d'être pollué, le pain livré à domicile, sans qu'il soit préalablement enveloppé pour le protéger contre toute souillure."

Ce contrôle étatique, manifeste à Paris, n'était guère apprécié des boulangers, en particulier la taxe imposée depuis 1922. D'ailleurs, la suppression de cette loi de taxe demeurait l'une des revendications majeures des artisans boulangers. En témoigne cette grêve des boulangers parisiens de 1956 . Elle affecta le ravitaillement en pain de la capitale. Le syndicat avait demandé un relèvement de la marge de panification ( une majoration de deux francs sur le prix du pain de 700 grammes et d'un franc pour celui de 300 grammes ). Le Gouvernement, " désireux d'éviter toute hausse de prix sur une denrée de consommation essentielle, opposa un refus à ces revendications." Une grève fut décidée pour le 20 septembre, mais l'Administration préfectorale procéda à la réquisition de trois boulangeries industrielles dans Paris et de 956 boulangeries artisanales réparties dans le Département. Le mouvement de grêve prit fin dès la fin du mois. Les boulangers estimaient que la taxe freinait la rentabilité du commerce, car les frais généraux dépassaient souvent les bénéfices de la vente, surtout dans les petites boulangeries. Elle paraissait injuste dans la mesure où , de tous les commerces, la boulangerie était la seule à être touchée. En effet, la loi de 1791 visait aussi la boucherie, mais devant la difficulté de taxer les différents morceaux de viande, l'autorité avait renoncé à user de son droit. Pour Ambroise Morel, la taxe rendait le pain uniforme, empêchait tout progrès et ôtait tout stimulant aux boulangers.

 

" L'ère du pain honteux " ( 1960-1975 )

 

Cette expression d'Alain Schifres peut paraître un peu caustique, mais elle correspond bien à cette époque où le pain était devenu la cible des médecins nutritionnistes. La chute de la consommation de pain devenait alarmante.

Reprenons les chiffres donnés par la CNBF : La consommation journalière de pain en grammes par habitant en France

1960 : 265 grammes

1970 : 200 grammes

1980 : 175 grammes

Nous disposons également de statistiques fournies par l'ONIC pour la période 1959-1975 :

1959 : 280,7 grammes

1965 : 236 grammes

1967 : 224 grammes

1969 : 207,6 grammes

1972 : 187 grammes

1975 : 182 grammes

Pour l'INSEE, la consommation journalière par habitant en France était en :

1965 : 231 grammes

1967 : 207 grammes

1969 : 187 grammes

1971 : 172 grammes

1972 : 167 grammes

Si l'on prend en compte l'évolution retrospective de la consommation de pain à Paris présentée dans la revue C.D.C, elle a vraisemblablement suivi la tendance nationale avec 238,9 grammes par jour et par personne en 1955-56, 205 grammes en 1960-61, 177,1 grammes en 1965-66, 164 grammes en 1970, 151 grammes en 1973 .

Cette chute de la consommation de pain en France s'explique par la conjugaison de plusieurs facteurs : il faut d'abord souligner la baisse des besoins energétiques liée aux mutations des activités professionnelles ( en ville, le travail intellectuel a pris de plus en plus d'importance). De plus, l'extension des moyens de chauffage dans le lieu de travail et l'habitat a réduit les dépenses calorifiques. D'autre part, la France est passée de la pénurie à l'abondance. Durant la période 1950-1968, le niveau de vie des familles françaises a été multiplié par deux . En termes réels, cela signifie que le pouvoir d'achat est deux fois plus élevé. La composition des repas s'est donc diversifiée. Un reclassement s'est opéré au profit des fruits et légumes, des laitages, du poisson et surtout de la viande. Pourtant, la hausse de la consommation de viande ne date pas de la seconde moitié du siècle. Pour preuve, prenons l'évolution globale de la consommation de pain et de viande étudiée lors du colloque sur la qualité du pain de 1954, indice base 100 en 1830 :

1830 1850 1900 1950

Pain 100 116 157 82

Viande 100 120 165 250

De 1900 à 1950, les quantités consommées auraient baissé de moitié pour le pain et se seraient accrues de 50 % pour la viande. En 1956, Jean Deleau, président de l' Association générale des producteurs de blé, constatait avec inquiétude : " Le Français ne gagne plus sa croûte, il gagne son bifteak." La consommation de blé par habitant avait chuté de 338 kilos en 1913 à 180 en 1955. La viande était passée de 42 à 58 kilos. La hausse de la consommation de céréales autres que le pain a joué de la même façon. Ainsi, la diversification de l'alimentation s'est faite aux dépens de la consommation de pain. Il semble moins évident que la chute de la consommation de pain à Paris ait été liée à la hausse de son prix observé depuis les années 1920. En effet, le prix du pain ne cessait d'augmenter malgré une légère baisse au milieu des années 1930.

En fait, pour la période 1960-75, la baisse considérable de la consommation de pain était indissociable de la chute des qualités gustatives du pain d'une part, et de la croisade nutritionniste contre le pain d'autre part. Il faut d'ailleurs reconnaître que ces deux facteurs ont joué un rôle fondamental dans la chute de la consommation de pain à Paris. Ainsi, le pain avait changé. Etait-ce pour suivre les désirs des consommateurs ? ou pour répondre à des impératifs de production ? Toujours est-il qu'en 1955, la mode du pain ultra blanc était lancée avec l'invention du pétrin à deux vitesses par un boulanger parisien. Les consommateurs étaient séduits par ce pain très blanc, léger et de surcroît volumineux. Mais, le pétrissage intensifié ôtait le goût du pain. De la même façon, on pouvait imputer ce déclin gustatif à la mauvaise utilisation des machines ( diviseuses, façonneuses). En effet, il avait fallu réduire le premier temps de fermentation de la pâte pour la passer dans la diviseuse, car ayant triplé de volume, elle serait passée difficilement dans l'appareil. Ayant diminué la première fermentation, on a bien sûr augmenté la seconde, celle donnée après division et façonnage. Mais, c'est la première fermentation en masse de la pâte qui forme le goût du pain. La fermentation écourtée ne permet pas à tous les arômes de se développer. Philippe Viron affirme, de ce fait, que " La principale erreur des professionnels a été de transformer le diagramme de la fabrication de la baguette pour l'adapter aux machines, alors qu'il aurait fallu adapter les machines au diagramme de la panification de qualité." Steven L. Kaplan cite certains membres de la Profession, dont Raymond Calvel, doyen des experts en boulangerie : " Le pain est tombé très bas. " Il attribue " la chute des qualités gustatives du pain aux années 1957-60. Afin de réduire le temps et faire baisser les coûts de production du pain, les boulangers ont employé des pétrins mécaniques, des accélérateurs tels que la farine de fêve et de l'acide ascorbique dont les propriétés oxydantes et enzymatiques se traduisent par des temps de fermentation records et des miches plus volumineuses et plus blanches... Tout cela a valu aux boulangers des gains de productivité significatifs, mais ils ont fini par sacrifier l'essentiel : le goût." L'ajoût d'acide ascorbique est autorisé depuis l'arrêté du 21 mai 1953, celui de la farine de fêve depuis l'arrêté du 23 octobre 1954. Chez les consommateurs, la principale accusation demeurait le rassissement trop rapide du pain. Mais, les petits pains rassissent toujours plus vite que les gros. D'autre part, un pain obtenu à la levure rassit plus vite que le pain au levain.

Si les boulangers avaient leur part de responsabilité, ils n'étaient sans doute pas les seuls coupables. En effet, trois facteurs peuvent influencer la qualité du pain : le blé, le taux d'extraction de la farine, et la technique du boulanger. Or, durant la période 1960-1975, l'agriculture avait misé sur une nouvelle variété de blé qui présentait la particularité d'être de moins en moins panifiable. Les semences étaient choisies pour leur qualité de rendement, qui passait de 15 à 45 quintaux à l'hectare.

Le déclin des qualités gustatives du pain avait vraisemblablement accéléré la diminution de la consommation. Mais, si les Parisiens ont sanctionné les boulangers en achetant de moins en moins de pain à partir des années 1960 , ce fut moins pour censurer un produit de moindre qualité que par adhésion à la position de l'establishment médical. En effet, dès la fin des années 1950, les médecins nutritionnistes affirmèrent haut et fort que le pain, privé d'éléments nutritifs, ne contribuait qu'à l'excès alimentaire des Français et ajoutèrent même qu'il jouait un rôle dans les maladies cardio-vasculaires . Certains journaux spécialisés de l'époque dévoilaient cette campagne nutritionniste contre le pain. Ainsi, M. Maquenne de la Meunerie française écrivait en 1957 :" La population des villes est inquiète de cette floraison de débats contradictoires et d'études fortement documentées auxquelles font un écho empréssé les journaux d'information, surtout lorsqu'il s'agit du rôle attribué au pain dans la génération de diverses maladies et voire même de critiquer sa valeur biologique. Les nutritionnistes, hygiénistes, médecins affirment que le pain d'aujourd'hui serait de qualité inférieure au pain d'autrefois, et qu'à ce titre, il serait bien moins toléré par notre appareil digestif." La revue Science et Vie tenait le même discours : " Pour les trois quart des médecins interrogés, le pain actuel est de digestion pénible. Pour les quatre cinquième, les aérogastries qu'il provoque peuvent provoquer de fausses angines de poitrine. Pour la totalité, les glucides qu'il contient sont responsables des excédents de poids, qui constituent eux-mêmes des facteurs de surmortalité. Cinquante cinq médecins sur soixante suppriment le pain chez les sédentaires ou chez les sujets à fort embonpoint." La diététique fit son apparition dans les années 1960. Le souci de la ligne freina les achats de pain. De plus, il est probable que la crainte de grossir provoqua une certaine migration de la clientèle féminine vers les produits de substitution tels que la biscotte.

Face au rétrécissement du marché du pain, comment les boulangeries parisiennes pouvaient-elles s'en sortir ? Elles ont du répondre aux exigences sans cesse renouvelées des consommateurs. Ainsi, le pain disparaîssait des devantures pour laisser place aux biscottes, bonbons et bouteilles de Cointreau. A la fin des années 1960, fâce à la lassitude des consommateurs pour le pain ultra-blanc, les boulangers parisiens présentèrent le "Pain Super Art" ( supérieur artisanal) : " Il était vendu sous la forme de baguettes emballées de 250 et 400 grammes aux prix respectifs de 0,56 et 0,82 francs. Il était fabriqué par les artisans, ne subissait pas de pétrissage accéléré. Sa fermentation était prolongée et il était cuit directement sur la sole du four. La CNBF confirmait qu'il s'agissait bien d'un pain de " qualité supèrieure ". L'objectif était sans aucun doute de répondre à la crise qualitative. On revenait peu à peu à la fabrication traditionnelle.

Le pain continuait d'être taxé, mais la première étape de libéralisation date des années 1960 . En 1962, le régime de " liberté surveillée " était mis en place : le prix était fixé d'un commun accord entre les représentants de la Confédération nationale de la Boulangerie française et les pouvoirs publics. Les pains étaient répartis en deux catégories. La première était constituée de trois types de pain : 2 kilos, 700 et 300 grammes. Les pains de luxe restaient en vente libre. En fait, la liberté des prix restait fictive dans la mesure où les prix restaient soumis au bon vouloir du Ministre de l'Economie et des Finances. Aussi, on assista parallèlement à la chute de la consommation à une baisse du poids unitaire du pain. Cette diminution était passée d'autant plus facilement inaperçue que, grâce aux nouvelles techniques, le volume du pain avait lui augmenté. Les Annuaires statistiques de la Ville de Paris permettent de constater cette diminution des poids du pain. Jusqu'en 1963, les prix sont indiqués pour des pains de 300 grammes. A partir de 1964, les pains de type baguette ou batârd ne font plus que 250 grammes. Dans les Annuaires du Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris, le passage du pain de 300 à 250 grammes remonte à 1960. Cela correspondait à une hausse de prix camouflée.

 

 

Depuis 1975, stratégie de diversification

 

Au milieu des années 1970, les boulangers décidèrent de redorer le blason du pain. Le contexte était favorable : les médecins nutritionnistes avaient corrigé leur point de vue sur le pain. On lui accordait désormais de faire partie des menus des Français, mais mieux valait consommer du pain noir, car il contenait plus d'éléments nutritifs que le pain blanc. D'autre part, le passage du pain blanc au pain noir correspondait à un changement de signifiés sociaux. Le pain noir était devenu paradoxalement signe de raffinement. Noëlle Châtelet parle, à ce titre, du " processus nostalgique d'une conception passéiste de la nourriture : l'idée qu'autrefois, le pain était bien meilleur qu'aujourd'hui et qu'il faut faire en sorte de le retrouver originellement. On se presse à Paris dans les boulangeries où la pâte est cuite au bois et fermentée au levain, selon une tradition qui, parce qu'elle est ancestrale, mérite toute confiance. Le succès de Poilâne en témoigne." Pour Claude Thouvenot, il s'agissait du " désir ambigü de retour en arrière chez le citadin, de retrouver cette pauvreté bienheureuse et peut-être même romanesque d'une civilisation rurale, ancienne, en voie de disparition."

 

Ainsi, les boulangers parisiens proposèrent toutes sortes de pain, tels que le pain au son, le pain complet ou encore le pain biologique. C'est aussi l'époque du lancement des " pains multicéréales ", initiative des meuniers qui proposaient des mélanges de farine pour relancer les ventes. C'était le début du succès des pains spéciaux. En 1977, les achats des Parisiens se répartissaient comme suit : la baguette restait le pain le plus consommé avec 59 % du total des pains achetés, mais c'est pourtant à Paris que l'on relevait le plus bas taux de baguettes achetées. Par exemple, à Marseille, 72 % des achats se portaient sur la baguette. A Saint-Etienne, 60 % des pains achetés se concentraient sur la baguette. Même dans les Bouches du Rhône ( ruraux ), on relevait 67 % de baguettes consommées. C'est aussi à Paris que l'on trouvait le plus grand nombre de personnes n'achetant pas de pain ( 5 % ) ou achetant des pains spéciaux ( 15 % des pains achetés ). A l'échelle nationale, on constate aussi une progression de ce type de pain dans la consommation journalière. En effet, le tableau ci-dessous en témoigne :

Evolution de la consommation des pains ordinaires et spéciaux 1977-1981 ( en kg / personne / an) :

1977 1978 1979 1981

Pains ordinaires 51,07 49,90 49,12 46,03

Pains spéciaux 1,77 2,13 2,19 2,30

Parmi les pains spéciaux, le pain de campagne était celui qui avait le plus de succès. Il était même devenu paradoxalement une production presque exclusive des grandes villes. Pour Alain Schifres , " la mode de la flûte campagnarde et du pain de campagne est née du blocage des prix du pain et du déblocage des citadins. Ceux-ci voulaient à tout prix rentrer chez eux couverts de farine." Dans les années 1980, la mode du rustique, la volonté du retour à la tradition était toujours bien vivace. Alain Schifres poursuit donc sur un ton ironique : " Les voici ( les boulangers ) désormais en plein Giono, la gueule enfarinée parmi les grès et les lins, les gerbes et les outils. En ce moment, on peut voir des affichettes : les mains d'un boulanger occupées à pétrir. Faux. Tous les pétrins sont mécaniques. Ailleurs, on lit : pain cuit au feu de bois. Faux : le contact avec la flamme est défendu. C'est le four qui est chauffé au bois. Dans ce métier, les gagneurs sont des nostalgiques avisés."

La rusticomania s'est aussi accompagnée d'une tentative de retour à la qualité. Pour tout le secteur blé / farine / pain, la chute de la consommation devenait trop grave. Les chiffres sont révélateurs et les tendances dessinées sont toujours identiques.

Pour la CNBF, les statistiques sont les suivantes : Consommation moyenne de pain en France par jour et par habitant.

1980 : 175 grammes

1990 : 160 grammes

La CNBF fait aussi une distinction dans la consommation journalière de pain entre les diverses catégories de communes pour l'année 1990 :

Population agricole :

Commune rurale = 197 grammes par personne

Commune urbaine = 164 grammes par personne

Population non-agricole :

Commune rurale = 131,5 grammes par personne

Commune urbaine de < 10 000 habitants = 123,3 grammes par personne

Commune de 10 000 à 100 000 habitants = 112,3 grammes par personne

Commune de > 100 000 habitants = 109,5 grammes par personne

Unité urbaine de Paris = 98,6 grammes par personne

On constate donc que Paris est la ville qui consomme le moins de pain en France.

L'INSEE présente le tableau de la consommation journalière de pain en France en grammes et par habitant de 1971 à 1991. Le CREDOC fait de même pour la ville de Paris :

France 1971 1981 1991

172 g 126 g 106 g

Paris 123 g 104 g 88 g

Pour faire fâce à la crise de la boulangerie et enrayer la décadence du pain français, les minotiers furent parmi les premiers à réagir par la création de labels de qualité et d'écoles de formation. Lancée en 1981, " la banette " dépend du GIE Unimie, réunion d'une quarantaine de moulins. La première boutique Banette a vu le jour en 1985. La banette est parfaitement standardisée : même farine, même recette. Elle est fermentée grâce au levain de pâte. Elle reste facilement reconnaissable : Légèrement gonflée, elle se termine en pointe. Son label de qualité lui vaut d'être plus cher que la baguette. Mais, la banette est plus longue à fabriquer qu'une baguette ordinaire et coûte cinquante centimes de plus. Pour Steven L. Kaplan , parmi les fabricants de banette, " il y a des minimalistes et des maximalistes. Michel Legallet appartient aux premiers. Le gros de sa clientèle attend la baguette régulière exceptionnellement savoureuse plutôt que sa banette... Le maximaliste, c'est Michel Philippe, qui a été plus ou moins crée par Banette. Il vient juste d'entrer dans la profession, aux alentours de quanrante cinq ans, plutôt par calcul que par vocation familiale...Banette dénicha la boutique, l'aida à trouver le financement nécéssaire pour acquérir l'affaire et le bail, conçut la boulangerie ( gaie, accueillante, lumineuse, " le laboratoire bien en vue derrière la vitrine ", histoire de souligner le caractère artisanal de l'affaire), et surtout fit de lui un boulanger du jour au lendemain. Philippe rejoignit un petit groupe d'étudiants de la nouvelle école de boulangerie de Banette."

D'autres minotiers ont suivi le mouvement avec " la Ronde des pains ", créee en novembre 1986 par les Grands Moulins de Paris : contre-offensive à l'opération Banette. L'objectif était de valoriser le travail de l'artisan grâce à deux produits leaders : " le campaillou " et " la campaillette " ainsi que de nombreux pains spéciaux. En février 1990, les Grands Moulins de Pantin ont lancé " Baguépi ". A Paris, on voit aussi des boulangeries qui proposent des " baguettes Fleuriane ", tel Roger Goulet de la rue du Cherche-Midi. Il s'agit d'une création des moulins Soufflet datant de 1991.

Ce retour à la qualité fut rendu possible par la libéralisation des prix du pain. L'arrêté du 9 août 1978 mettait fin à l'intervention ministèrielle et les syndicats n'avaient plus la possibilité de diffuser les barêmes de prix. Cette autorisation a été rétablie par accord du 27 septembre 1979 pour les pains de 250 et 400 grammes. Le 26 juin 1980, le Ministère de l'Economie et des Finances intervenait pour que l'évolution des prix du pain se situe dans les limites de l'augmentation globale du coût de la vie. Pour les six premiers mois, l'augmentation moyenne était fixée à 7 %. Mais, en juin 1981, le changement de gouvernement modifiait les dispositions précédentes. Le 24 juillet 1981, était conclu un nouvel engagement : la baguette de 250 grammes serait au prix de deux francs dans les quatre départements de Paris, Hauts-de-Seine, Seine-St-Denis, et Val de Marne. L'augmentation moyenne du prix des autres pains serait fixée à 8%. Tout bascula à nouveau en octobre 1981 lorsque le rétablissement de la taxation fut imposé à la boulangerie. Le Préfet récupérait ses pouvoirs de définition des prix-limite. Mais, les membres de la Profession ont vite réagi. Les arrêtés préfectoraux furent successivement annulés pour être remplacés par des engagements de régulation. Tel fut le cas à Paris dès le 13 février 1982 . Finalement, la liberté des prix du pain ne fut obtenue qu'en 1987, suite à l'ordonnance du premier décembre 1986. A cette date, la vente des produits de boulangerie était libérée de toute entrave. Le boulanger était le seul à fixer son prix de vente.

Mais, le pain avait perdu la place qu'il tenait dans la boulangerie artisanale. Certes, il demeurait un produit d'appel. Mais, l'artisan parisien qui continuait à vendre uniquement du pain n'était plus compétitif. Fâce au déclin de son activité principale, il se trouvait confronté à la nécessité de diversifier ses produits pour assurer le maintien de son entreprise. Le mouvement fut engagé durant les Trente Glorieuses avec le développement des activités pâtissières et de revente. Plus la taille de la ville était importante, plus la part du pain diminuait dans le chiffre d'affaires au profit de la viennoiserie, pâtisserie, et produits traiteurs. A Paris, les boulangers se sont progressivement éloignés de leur métier de base. Le terme de boulanger est devenu obsolète. Les boulangeries parisiennes sont désormais des " boulangeries-pâtisseries-sandwicheries-chocolateries-confiseries " voire " salon-de-thé ". En France, la répartition du chiffre d'affaires entre les trois familles de produits a évolué ainsi :

1974 1979 1986

Pains 58% 56% 52%

VPT 21% 31% 37%

Revente 22% 13% 11%

A Paris, le pain représentait en 1986 moins de 50% du chiffre d'affaires :

Pains 43%

VPT 49% (dont 10 % pour la viennoiserie, 33% pour la pâtisserie, 6% pour les produits traiteurs)

Revente 8%

A cette époque, les boulangeries-pâtisseries dégageaient l'essentiel de leur profit sur les pâtisseries non taxées et les produits snacks. Mais, c'est sans doute moins vrai depuis la libération des prix du pain en 1987. Malheureusement, je n'ai pu obtenir des statistiques plus récentes, car les sources sont des études ponctuelles, commandées par la CNBF ou la CCIP. De plus, elles sont bien souvent confidentielles.

Cependant, il suffit de se promener au hasard des rues parisiennes pour constater la progression de ces " boulangeries-pâtisseries-confiseries-sandwicheries ". On les rencontre généralement dans les quartiers touristiques ou d'affaires. Rue de Rennes par exemple, il y en a trois.

 

CHAPITRE VI

La concurrence

 

 

Une concurrence interne à la branche artisanale ( 1920-1960 )

 

Jusqu'aux années 1960, la boulangerie artisanale avait le monopole du commerce du pain et de la viennoiserie. Cependant, il ne faut pas négliger la concurrence entre artisans. Le nombre de boulangeries resta stable dans les années 1920 avec malgré tout une légère tendance à la baisse, mais à partir de 1931, les boulangeries se multiplièrent dans la capitale : Il y avait 2118 boulangeries à Paris en 1920-1921 pour une population de 2 906 472 habitants , soit un boulanger pour 1372 habitants environ. En 1922-1923, il y avait 2117 boulangeries, 2116 en 1924-1926 , 2103 en 1927-1928, 2094 en 1929-1930. Dans le même temps, la population parisienne avait diminué pour atteindre 2 871 429 habitants en 1926. A cette date, il y avait donc un boulanger pour 1357 habitants.

A partir de 1931, alors que la France entrait dans une période de crise, l'effectif des artisans boulangers parisiens augmentait. Ainsi, en 1931-32, il y avait 2113 boulangeries à Paris, 2274 en 1934-1935, 2316 en 1936-1937 et enfin 2321 en 1951-1952. L'évolution de l'effectif des artisans boulangers à Paris était-elle liée au prix des fonds de commerce ? Les prix des fonds avaient augmenté assez rapidement depuis la Première Guerre mondiale. En effet, une boulangerie valait 23 000 francs en moyenne en 1913. En 1924, la moyenne des prix de vente tournait autour de 110 000 francs pour atteindre 155 000 l'année suivante. Après une légère baisse des prix en 1926 ( 142 000 francs ), la valeur des fonds augmentait à nouveau avec 153 000 francs en 1927, 185 000 en 1928, 203 000 en 1929, 191 000 en 1930 et 231 000 francs en 1931 . Cette évolution des prix d'après la Chambre de Commerce et de l'Industrie de Paris correspond à celle donnée par les Annuaires statistiques de la Ville de Paris . Les prix moyens des fonds sont les suivants :

1920 : 84 387 francs

1921 :112 679 francs

1922 : 120 386 francs

1923 : 119 156 francs

1924 : 111 927 francs

1925 : 150 590 francs

1926 : 147 843 francs

1927 : 152 972 francs

1928 : 200 833 francs

1929 : 203 619 francs

1930 : 191 358 francs

1931 : 231 064 francs

1932 : 259 664 francs

1933 : 229 781 francs

1934 : 185 098 francs

1935 : 164 694 francs

1936 : 127 944 francs

1937 : 141 526 francs

1938 : 173 198 francs

1939 :162 346 francs

1940 : 93 257 francs

1941 : 176 624 francs

1942 : 194 451 francs

1943 : 272 752 francs

1944 : 284 680 francs

1945 : 412 589 francs

1946 : 716 545 francs

1947 : 791 88 francs

1948 : 1 579 134 francs

1949 : 1 931 801 francs

 

On constate là encore une augmentation du prix des fonds avec quelques fluctuations d'une année sur l'autre de 1920 à 1949. Toutefois, il faut noter la baisse du prix moyen des boulangeries parisiennes de 1932 à 1937. Celle-ci a sans doute encouragé le mouvement ascendant de l'effectif boulanger dans la capitale.

Cette augmentation du nombre de boulangeries inquiétait vivement les organisations syndicales patronales et ouvrières, car les nouvelles boulangeries concurrençaient les fonds existants alors que le marché du pain rétrécissait d'année en année. La population parisienne continuait à diminuer. Si elle culminait à 2 891 020 habitants en 1931, elle passa à 2 829 746 habitants en 1936 pour tomber à 2 725 374 habitants en 1946 .

De ce fait, la Confédération Nationale de la Boulangerie française, la Fédération nationale des Travailleurs de l'Alimentation, le Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine, et le Syndicat des Ouvriers boulangers de la Région parisienne présentèrent conjointement un rapport sur la " limitation du nombre de boulangeries dans la capitale ". Celui-ci énumérait les raisons pour lesquelles la Profession souhaitait limiter la création de nouvelles boulangeries et les mesures préconisées pour obtenir cette limitation : " D'une part, chaque ouverture nouvelle a pour conséquence le renvoi d'un ou plusieurs ouvriers travaillant dans les boulangeries voisines. En effet, chaque ouverture ne peut vivre qu'au détriment des boulangeries voisines, dont la fabrication diminue presque du jour au lendemain. Cette diminution de fabrication a pour résultat d'abaisser sensiblement les bénéfices de chacune d'elles, ce qui oblige le patron de ces maisons de se priver de la main-d'oeuvre qu'il occupait jusque là et à faire tout son travail par lui-même.

D'autre part, les ouvertures paralysent, quand elles ne les annulent pas complètement, les mutations régulières des fonds de commerce, mutations taxées d'un droit d'enregistrement,et on peut dire sans exagération que, depuis 1925, le Trésor a été frustré d'au moins 35 millions. De plus, la multiplication des ouvertures a pour résultat d'abaisser le chiffre normal d'affaires de chacune, et les frais généraux restant les mêmes, de priver le Trésor du rendement escompté sur le bénéfice commercial qui devrait être normalement payé par chaque boulanger.

Enfin, par suite du mécanisme adopté pour la fixation du prix du pain, qui a lieu au moyen d'une prime de cuisson basée sur les frais généraux d'une boulangerie moyenne, il en résultera petit à petit une augmentation constante du prix du pain, ces frais généraux se trouvant répartis sur un nombre de plus en plus faible de quintaux de farine panifiée." D'après ce présent rapport, la multiplication des boulangeries était donc contraire à l'intérêt général. Les Parisiens devaient payer leur pain plus cher. Le chiffre d'affaires des boulangeries existantes diminuait. En conséquence, les ouvriers risquaient de perdre leur travail. Enfin, l'Etat subissait le contre-coup de ces ouvertures massives. Le rapport est daté du 5 octobre 1935.

Il fut à l'origine d'un projet de loi (n°5898) , déposé par M. Froissard, ministre du Travail le 26 décembre 1935. Celui-ci reprenait les mesures proposées dans le rapport des organisations patronales et ouvrières. En voici les principales clauses :

" ARTICLE 1 : l'ouverture de toute nouvelle boulangerie est soumise à une autorisation du Préfet, après avis d'une commission nommée par le Préfet et composée : des représentants des syndicats patronaux et ouvriers les plus représentatifs, de la corporation de la boulangerie, des représentants du conseil municipal, des représentants de l'Administration désignés par le Préfet.

ARTICLE 2 : Dans le cas où l'ouverture d'une nouvelle boulangerie est autorisée, elle ne pourra l'être que s'il est constaté que les locaux dans lesquels elle sera installée, ainsi que les fours, machines et matèriel, répondent aux prescriptions d'hygiène et de sécurité prévues par la réglementation en vigueur. Ils ne pourront, en outre, être installés au sous-sol.

ARTICLE 3 : L'ouverture de toute nouvelle boulangerie donnera lieu au paiement d'un droit dont le montant sera calculé sur la moyenne des droits d'enregistrement payés à l'occasion de la dernière cession des trois plus proches boulangeries existantes.

ARTICLE 4 : N'est pas considérée comme ouverture d'une nouvelle boulangerie la continuation de l'exploitation d'une boulangerie déjà existante dans les mêmes locaux. Toutefois, si l'exploitation a céssé pendant plus de huit jours, la réouverture de la boulangerie sera soumise aux mêmes conditions que s'il s'agissait d'une nouvelle ouverture." Ce projet de loi fut renvoyé à l'examen de la Commission de Travail de la Chambre. Un autre projet de loi fut déposé, reprenant les dispositions précédentes avec de légères modifications :

" ARTICLE 3 : N'est pas considérée comme ouverture d'une nouvelle boulangerie la continuation de l'exploitation d'une boulangerie déjà existante dans les mêmes locaux. Toutefois, si l'exploitation a céssé pendant plus de deux mois, la réouverture de la boulangerie sera soumise aux mêmes conditions que s'il s'agissait d'une ouverture.

ARTICLE 4 : La durée de l'application de la présente loi est limitée à trois années à dater du jour de sa promulgation."

Ce projet de loi fut voté par la Chambre des Députés dans la séance du 19 mars 1936 et envoyé au Sénat pour un vote définitif. Mais, les sénateurs MM. Pernot et Milliès-Lacroix avaient vu dans ce projet l'abolition de toute concurrence entre les boulangers et l'impossibilité pour les jeunes de s'établir. Le Sénat avait donc renvoyé le projet à la Commission pour examen complémentaire. Le Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine et le Syndicat des ouvriers boulangers de la Région parisienne présentèrent donc un autre rapport qui devait convaincre les Sénateurs de la nécéssité de limiter le nombre de boulangeries à Paris et dans le Département de la Seine, sinon d'apporter des réponses aux objections du Sénat : " Ces installations nouvelles ne se justifient d'aucune façon... nous voyons maintenant s'ouvrir des maisons un peu partout au hasard, aussi bien dans des rues dénuées de toute activité commerciale et par conséquent sans avenir que dans des carrefours surchargés de boulangeries et vivant, de ce fait, difficilement d'une fabrication et d'une vente considérablement diminuées. Bien mieux, nous pouvons affirmer que, jusqu'ici, peu d'ouvertures ont été faîtes par de véritables boulangers, et qu'actuellement , les maisons nouvelles sont presque toutes créees par des spécialistes, de véritables spéculateurs. La plupart du temps, ils vendent le nouveau fonds les travaux à peine terminés, et dans des conditions de paiement sur lesquelles il vaut mieux ne pas insister..., ou encore ils font tenir le fonds deux ou trois mois par des hommes de paille, juste le temps de trouver le client, le plus souvent un pauvre diable nanti de quelques économies qui sombrent la plupart du temps dans l'affaire, ce qui donne la possibilité de reprendre et de revendre le fonds une deuxième fois. A cette pratique, bien courante désormais, sont venus s'ajouter d'autres procédés dignes de " gangstérisme ". Voici comment ces individus procèdent : on cherche une boutique vide, le plus près possible d'une boulangerie quelconque, mais avant de conclure l'affaire, on vient trouver le propriétaire de la boulangerie la plus directement menacée, et si celui-ci offre la forte somme, il ne subira pas l'ouverture...Enfin, au point de vue de l' hygiène, beaucoup de maisons ouvertes ces dernières années l'ont été dans des conditions d'hygiène et de sécurité bien inférieures au passé. Pour la boutique, certes, jamais encore on avait assisté à tant de débauche de luxe; mais pour le fournil ? le laboratoire ? " Les accusations portées contre ces nouvelles boulangeries étaient extrêmement virulentes, mais étaient-elles véritablement fondées ? Il est difficile de le savoir. Toujours est-il que le Sénat finit par adopter le projet de loi ayant trait à la limitation du nombre de boulangeries à Paris et dans le Département de la Seine, le 16 mars 1938. La loi a t-elle freiné le mouvement d'ouverture de nouvelles boulangeries ? Ce n'est pas évident. Le nombre de boulangeries à Paris a continué d'augmenter. Après la Deuxième Guerre mondiale, les boulangers revenus du front ont rouvert leurs boutiques et ont coexisté avec ces marchands occasionnels qui s'étaient enrichis avec le marché noir . Par ailleurs, la liberté du commerce fut rétablie avec la loi du 31 décembre 1945. Par la suite, la construction des boulangeries fut soumise aux dispositions de l'arrêté du 27 août 1948 , repris ultérieurement par celui de 1967. En 1945, on notait ainsi une hausse de la densité commerciale dans tous les arrondissements. La concurrence restait interne à la branche artisanale, mais était malgré tout très présente.

 

Depuis 1960, une nouvelle concurrence : les industries du pain, les laboratoires intégrés des grandes et moyennes surfaces et les terminaux de cuisson

 

Les boulangeries industrielles ne sont pas nées dans les années 1960. Elles se sont multipliées à cette époque. Pour Daniel Bertaux , " l'idée de remplacer l'artisanat parisien par de grandes usines vit le jour au début des années 1850. L'enquête fut confiée à Frédéric Le Play. Le projet n'aboutit pas." D'après Ambroise Morel , " l'usine de la société de Meunerie-Boulangerie fut inaugurée le 15 juin 1899 à Paris, 69 rue d'Allemagne. Elle fabriquait 50 000 kilogs de pain par jour. Mais, son insuccès résulta de son obstination à faire manger du pain complet à la population parisienne qui appréciait de plus en plus le pain blanc." En fait, les boulangeries industrielles n'ont jamais véritablement percé à Paris. Elles sont au nombre de deux en 1959 ( Cadot et Syda ) . C'est à cette date que l'une des plus importantes industries du pain, la société Jacquet, ouvre ses portes à Bézons. Dix ans plus tard, cinq boulangeries industrielles sont installées dans la capitale. Elles sont sept en 1972-1974 ( Boublil, Cadot, Hede qui a deux usines, Lesage, la Viennoise, le Meilleur pain ), six en 1976-1978 ( Boublil, Cadot, Hede, Lesage, Manzagol, la Viennoise ) puis l'effecif tombe à quatre en 1984 ( Boublil, Hede, Lesage, Manzagol ), puis à trois en 1990 ( Boublil, Manzagol, Lesage). ll s'agit là de la classification du Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris. Or, certaines entreprises dites " industrielles " au sens où l'entend le syndicat patronal ne sont-elles pas en réalité des entreprises artisanales ? Manzagol, par exemple, boulangerie du XVIIIe arrondissement, fabrique de gros pains au levain. L'enfournement se fait encore à la pelle dans le four à gaz et les opérations de division, pesée, façonnage de la pâte sont effectuées à la main. Seule la grosse production, "plus de 600 quintaux de farine panifiée par mois il y a quelques années encore " ( selon les dires du boulanger ), lui valait d'être rangée parmi les industriels. Certains artisans peuvent, parfois, correspondre à la définition de l'entreprise industrielle bien que restant fidèles à l'esprit artisanal traditionnel.

Ainsi, suivant une définition récente, les boulangeries industrielles doivent faire état d'au moins trois critères parmi les suivants : assurer une panification mensuelle d'au moins 450 quintaux; réaliser plus de 70% de leurs ventes de pain par les circuits de gros; employer au moins vingt personnes dont deux cadres; disposer d'une surface de cuisson supérieure ou égale à 30 mètres carrés et utiliser au moins un four à sole mobile (Cabut, 1988).

Les premières boulangeries industrielles ont été conçues grâce aux techniques de mécanisation de la panification : pétrins mécaniques, diviseuses, façonneuses. Il s'agissait de l'extension des entreprises artisanales préexistantes. Elles se sont constituées pour satisfaire la demande des collectivités et des restaurants. Puis à partir de 1960-1965, le mouvement de création des industries du pain a largement été stimulé par le développement de la distribution en libre-service dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S ).

Ainsi, les G.M.S se sont d'abord approvisionnés auprès de ces boulangeries industrielles pour avoir un dépôt de pain. Les industries du pain fournissaient essentiellement des pains de mie, des baguettes sous céllophane ou encore des pains spéciaux préemballés. Puis, vers le milieu des années 1970, les hypermarchés ont commencé à fabriquer eux-mêmes. Les laboratoires intégrés étaient nés. Les hypermarchés ont trouvé un créneau porteur dans la production d'une gamme étendue de pains spéciaux. Mais, il va sans dire que c'est à Paris que l'artisanat boulanger avait les meilleurs chances de résister, car c'est là que le succès des hypermarchés était le plus hypothétique. Toutefois, si leur nombre est resté relativement stable dans la décénnie 1970 et au début des années 1980 ( 4 ou 5), l'effectif a augmenté à partir de 1985 avec 17 hypermarchés en 1985, 22 en 1986, 24 en 1989 et 35 en 1991. Le premier supermarché à Paris fut ouvert en 1957 par les Docks de France, Suma. Goulet Turpin suivit dès 1958. Vingt ans plus tard, il y avait 139 supermarchés à Paris. Le nombre a encore augmenté jusqu'en 1984 ( 191 supermarchés). Puis, l'effectif a chuté de 1984 à 1989 avec moins de 100 supermarchés à Paris. En 1991, il y avait à nouveau 191 supermarchés.

Fâce à cela, les industriels se sont efforcés de consolider leurs positions grâce à l'invention de la pâte crue surgelée en 1984 qui permettait de répondre au nouveau critère de sélection du consommateur : " la fraîcheur ". Le pain cuit livré en supermarché ne correspondait plus aux attentes de la clientèle. La pâte crue surgelée nécessitait l'implantation d'un terminal de cuisson : la fermentation en étuve et la cuisson étaient réalisées sur le lieu de vente. Une meilleure maîtrise des phases de panification permit de proposer une autre alternative : le pain précuit surgelé. La manipulation était simplifiée puisque le précuit nécessitait seulement la cuisson finale. Les boulangeries différées ont connu un succès rapide dans la mesure où elles pouvaient présenter du pain frais et chaud toute la journée. L'odeur de la boulange, n'était-ce pas pour le consommateur la vraie présence de l'artisan ? A l'origine installés dans les supermarchés, les terminaux de cuisson n'ont pas tardé à se multiplier dans la capitale indépendamment des GMS. Pour ouvrir un terminal de cuisson, il suffisait de disposer d'un meuble de stockage de pâtons crus surgelés, de deux chambres de pousse de deux chariots chacune, d'un four rotatif ou non d'une capacité de 80 à 120 baguettes par chariots et d'un meuble linéaire de présentation à la vente. Un terminal de cuisson de ce type pouvait produire 800 à 1000 pièces de pain par jour. L'investissement minimum était de l'ordre de 250 000 francs (INRA, 1987). Les techniques commerciales de ces terminaux de cuisson sont infaillibles : les pains spéciaux occupent l'essentiel des présentoirs de vente, les prix pratiqués sont inférieurs à ceux de la boulangerie artisanale, mais supérieurs à ceux pratiqués en hypermarchés équipés d'une boulangerie intégrée. A l'heure actuelle, les terminaux de cuisson sont sans doute les concurrents les plus redoutables des artisans parisiens. Installés dans les quartiers touristiques, à proximité des gares, ils ont généralement pignon sur rue. Ainsi, la Croissanterie, du groupe Jacquet, est installée au Forum des Halles, sur le boulevard Poissonnière, sur le boulevard Saint-Michel et Saint-Germain... Elle propose sandwichs et viennoiseries. Il y a aussi la Brioche Dorée , créee par le groupe Le Duff en 1976, qui a aujourd'hui une dizaine de points de vente à Paris, mais aussi la Viennoiserie du groupe Holder. Ces chaînes de viennoiserie rapide sont un des éléments d'atomisation du marché de la viennoiserie, réservé pendant longtemps aux artisans. Le Fournil de Pierre est aussi un concurrent de taille, dans la mesure où l'on peut difficilement le distinguer d'une boulangerie artisanale. Ses boutiques ont le charme d'une boulangerie de tradition. C'est " le concept de la boulangerie retrouvée " affirme Alain Schifres, journaliste . La diversité de ses pains vont dans le même sens. Pourtant, le Fournil de Pierre est une "boulangerie froide". Les pains sont fabriqués, à partir de cru surgelé, dans le fournil central à Saint-Denis. Seule la viennoiserie est cuite sur place pour l'odeur ( Ministère de l'Artisanat, fevrier 1988 ). Au Pain Chaud propose des pains variés en plus de la viennoiserie. Pani'chaud produit un flot incessant de baguettes chaudes et bon marché qui ont rencontré un vif succès. Le Fournil Gourmand a séduit par ses bâtards au levain et ses baguettes de campagne. Les Boulangeries Paul ne sont pas des terminaux de cuisson, mais une chaîne de boulangeries créee par Francis Holder. Les parents Holder étaient boulangers de père en fils, avaient racheté dans les années 1950 la boulangerie de Monsieur Paul, place de Strasbourg à Lille. Francis a repris l'affaire en 1958 et en 1963 a crée la première succursale Paul dont il a gardé l'enseigne. Aujourd'hui, il y a dans la capitale cinq Boulangeries Paul. Ce sont de véritables boutiques artisanales avec pétrissage, fermentation et cuisson sur place. Elles font en même temps salon-de-thé. Francis Holder fournit aussi les boulangeries Moulin Bleu en pâte congelée prête à cuire.

Face à l'irruption de ces chaînes de magasin, au développement de ces terminaux de cuisson, les boulangers ont organisé leur défense. Leur première victoire est le Décret Balladur du 13 septembre 1993. Ce dernier était sensé distinguer les artisans des terminaux de cuisson. L'article 1 stipule que : " Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de " pain maison " ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente au consommateur final. " L'article 2 fixe les conditions requises pour certaines appellations plus limitatives: " Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de " pain de tradition française " ou " pain traditionnel français ", " pain traditionnel de France " ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte " devant être " composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine. " Les seuls améliorants autorisés sont la farine de fève ( 2 % ), la farine de soja ( 0,5 % ), et la farine de malt de blé ( 0,3 % ). Un tel décret avait le mérite d'aider le consommateur dans ses choix, mais il s'est rapidement avéré inefficace dans son objectif premier. Les terminaux de cuisson ont usé de stratagèmes particulièrement ingénieux : ils affichaient " pain cuit sur place " ou " pain à l'ancienne ". Les artisans ont donc poursuivi le mouvement contre cette redoutable concurrence. Le 29 mai 1995, ils défilaient dans les rues de la capitale pour faire entendre leurs revendications. Le succès de la manifestation a suscité une réglementation de l'appellation " boulangerie ". L'arrêté du 12 décembre 1995 précisait : " Article 1 : Peut seul prétendre à l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains : pétrissage, façonnage, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final...

Article 3 : Les établissements qui, à la date de publication du présent arrêté, ne remplissent pas les conditions fixées à l'article 1, disposent d'un délai d'un an pour se mettre en conformité ou pour modifier leur appellation ou leur enseigne."

Toutes ces mesures étatiques ont sans doute contribué à rendre plus nette la distinction entre artisans et terminaux. Mais, la concurrence demeure acharnée et elle est vraisemblablement à l'origine de la crise de la boulangerie artisanale, même si elle n'est pas seule responsable. D'après Gisèle Escourrou, le mouvement de fermeture des boulangeries parisiennes à partir des années 1950 découlait de : " la concurrence, une obligation de se moderniser qui a coûté cher ( les boutiques se sont dotées de réfrigérateurs et vitrines frigorifiques.), un coût des installations croissant du fait de réglements sanitaires de plus en plus précis et de plus en plus stricts, une augmentation des charges patronales liée à la création de la Sécurité sociale, une chute de la consommation de pain. " On peut ajouter à cela un rétrécissement du marché lié à la diminution constante de la population parisienne. En effet, Paris est passée de 2 850 189 habitants en 1954 à 2 753 014 habitants en 1962, 2 590 771 habitants en 1968, 2 299 830 habitants en 1975, 2 176 243 habitants en 1982 et enfin 2 152 329 habitants en 1990 . D'autre part, à Paris, les loyers n'ont céssé d'augmenter . Quand il y a renouvellement d'un bail commercial, le montant du loyer est fixé par rapport à l'environnement. La Mairie de Paris a pourtant multiplié les initiatives pour aider les petits commerçants : Paris est l'une des rares villes françaises à limiter l'ouverture de grandes surfaces de plus de 1500 mètres carrés. Le plan d'occupation des sols a été révisé pour favoriser l'installation des boutiques au rez-de-chaussée des immeubles. Lorsque la mairie décide de rénover, d'aménager de nouveaux quartiers, elle réserve des locaux pour les boulangeries, épiceries...avec loyers modérés. Enfin, la taxe professionnelle est inférieure à la moyenne nationale.

Quoi qu'il en soit, le nombre des artisans boulangers à Paris n'a céssé de chuter depuis le milieu des années 1950 avec : 2321 boulangeries en 1951-1952, 2317 en 1953-54, 2301 en 1955-56, 2272 en 1957-58, 2218 en 1959-60, 2192 en 1961-62, 1790 en 1972, 1673 en 1974, 1497 en 1980, 1484 en 1981, 1488 en 1982, 1479 en 1983, 1466 en 1984, 1455 en 1985, 1443 en 1986, 1428 en 1987, 1394 en 1988, 1367 en 1989, 1350 en 1990, 1326 en 1991, 1324 en 1992, 1304 en 1993 et 1290 boulangeries en 1994. D'après les chiffres du Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris, presque la moitié des boulangeries artisanales ont fermé depuis les années 1950. Les Annuaires statistiques de la Ville de Paris consacrent un chapitre au commerce de détail. Aussi est-il possible d'obtenir le nombre de boulangeries à Paris par leur intermédiaire. Mais, jusqu'en 1968, le nombre de boulangeries est indiqué pour l'ensemble du Département de la Seine ( donc Paris inclus ). De 1967 à 1977, les Annuaires ne sont plus publiés. A partir de 1977, l' Annuaire statistique de la Ville de Paris donne l'effectif des boulangeries parisiennes. Mais, il est bien difficile de compter sur cet annuaire pour avoir une évolution réelle du nombre de boulangeries artisanales dans la capitale dans la mesure où les statistiques fournies proviennent constamment de sources différentes ( CCIP, INSEE, Répertoire des métiers). Jusqu'en 1980, les chiffres proviennent de la Chambre de Commerce et de l'Industrie de Paris. Dans l'Annuaire statistique de la Ville de Paris de 1980, les données proviennent de l'INSEE et elles sont suivies de la mention suivante : " Emanant d'une source différente, les chiffres parus dans les éditions précédentes étaient erronés. " L'INSEE compte 1860 boulangeries-pâtisseries artisanales pour 1980, 1877 pour l'année 1981, 1857 pour 1982, 1853 pour 1983, et enfin 1850 boulangerie-pâtisseries pour 1984. Après 1984, le nombre de boulangerie-pâtisseries n'apparaît plus. L'Annuaire donne simplement un chiffre global sur le commerce d'alimentation de détail. Dans l'Annuaire de 1991, le Répertoire des Métiers de Paris prend la relève dans le dénombrement de l'effectif des artisans boulangers : il y aurait eu, en 1991, 1556 boulangeries-pâtisseries artisanales à Paris. Puis, l'effectif aurait augmenté avec 1567 boulangerie-pâtisseries en 1992 et 1656 boulangeries en 1993. Les statistiques témoignent dans l'ensemble d'une chute de l'effectif des artisans boulangers dans la capitale, mise à part la Chambre des Métiers qui semble être plus optimiste.

D'après une étude récente de la Chambre du Commerce et de l'Industrie sur " la structure du commerce de proximité dans la capitale" , le nombre de boulangeries n'aurait pas vraiment bougé de 1985 à 1990 avec 1324 boulangerie-pâtisseries en 1985 et 1323 boulangerie-pâtisseries en 1990. Ce n'est pas le commerce alimentaire le plus touché ( en comparaison avec les commerces de viande ). L'effectif boulanger par arrondissement n'évolue pas tellement : les XIe, XVe, XVIIIe et XXe demeurent les arrondissements où les boulangeries sont les plus nombreuses.

 

 

 

TROISIEME PARTIE

 

 

ANALYSE DE TROIS ENTREPRISES PARISIENNES :

LE SUCCÈS DE LA "RÉTRO-INNOVATION"

 

 

CHAPITRE VII

Naissance et développement de l'entreprise

 

 

Présentation des fondateurs et premiers pas de trois " Maisons de tradition "

 

Boulangerie Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi

Pierre Poilâne fonda la Maison Poilâne en 1932 . Il appartenait à une famille de boulangers de Mayenne et de Normandie. Il avait appris à faire le pain à quatorze ans dans la boulangerie paternelle. Il avait envie de devenir décorateur, mais dut abandonner son projet. Son père voulait qu'il reprenne la boulangerie familiale. Il fit son apprentissage à 17 ans. Puis, il se fit embaucher à Menton après un séjour en Italie. Il travaillait alors dix à douze heures par jour, sept jours par semaine. Au début des années 1930, il monta à Paris dans le but de s'installer. Il travailla d'abord dans plusieurs grandes maisons dont la célèbre boulangerie-pâtisserie Loyseau. En 1932, il se mit enfin à son compte dans une petite boulangerie du quartier de Saint-Germain, 8 rue du Cherche-Midi. C'était, selon les mots de Lionel Poilâne," la plus petite boulangerie du quartier ". En 1933, il rencontrait Charlotte, qu'il allait épouser. Elle s'occupa de la vente pendant que Pierre travaillait au fournil. La concurrence était rude : il y avait cinq boulangeries dans un rayon d'une centaine de mètres. Aussi, Pierre ne refusait jamais un crédit. Il devint très populaire dans le quartier de Saint-Germain où vivaient surtout des rapins. Il se faisait payer en tableaux représentant ses pains. Il commença ainsi sa collection de toiles traitant toujours du même sujet, " le pain ". Dans son arrière-boutique, on pouvait admirer les oeuvres de Jean Fores, Arbel, Baudier, Reilinger. Il possédait aussi plus de deux cent croquis de Georges de Vertury qui fut peintre officiel de la Marine. Dans ses carnets secrets, il y avait aussi Jean Eiffel, Gad, Moisan, Soro. Pierre Poilâne était lui-même un artiste : il faisait de la sculpture sur bois .

Durant la guerre, Pierre et Charlotte Poilâne eurent deux enfants. Charlotte quitta Paris à l'arrivée des Allemands. Mais, la boutique Poilâne ne ferma pas ses portes. La farine et le bois manquaient. Les années de guerre frappaient durement les boulangers qui subissaient le rationnement en farine et en combustible.

Après la guerre, les Français étaient avides de pain blanc par réaction contre le pain noir de la guerre ( le pain ersatz). Il y eut même un conseiller du Ministère du Ravitaillement, le Professeur Terroine, qui déposa un projet de loi interdisant la fabrication du pain bis. Cela ne découragea pas Pierre Poilâne qui poursuivit sa production de pains de ménage tout en mettant à la disposition des clients quelques baguettes. Dès 1959, Lionel qui avait 14 ans, commença à travailler avec son père. Il travaillait de six heures trente du matin à sept heures le soir. Max Poilâne, l'aîné des fils travaillait dèjà au fournil. Il avait 18 ans.

 

Boulangerie Ganachaud, 140 rue de Ménilmontant, Paris XXe

Bernard Ganachaud est né à Nantes en 1930. Son père était boulanger tout comme son grand-père : ils sont boulangers de père en fils depuis cinq générations. Bernard souhaitait être avocat. Mais, comme Pierre Poilâne, il finit par céder aux instances de son père qui préférait le voir travailler au fournil. Bernard ne regrette rien. Il affirme même : " je suis boulanger. Je suis le fils de mon père. Je tiens beaucoup à cette formule car elle insiste sur le côté familial et artisanal de mon métier." A huit ans, il commençait à mettre la main à la pâte de façon occasionnelle. A douze ans, il travaillait au fournil de 19 heures à minuit. A partir de seize ans, il effectuait les livraisons à vélo. En 1947, il passa son CAP. En 1952, il obtenait son brevet de maîtrise et dès 1953 obtenait un poste d'enseignant à la Chambre des Métiers de Nantes. Après s'être marié à vingt cinq ans, il acheta à Tours une affaire en faillite. Bernard Ganachaud affirme " avoir multiplié son chiffre d'affaires par sept".

En 1960, il arrivait à Paris. Il acheta, selon ses mots, " la plus petite affaire de Paris ". Située dans le quartier populaire du XXe arrondissement, la boulangerie "faisait onze quintaux par mois et 7000 francs de chiffre d'affaires. "

 

Le Moulin de la Vierge, 105 rue Vercingétorix, Paris XIVe

L'itinéraire de Basile Kamir est très différent de Poilâne ou de Ganachaud. Il n'est pas fils de boulanger. Journaliste à Actuel au début des années 1970 où il est entré pour s'occuper de publicité, il connut le quartier parce que l'immeuble du Journal se trouvait rue de l'Ouest. En 1975, il loua un local, rue Vercingétorix, pour vendre des disques. Il s'agissait d'une ancienne boulangerie décorée qui avait fermé.

C'est dans un deuxième temps qu'entre en scène l'argument de la boulangerie : des disques, on passe au pain. Basile Kamir faisait désormais dépôt de pains Poilâne. Je le questionnais donc : " Pourquoi avez-vous décidé de vendre du pain ? " Basile Kamir donna cette réponse : "Le disque marchait moins bien et les gens m'ont dit : " quel dommage de ne pas vendre du pain, on est obligé de courir loin ! " . Ce fut un moyen d'avoir de la clientèle."

En 1977, un projet de démolition de l'immeuble fut lancé. Le quartier devait être rénové. Basile Kamir entama alors une série de démarches pour sauvegarder sa boutique. Il obtint l'appui du Musée des Arts et Tradition populaires, qui organisait au même moment une exposition sur "les boutiques d'hier". Il fit appel à la Direction du Patrimoine du Ministère de la Culture. La boulangerie de la rue Vercingétorix fut classée en mai 1979. D'après M.Kamir, " C'était la première à être classée. "

Puis, comme s'il s'était pris lui-même à son propre jeu ou comme pour donner une justification moins formelle à ce nouveau statut de monument historique, il se mit à fabriquer du pain. Ainsi, la boulangerie était redevenue une vraie boulangerie. " Comment avez-vous fait pour fabriquer du pain, alors que vous n'aviez pas de formation de boulanger ? " lui ai-je demandé. " Je me suis intéréssé à la technique de fabrication du pain, j'ai bouquiné. Il y avait un certain Parmentier, qui a écrit un livre sur la panification. J'ai essayé chez moi : ça a marché. Et puis, je m'intéresse depuis toujours aux moulins. Ici, on fait de la farine de meule." m'a t-il répondu. Toutefois, au début, il fit appel à un boulanger de profession, nommé Jean Florette : " Au début, j'ai embauché un boulanger qui n'avait jamais fait cette sorte de pain ( recette de Parmentier), qui n'avait jamais travaillé sur ce four ( vieux four Lefort de 1907 ). On a commencé comme ça : il ne faisait que de la baguette. Puis, on s'est mis à faire ce pain là. " Basile Kamir a appris tout seul le métier en dévorant les ouvrages de technologie du pain. Mais, originaire de l'Aveyron, il avait passé son enfance chez un boulanger, parce qu'il était copain avec son fils.

Quelques temps plus tard, Basile Kamir reçut une lettre de la mairie l'informant que l'immeuble allait être détruit et la boulangerie reconstruite à l'identique afin de respecter son caractère de monument historique. L'artisan protesta avec véhémence et menaca même d'entamer une grêve de la faim pour protéger sa boutique, cet immeuble, mais aussi son vieux four Lefort, digne selon lui d'être classé. Les autorités ne voulaient pas classer le four, car " il en existait plein dans Paris comme ça ". Telles sont les paroles de Basile Kamir. Finalement, il parvint à préserver de la destruction non seulement la boulangerie, mais l'immeuble tout entier.

 

Le " pain d'autrefois", clef de la réussite

 

Boulangerie Poilâne

" Le fils Poilâne est l'encyclopédiste du bon pain" soulignait Jean Bonnet au Figaro Magazine en 1982 . " Poilâne junior est le descendant du Prophète... On processionne à la maison mère comme à la Sainte Table " écrivait Alain Schifres au Nouvel-Observateur . " La Maison Poilâne représente 3,5 % du marché du pain à Paris " affirmait un journaliste de l'Evenement du Jeudi en 1988 . D'après le Figaro Economie, " ses boules de pain sont universellement appréciées " . Qui aujourd'hui ne connaît pas le célèbre " pain Poilâne " ? On le rencontre dans les brasseries parisiennes sous un chèvre chaud, dans les multiples dépôts de pain de la capitale ou de la Région parisienne ( environ 600). Un certain nombre de succursales multiples ont compris que la vente des pains Poilâne serait, pour eux, un atout auprès d'une clientèle sensible à la mode Bio et au parfum de tradition. Aujourd'hui, 20% des produits de l'entreprise se vendent par leur truchement. Si les hypers ne sont pas entrés dans le circuit, les grands magasins se sont laissés séduire. Lionel Poilâne a aussi des ambassadeurs à Marseille, Bordeaux. Son pain est même exporté dans plusieurs villes du monde entier : Londres, Berlin, New-York chez Macy's, Tokyo chez le "Fauchon" japonais, Kino Kounya, mais aussi au Koweït et dans la capitale de l'Arabie Séoudite, Riyad. Lionel Poilâne est aujourd'hui à la tête d'une P.M.E de cent personnes qui produit jusqu'à 10 000 pains de deux kilogs par jour, soit près de 3% de la consommation totale des Parisiens. On est loin des 4000 pains par semaine de son défunt père. Une production et un succès tel que ses détracteurs l'accusent de faire de l'industriel, habilement habillé de tradition. Lionel Poilâne n'accepte pas ce terme d'industriel, car les milliers de pain qui sortent chaque jour de sa manufacture située à Bièvres sont fabriqués comme dans sa petite boulangerie du VIe arrondissement. Lionel a conservé la boulangerie paternelle, rue du Cherche-Midi. Les clients font fréquemment la queue pour goûter ces miches grises issues d'un passé mythique. Quant au chiffre d'affaires, le Nouvel Economiste parle de " plusieurs dizaines de millions de francs " . Le Figaro Economie précise : " le chiffre d'affaires de la Maison Poilâne serait de l'ordre de 60 millions de francs".

 

Boulangerie Ganachaud

Le 2 juin 1989, Bernard Ganachaud achetait une boulangerie dans la rue des Pyrénées. A quelques centaines de mètres de la place Gambetta, elle est située dans une rue commerçante. La concurrence est assez vive : il y a plusieurs boulangeries-pâtisseries implantées dans un rayon d'une centaine de mètres. M.Ganachaud a vendu à Jean Jeudon la boulangerie de la rue Ménilmontant en 1990. Aujourd'hui, il est à la retraite, mais continue d'enseigner aux boulangers désireux de fabriquer sa fameuse "flûte Gana". Il a laissé à ses deux filles, Isabelle et Valérie, maîtres en boulangerie, le soin de s'occuper de la boutique appelée aussi La Flûte Gana. Elles ont fait leur apprentissage à l'Ecole des Grands Moulins de Paris puis ont parfait leurs connaissances à l'INBP. En reprenant la boulangerie paternelle, elles ont ainsi perpétué la tradition familiale.

A l'heure actuelle, la boulangerie reçoit environ 2000 à 2400 clients par jour. La clientèle provient, d'après les filles Ganachaud, pour 60 % de Paris et pour 40 % du XXe arrondissement. Les gens viennent souvent acheter plusieurs pains qu'ils congèlent pour la semaine. M. Ganachaud ne livre ni les marchés, ni les brasseries-restaurants, malgré une " sollicitation croissante ". Il explique sa décision : " les demandes journalières en pain des restaurants sont aléatoires. Il faudrait engager un boulanger de plus, et le lendemain, il se tournerait les pouces à cause d'une commande insuffisante." Malgré cela, La Flûte Gana panifie 150 à 160 quintaux de farine par mois. Elle est, à ce titre, considérée comme une grosse boulangerie. Les petites boulangeries font entre 10 et 15 quintaux et les boulangeries moyennes entre 35 et 40 quintaux. Bernard Ganachaud a, semble t-il, su faire marcher ses affaires. Steven L. Kaplan parle de lui en termes élogieux : " C'est l'un des boulangers parisiens les plus prospères et les plus réfléchis... Il brille au firmament de la boulange. Il est désormais un sage, un entrepreneur, un conseiller. "

Bernard Ganachaud, comme Poilâne, signe ses créations : La " flûte Gana" est le produit le plus vendu. A 6,50 francs, elle coûte pourtant deux fois plus chère que la baguette parisienne la moins coûteuse. Elle est fabriquée sous licence par plus de soixante boulangeries. L'artisan a même un réseau et des disciples au Japon. Dix neuf magasins produisent et vendent la flûte Gana à Kobé, Osaka, Tokyo. Ganachaud envisage même de s'implanter en Amérique. Le marché de la farine qu'il vend sous son nom ne cesse de grandir.

 

Le Moulin de la Vierge

Il y a aujourd'hui quatre Moulin de la Vierge. Basile kamir a successivement acquis une boulangerie, Avenue de Sufrenne en 1988 puis celle de la rue Daguerre en 1991 et enfin celle de la rue Violet en 1995. Etant donné l'emplacement médiocre de sa première boutique, il a racheté une deuxième boulangerie. En effet, la boulangerie de la rue Vercingétorix est assez loin des centres de transport urbain ( métro...). En outre, elle est entourée de grands immeubles. Il n'y a aucun commerce à l'horizon : avantage ou inconvénient ? La concurrence est en tout cas inexistante et la boulangerie peut récupérer une clientèle de proximité, celle des immeubles environnants. D'après Basile Kamir, il y avait sept boulangeries dans la rue Vercingétorix. Elles ont toutes fermé. Aujourd'hui, la boulangerie de la rue Vercingétorix produit environ 2000 baguettes par jour. Le Moulin de la Vierge de la rue de Suffren est une grande boulangerie. Elle vend actuellement 1500 baguettes par jour. M.Kamir a repris à une vieux boulanger celle de la rue Daguerre. Sa dernière acquisition, rue Violet, dispose d'un grand sous-sol. Cela lui permet de livrer de grands restaurants, des brasseries et même Fauchon. Basile Kamir réalise ainsi en livraison un chiffre d'affaires de deux millions de francs. Au total, ce sont 200 quintaux de farine de blé et 80 quintaux d'autres farines qui sont panifiés tous les mois. Sur les quatre boulangeries, le chiffre d'affaires avoisinne les 12 millions de francs.

 

 

CHAPITRE VIII

" Faire à l'ancienne "

 

Des produits originaux

 

Boulangerie Poilâne

Poilâne est resté boulangerie. Il fabrique essentiellement des pains, se limitant à cinq ou six spécialités. Le plus célèbre est sans aucun doute son gros pain au levain de deux kilos, miche grise couverte de farine, rappel d'une époque révolue. Son petit goût légèrement acidulé a conquis la capitale. Mais, ses pains au seigle, aux noix ou aux raisins sont aussi très appréciés. Il en fabrique des petits ( moins de 50 grammes ) qui se dégustent comme des viennoiseries. Il fait aussi des biscottes artisanales, du pain d'épices et des sablés. Tout est fait maison. Pour satisfaire les besoins de tous, il fabrique aussi quelques viennoiseries ( croissants...)

C'est au sous-sol que tout se passe. Le fournil, sis dans les caves du couvent des Prémontrés et à côté duquel subsiste un très beau puits du XIe siècle, n'est pas très grand. Le four est chauffé au bois de façon directe ( système du gueulard). C'est un four maçonné en briques réfractaires. La fermentation se fait au levain. Les pains sont fabriqués avec de la farine de meule. Tout est effectué à la main, excépté le pétrissage. Deux équipes s'affairent successivement auprès de la gueule rougeoyante du four : l'une commence à 13 heures et finit à 21 heures. L'autre prend la relève de 21 heures à 5 heures du matin. Le travail de nuit n'a donc pas disparu dans la petite boulangerie Poilâne, encore indispensable pour fabriquer ces pains de jadis.

Lionel Poilâne a choisi de reproduire à l'identique la boulangerie paternelle dans sa manufacture située à Bièvres, à l'ouest de Paris, entre la base aérienne de Villacoublay et la caserne du Raid. Là, tout est fait à la main. Les seules machines rencontrées sont une trancheuse, des pétrins mécaniques et une grue pour l'alimentation des fours à bois. "L'automatisme tue l'initiative. Je privilègie la " main ", c'est-à-dire une réimplication de l'homme dans le travail. Cette implication physique permet de contrôler chaque phase du travail, de mieux le sentir. " explique Lionel Poilâne. Il ajoute : " Quant il s'agit d'innover, je fais de la rétro-innovation. "; expression qui signifie qu'il a su innover en s'appuyant sur la tradition. Ainsi, Lionel Poilâne a construit sur les plans de sa femme, une architecte américaine, une manufacture traditionnelle.Toute le conception du bâtiment a été pensée avec un souci d'esthétique poussé dans les moindres détails. Deux péristyles en hémicycle, abritant chacun six fournils de deux fours, entourent un vaste hangar circulaire où est stocké le bois. Dans chaque fournil, au décor de brique sobre et de cuivre, deux " compagnons " travaillent à l'ancienne, assistés seulement d'un pétrin et d'une balance. Des produits de qualité ( farine de meule, eau, sel de Guérande, levain ) et une panification à la main pour un pain inchangé depuis le XVIIIe siècle.

 

Boulangerie Ganachaud

C'est dans sa boulangerie, rue de Ménilmontant, que Bernard Ganachaud a commencé à confectionner ses pains au goût du terroir : tougnole des Pyrénées, tordu du Gers, pain du chouan, campagnard au germe de blé, vrai gruau de Paris, pain au seigle, pain complet, pain biologique; en tout, huit pétrissées spéciales qui permettaient de présenter trente pains de forme et de poids différents. Le pain biologique au sel de Guérande avait beaucoup de succès, mais le pain le plus vendu était sans conteste la " flûte Gana", façonnée à la main et fermentée grâce à la méthode viennoise ( la pouliche ). Elle reposait plusieurs heures avant d'être cuite. Ce qui permettait une meilleure conservation. Mais, à côté de la Gana et des multiples pains spéciaux, Bernard Ganachaud n'avait pas oublié la célèbre baguette nationale, car il "voulait du pain pour tous ses clients ". Ajouté à cela, il avait choisi de consacrer une partie de sa production à la pâtisserie, mais uniquement des spécialités régionales : le kougloff alsacien, le kouing-aman, le quatre-quart et le far bretons, ou encore la gache et la brioche vendéennes, mais aussi la tarte Poiret de Cherbourg, le pâté berrichon, le gâteau basque, le gâteau bressan au lait caillé, et enfin la fameuse tarte normande flambée au calva vieilli.

Pour se faire, la boulangerie de la rue de Ménilmontant disposait de deux fours de style médiéval. Ganachaud avait remplaçé son four romain très abîmé par un four espagnol. En effet, il souhaitait retrouver un four avec une sole en terre. Mais, en France, il n'en avait guère trouvé. Aussi avait-il acquis ce four espagnol maçonné avec une sole tournante en terre réfractaire. Pour Ganachaud, " la terre reste le matériau idéal pour cuire le pain.". La voûte romaine se trouvait sous la sole tournante. La sole faisait sept centimètres d'épaisseur et pesait sept tonnes. La sole tournante permettait un enfournement continu. Les deux fours étaient chauffés au bois. Au début, M. Ganachaud allait chercher à la campagne six stères de bûches. Puis, il se fit livrer. Le bois était pour lui indispensable pour chauffer la terre , car il lui communiquait une chaleur douce qui se retrouvait dans la cuisson du pain jusqu'au coeur de la mie.

D'autre part, la fermentation du pain était conduite à l'aide du levain naturel; c'est-à-dire que l'on prélève un morceau de pâte de la veille, le levain chef. Sur ce chef, on coule dix à quinze litres d'eau suivant les besoins de la journée et l'on refait ainsi un levain, puis l'on coule à nouveau quatre heures après et l'on recommence. " La fermentation lente et la cuisson douce sont la base du bon pain." affirme Ganachaud. Enfin, le pesage et le façonnage s'effectuaient à la main, car " le pain au levain s'accomode mal de la mécanique " ajoute Ganachaud. Vingt cinq employés travaillaient à la boulangerie et on cuisait le pain jusqu'à 19 heures. Le but était d'avoir à la disposition des clients des pains variés et toujours frais.

La Flûte Gana de la rue des Pyrénées a conservé cette optique. On cuit jusqu'au soir: la dernière fournée est prête à 19H45. Mais, la nouvelle boulangerie est beaucoup plus moderne : elle ne possède pas de four à bois, mais un four à gaz et un four électrique. Le chauffage direct a donc laissé place à un mode de chauffage indirect. Bernard Ganachaud regrette ses fours chauffés au bois, qui lui permettaient d'épaissir la croûte de ses pains. Mais, dans la boulangerie de la rue des Pyrénées, il n'y a pas assez de place pour stocker le bois et les camions de livraison auraient bloqué la circulation.

Par ailleurs, M. Ganachaud a pris le parti de réinvestir dans des armoires de fermentation contrôlée. Il y en avait déjà à Ménilmontant. Pour lui, cette technique permet une fermentation lente, nécessaire au développement des arômes. De plus, elle facilite la suppression du travail de nuit. Le mélange eau-farine-sel-levain ( industriel ou naturel) est donc déposé dans ces armoires. Il y reste huit à dix heures. Le lendemain matin, dès quatre heures, la pâte est prête pour le pétrissage. Une fois pétrie ( dans un pétrin mécanique, à vitesse lente ), elle est pesée manuellement. Puis, elle est divisée mécaniquement avec une diviseuse hydrolique : cela permet d'accélérer le travail du boulanger et surtout d'observer scrupuleusement la réglementation concernant le poids des pains. En revanche, les gros pains ( boules ou longs ) sont divisés à la main. Il n'y a pas de façonneuse : le pain est mis en forme puis façonné par le boulanger. Ainsi, Ganachaud a su promouvoir une utilisation raisonnée des machines permettant de concilier la qualité avec le rendement et l'économie de temps et d'efforts. Il a dû s'adapter aux impératifs de production des temps modernes et pour cela s'est éloigné quelque peu d'un savoir-faire hérité du passé. Mais, il est parvenu à conserver l'ensemble de ces tours de main transmis de génération en génération. En outre, l'utilisation d'une farine de qualité ( écrasée à la meule de pierre ) a sans doute contribué à fabriquer des produits de qualité. La gamme des pains présentés est aussi étendue que dans son ancienne boulangerie. La flûte Gana et le pain biologique demeurent les pains les plus vendus. Le pain complet est fabriqué deux fois par semaine en alternance avec le pain au son. Ils viennent s'ajouter aux pains spéciaux : pains noisettes-raisins, pains aux noix, seigle-noix. Les pâtisseries régionales occupent encore l'essentiel du présentoir de vente. Les viennoiseries viennent compléter le large éventail des produits Ganachaud.

 

Le Moulin de la Vierge

Bien connu des professionnels de l'agrobiologie, Basile Kamir a bâti sa réputation sur sa gamme de produits biologiques. Ainsi trouve t-on dans sa première boulangerie, rue Vercingétorix, de la farine biologique ainsi que toutes sortes de produits " naturels " tels que miel, compotes, confitures maisons...fabriqués par un de ses amis à la ferme. Le pain est fait " à l'ancienne " : La farine utiliseé est broyée à la meule. La pâte fermente quatre heures avant d'être pétrie. Le pétrissage est lent ( 20 minutes au pétrin mécanique). La pâte est ensuite déposée une heure dans une cuve pour une deuxième fermentation . Elle est divisée, puis façonnée à la main. Enfin, elle pousse encore une heure trente ( apprêt ) avant la mise au four. Rue de Vercingétorix, le four date de 1907. C'est un vieux four Lefort auquel tient beaucoup le maître des lieux. Il fait cinq mètres de profondeur; la pelle la plus grande entre toute entière à l'intèrieur. Il est chauffé au bois avec le système du gueulard. Il s'agit de bois reconstitué. Ce qui lui valut l'interpellation des pouvoirs publics . En effet, l'arrêté interministèriel du 22 septembre 1978 était formel : " Dans l'ensemble du département de Paris, que les appareils de combustion soient situés dans les locaux d'habitation ou à usage professionnel, dans les établissements industriels, commerciaux, administratifs, que ces établissements soient publics ou privés, est interdite la combustion de tous combustibles solides dont la teneur en cendres est supérieure à 20 %. " La barre des 20% prohibait le bois. L'arrêté fut publié au Journal Officiel et vite oublié. Quelques dizaines des meilleurs boulangers de la capitale continuaient de cuire au bois, tout comme les milliers de pizzerias répartis sur les vingt arrondissements. Basile Kamir fut saisi par la Préfecture de Police qui lui rappela l'arrêté de 1978. Il décida alors de se battre pour conserver son four à bois. Finalement, l'arrêté fut remis en question.

Le même four occupe les locaux de son autre boulangerie, rue Daguerre. C'est un four de 1936. En revanche, celui de l'avenue de Suffren est un four à gaz à quatre étages. Il dispose d'un tapis d'enfournement mécanique, utilisé pour les baguettes. Pour les gros pains, on enfourne encore à la pelle. Dans sa dernière boulangerie, rue Violet, il y a un four à vapeur ( avec une partie basse en maçonnerie traditionnelle ). Ainsi, sur ses quatre boulangeries, deux fabriquent le pain à l'ancienne et les deux autres disposent d'instruments de travail modernes.

Basile Kamir n'est guère hostile à la technologie avancée en matière de panification, " à condition d'observer les règles pour faire un bon pain, entre autre lui accorder du temps." Aussi utilise t-il des chambres et des armoires de fermentation contrôlée : " je laisse fermenter le pain à température basse douze heures, ce qui fait toute la différence en matière d'arôme et de saveurs. " Les diviseuses et les façonneuses sont employées à la fabrication des petits pains blancs destinés aux restaurants ( rue Violet) ou aux pains du type baguette. En revanche, les pains au levain sont seulement divisés en machine avant d'être façonnés à la main. Pour faire marcher les quatre Moulin de la Vierge, il y a neuf boulangers et six pâtissiers. Dans chaque fournil, deux boulangers se succèdent : l'un travaille le jour et l'autre la nuit, de 21 heures à 5 heures du matin. Rue Violet, la boulangerie est ouverte tous les jours de la semaine. Elle doit livrer de gros clients, tels que Fauchon, le Champs de course d'Auteuil, le Café Marly. Les autres boulangeries n'ouvrent que six jours. Avenue de Suffren, la boulangerie s'est spécialisée dans la fabrication des pains spéciaux : oignons, lardons, seigle, raisins... Les autres ne s'écartent pas réellement de la production de la majorité des boulangeries parisiennes, car il faut contenter les exigences de tout type de clients. Aussi, les pains blancs ( baguettes, bâtards, ficelles, viennoises, fougasses blanches, pains de mie ) côtoient les pains de campagne ( boules de 800 grammes, longs de 400 grammes, flûte de 180 grammes), les pains au seigle ( 400 et 800 grammes ) ou encore les fougasses campagnardes. Les pains représentent 60 % du chiffre d'affaires. Les viennoiseries et pâtisseries font 30 % du chiffre et enfin les 10% restant sont réalisés en revente (confitures, pain d'épices...)

 

La mise en scène de " l'authentique "

 

Boulangerie Poilâne

C'est au coeur du quartier de Saint-Germain que se dresse la " boutique-atelier-musée " de Poilâne. Lionel a conservé la boulangerie paternelle jusqu'au moindre mètre carré. Petite boulangerie de quartier, elle est restée discrète par son décor de briques sobres. Elle se fond ainsi dans le paysage urbain. Seule l'inscription " Poilâne", en lettres italiques, écrite sur un store de couleur claire, nous permet de constater qu'il s'agit bien de la maison mère. En vitrine sont exposés de gros pains décorés.

La boutique est petite. Bien souvent, les clients font la queue dans la rue. Une lumière diffuse éclaire les boules légèrement grises disposées sur la grille à pains. Elle provient d'un lustre en fer forgé installé au centre du plafond. Sur les murs latéraux, des toiles sont accrochées tantôt représentant des scènes de la vie agricole tantôt des épisodes du travail boulanger ( un fournil ancien....). L'arrière boutique est entièrement recouverte de peintures, mais cette fois, il s'agit de représentations des pains Poilâne. Les toiles sont disposées de telle sorte qu'elles sont visibles de la boutique. On peut donc aisèment s'attarder sur le côté artistique de la Maison Poilâne.

L'aménagement de la boutique aussi bien que les produits vendus participent à l'élaboration d'un décor rustique. Dans cette optique, le bois reste le matériau le plus utilisé : la grille, qui porte les pains, est en bois, tout comme le comptoir, au centre du magasin. Mais ce dernier est recouvert d'une plaque vitrée. Les murs sont aussi habillés de bois. Le plafond est mis en relief par les poutres apparentes. Dans l'arrière boutique, c'est le lustre qui est en bois.

 

Boulangerie Ganachaud

Rue de Ménilmontant, la boulangerie ressemblait à une fermette normande. Les murs étaient recouverts de crépi. Tout le mobilier était en bois : présentoir, comptoir... La grille pour les pains était composée de quatre étages. Le dernier était réservé aux gros pains de ménage afin de bien les mettre en valeur. Une sorte de toit en chaume surplombait le dernier étage de la grille à pains. Sur le comptoir, des panetons étaient remplis de petits pains. Un lustre éclairait la boutique. Tous les éléments contribuaient à la rusticité du décor. Le style de décor était adapté au type de production.

La Flûte Gana a conservé une décoration semblable à l'ancienne boutique Ganachaud. A l'intérieur, le bois est massivement utilisé : Les viennoiseries sont déposées sur des présentoirs en bois suspendus au plafond par de grosses chaînes. Au-dessous, les pains côtoient les pâtisseries. Une vitre protège les produits de la vente. Le comptoir est lui-aussi en bois. Il prolonge le présentoir. La boulangerie est ainsi agencée tout en longueur, de sorte que, pour accéder à la caisse, le client passe obligatoirement devant tous les produits. Derrière la caisse, se trouve le fournil. Il est séparé du magasin par une vitre. Cette transparence de la fabrication séduit beaucoup les consommateurs. Pour Ganachaud, la fabrication en vitrine, sous le regard des clients mais aussi des passants ( le fournil apparent entoure la boutique. Une partie est visible de l'extérieur), témoigne de la fraîcheur du produit. Elle rassure le client sur sa qualité hygiénique. Elle l'implique dans la fabrication. De plus, elle dévoile aux gens le métier de boulanger. Cet exhibitionisme a, dans un premier temps, dérangé les ouvriers; Car cela les obligeait à bien se tenir et porter une tenue décente devant les clients. Mais, ce contact avec la foule s'est vite révélé grisant.

Dans le local de fabrication, une grande peinture sous verre, éclairée, couvre une bonne partie du mur. Elle représente un fournil du XVIIIe siècle . Pour la décoration extérieure, M. Ganachaud a aussi choisi de revenir à la peinture sous verre. Deux panneaux peints encadrent donc la porte de la boulangerie : L'un représente un intérieur de boulangerie du XIXe siècle, située dans le quartier de la Bourse. Il s'agit d'un dessin d'après nature de M.Clerget . Il témoigne du luxe des boulangeries parisiennes de l'époque. Le deuxième panneau brosse le tableau d'un village du XIVe siècle : un boulanger enfourne le pain dans un four romain. Dans les villages, depuis le Moyen-Age, on cuisait souvent le pain dans un four communal. Ces deux scènes montrent le rôle que tenait le pain dans la vie quotidienne à la campagne comme à la ville. Pour les passants, c'est un peu d'histoire étalée sur la devanture d'une boulangerie de quartier. N'est-ce pas aussi une façon de montrer que La Flûte Gana est enracinée dans cet " autrefois " presque mythique ?

" La Flûte Gana ", écrite en lettres noires minuscules sur les deux côtés de la boulangerie, se détache sur un fond beige. Pas d'enseigne lumineuse pour attirer l'oeil des passants, mais simplement une inscription qui confirme la qualité des produits vendus : " Isabelle et Valérie. Maîtres en boulangerie". Les deux filles Ganachaud ont en effet pris la relève de leur père et ont toutes deux leur brevet de maîtrise.

 

Le Moulin de la Vierge

Les quatre boulangeries de Basile Kamir sont conçues sur le même modèle. La première boulangerie, rue Vercingétorix, était une boulangerie décorée qui avait fermé et qui allait disparaître. M.Kamir parvînt à la faire classer " monument historique ". Cette boulangerie est une sorte de musée vivant, ou de vitrine du Musée des Arts et Traditions populaires. Le plafond est signé Benoist et Fils. Il date de la construction de l'immeuble ( 1907 ), tout comme le verre gravé qui sépare la paneterie close du magasin. Au centre du plafond, deux petits anges voltigent au-dessus de nos têtes. L'un d'eux tient une gerbe de blé. Le décor est agreste : des paysages de campagne, où trône un moulin ( eau, vent ), occupent les quatre côtés du plafond. Les marguerites et les coquelicots s'avancent sur le ciel peint et contrastent avec sa teinte pastel. La couleur or est abondamment utilisée, rappelant le blé. Des moulures encadrent le plafond, lui donnant plus de profondeur et de magnificence. Les murs sont couverts de carreaux de céramique : Le blé se mêle au bleuet, à l'image de ces champs de blé mûr couverts de ces fleurs bleutées. Ailleurs, c'est une grosse gerbe de blé ceinte d'une couronne de coquelicots qui émerveille l'oeil spectateur.

L'aménagement de la boutique participe aussi à cette mise en scène de " l'authentique ": grille en fer forgé, comptoir en marbre, pétrin en bois. M. Kamir a reconstitué le mobilier d'époque, parfois avec les véritables objets, dispersés avec le temps :

" - C'était une ancienne boulangerie. Il n'y avait plus de comptoir, il n'y avait plus rien quoi. J'ai tout remis au fur et à mesure. J'ai retrouvé les présentoirs en cuivre, les grilles en fer forgé, le comptoir en marbre. Lui, je l'ai retrouvé dans une boulangerie qui était à l'angle d'ici, qui est fermée.

- Et le propriétaire des murs, qu'est-ce-qu'il en disait ?

- Lui, il s'en foutait. Par contre, c'est très drôle, parce que les boulangers, qui étaient ici pendant la guerre, ont vendu après la guerre les présentoirs pour mettre des présentoirs en inox que j'ai trouvés en arrivant et que j'ai enlevés. J' ai retrouvé successivement les anciens présentoirs aux Puces ou dans les boulangeries qu'on démolissait."

La décoration extérieure est beaucoup plus récente. Les panneaux peints datent de 1978. Basile Kamir explique : " L'extérieur n'est pas d'époque. C'est du contreplaqué. Je l'ai refait, enfin je l'ai fait refaire il y a bien dix sept ans...Il n'y avait plus rien à l'extérieur...Le peintre, qui a fait ça, est très fort. Il a fait de la restauration dans les châteaux. Il a travaillé avec des artisans à la feuille d'or, à Versailles et je ne sais pas où encore. Restaurer, c'est très dur. Restaurer le collé, c'est impossible. Je m'étais renseigné au musée et personne ne savait le refaire. De toute façon, le contreplaqué, c'est très bien." On y retrouve la semeuse et le moulin à vent, peintures typiques des anciennes boulangeries décorées. Des inscriptions sont gravées en lettres d'or sur la vitrine de la boulangerie : pains sur levain, four à bois, farine de meule ou encore croissants, brioches, chocolatine, pain d'épices, miel... Les produits sont venus se modeler sur le décor, le contenu sur le contenant. Car de même que le travail d'inscription aux monuments historiques s'était accompagné d'un travail de retour à l'authenticité du produit fabriqué et vendu, de même le décor fait l'objet d'une reconstruction progressive, où chaque intervention a pour but, non un changement mais, au contraire, une identification toujours plus parfaite avec le lieu d'origine, au nom de quoi il se trouve protégé. Ainsi, Basile kamir a choisi de conjuguer une esthétique de la vue et une éthique de la nutrition.

La stratégie d'authenticité, menée au niveau du décor, s'applique de la même façon dans ses trois autres boulangeries : Rue Daguerre, la boulangerie dispose aussi d'une grille en fer forgé, d'un comptoir en marbre, et d'une vitre gravée. Mais, seule le Moulin de la Vierge de la rue Vercingétorix possède un plafond décoré. La boulangerie de la rue Violet, dernière acquisition de M.Kamir, n'a pas encore été refaite. C'est une vieille boulangerie décorée avec panneaux extérieurs peints sous verre. En vitrine, des étalages portent la gamme des produits vendus ( gros pains, biscuits et confitures maisons). Une grosse gerbe de blé complète le décor. L'intérieur ressemble aux trois autres maisons de tradition ( grille en fer forgé, comptoir en marbre...). Une lumière diffuse provient de la petite lampe électrique qui ressemble étrangement à une lampe à pétrôle. Avenue de Suffren, la boulangerie n'est guère différente des trois autres Moulin de la Vierge. Elle est simplement plus spatieuse. En vitrine, un fournil est représenté : des personnages animés font revivre le travail des boulangers avant la mécanisation. Une des marionnettes malaxe la pâte dans son grand pétrin en bois tandis que l'autre enfourne les gros pains à la pelle. Cette scène ne confirme t-elle pas cette volonté de retour à la tradition ?

 

 

CONCLUSION

 

Au terme de ce travail, il s'agit de dresser un bilan de l'ensemble des bouleversements que l'artisanat boulanger parisien a connus au XXe siècle. Le métier de boulanger a été complètement transformé par l'utilisation de machines. Celles-ci ont commencé par seconder le boulanger et progressivement ont fini par effectuer l'ensemble des opérations de panification : pétrissage, pesée, division et façonnage de la pâte. De plus en plus perfectionnées, les techniques ont facilité la tâche du boulanger et réduit le temps de travail. L'enfournement sur tapis mécanique dans un four électrique est sans aucun doute moins laborieux que l'enfournement à la pelle dans un four à bois. Cette mécanisation fut nécessaire sinon incontournable dans la mesure où se tarissait le recrutement des apprentis. Elle ne put que s'accélérer par la mise en place après la Deuxième Guerre mondiale d'une réglementation de plus en plus stricte en matière de conditions de travail. Il fallait accorder aux ouvriers boulangers des jours de repos, supprimer le travail de nuit. L'obligation d'aménager un espace de travail plus grand permettait l'installation de machines dans le fournil. Toutefois, tant que la question technique ne fut pas résolue, les boulangers continuèrent à travailler de nuit. Il fallait assurer aux Parisiens du pain frais dès l'ouverture du magasin. Or, la fabrication exigeait de longues heures de travail. La chambre de fermentation contrôlée est parvenue à faire disparaître le travail de nuit tout au moins à le réduire. Au lieu de commencer à 23 heures, les boulangers peuvent entamer leur journée de travail à partir de quatre heures du matin. C'est le cas de Jean Jeudon, qui a succédé à Bernard Ganachaud, rue de Ménilmontant. Il commence raisonnablement sa journée à cinq heures et semble très enthousiaste à l'égard de cette innovation majeure de la fin du siècle. Elle donne "un bon produit " et "accorde au boulanger une vie de famille ". Paul L'Hermine, considéré par Steven L. Kaplan, comme l'un des très bons boulangers de la capitale, fait lui aussi appel aux chambres de fermentation contrôlée. Mais, si cette technique donne de bons résultats, L'Hermine reste réticent à un procédé qui rompt radicalement avec l'art ancestral de faire le pain.

Ainsi, les artisans ont adopté à partir des années 1950 des moyens industriels de production. Bien souvent, c'est le pain qui fut adapté à la machine et non l'inverse. La qualité s'en ressentit implacablement. A la fin des années 1950, cette chute des qualités gustatives du pain et les débuts de la diététique ont desservi le pain en faveur de la biscotte. Le pain était lessivé, bluté à l'extrême. Les Parisiens ont apprécié un temps ce pain très blanc, volumineux qui effacait l'image du pain ersatz de la guerre.

Aujourd'hui, la consommation de pain d'un Parisien ne dépasse pas 100 grammes par jour, d'après une étude récente du CREDOC. Cette moyenne est la plus faible du territoire. De plus, la concurrence s'est accrue. Si la boulangerie parisienne fut relativement préservée jusqu'aux années 1970-80, elle ne l'est plus depuis avec la multiplication des terminaux de cuisson et des chaînes de viennoiseries-boulangeries. Le constat se révèle dramatique pour les artisans parisiens puisque presque la moitié des boulangeries artisanales de la capitale ont fermé depuis le milieu des années 1950. Toutefois, à Paris, l'artisanat est sans aucun doute moins touché qu'en Province car la concurrence des boulangeries industrielles se fait moins sentir et les hypermarchés aux laboratoires intégrés ont du mal à s'implanter. D'autre part, le Parisien continue d'aller chercher son pain dans sa boulangerie de quartier. Les touristes et les travailleurs migrants journaliers sont autant de clients potentiels. De tous les commerces de bouche à Paris, la boulangerie fait partie de ceux qui résistent le mieux. Elle a su s'adapter aux mutations sociologiques, à l'évolution des goûts. Ses produits se sont diversifiés. La gamme des pains proposés s'est élargie. La boulangerie parisienne est devenue " boulangerie-pâtisserie " avant de se transformer en " boulangerie-pâtisserie-sandwicherie-chocolaterie-confiserie-traiteur-salon-de-thé."

Dans la première moitié du siècle, le pain constituait l'essentiel du chiffre d'affaires. Les boulangers étaient sensés faire leurs bénéfices sur le pain payé à la pièce ( les pains de fantaisie ) non taxé, les viennoiseries ou les pâtisseries. Le gros pain pesé, le plus consommé jusqu'aux Trente Glorieuses, lui était taxé. Les pouvoirs publics imposaient ce prix-limite pour procurer aux Parisiens un pain bon marché. Puis, la taxe a frappé les pains de type baguette dès la fin de la Seconde Guerre mondiale puisqu'ils avaient remplacé le pain de quatre livres dans la consommation quotidienne. Le gros pain cessa donc d'être taxé. L'Etat s'est progressivement désengagé du contrôle des prix.

La baguette est encore aujourd'hui au sommet des ventes. Mais, les pains spéciaux ( seigle, raisins, noix...) font de plus en plus d'adeptes à Paris. Les boulangers n'hésitent plus à en fabriquer puisque les prix sont libres depuis 1987, donc ils sont mis en vente à un prix supérieur aux prix du pain blanc ordinaire. Par ailleurs, depuis les années 1970, les Parisiens se sont réconciliés avec le pain noir. Ne méritait-il pas toute confiance puisqu'il appartenait à la tradition et qu'il avait obtenu l'aval des médecins nutritionnistes ? Dans le même temps, la mode revenait aux gros pains de ménage. C'est " le retour aux sources " dit Ganachaud. Les vitrines des boulangeries parisiennes se sont couvertes d'inscriptions de ce genre : " Fabrication à l'ancienne ", " pain d'autrefois " . Le retour aux sources fut amorcé dans un esprit de reconquête du consommateur. L'appel à la tradition était un moyen de relancer la consommation de pain, mais surtout une façon de se réhabiliter auprès de la population.

Mais, ne fallait-il pas s'engager dans ce nouveu type de production pour retrouver une certaine qualité ? Nombreux artisans l'ont compris, Ganachaud, Kamir ou Poilâne entre autres. Ils ont renoué avec les gestes d'autrefois. Lionel Poilâne a simplement poursuivi l'oeuvre de son père. Ce dernier avait refusé de s'engager dans ce mouvement de modernisation entrepris durant la décénnie 1960. Il avait choisi de continuer sa fabrication de gros pains cuits au bois et fermentés au levain. Lionel a développé l'entreprise paternelle et a su promouvoir ces pains traditionnels. Son frère Max Poilâne a lui aussi ouvert sa propre boulangerie, rue Ouest dans le XIVe arrondissement. Il fabrique également selon la recette paternelle. Ganachaud et Kamir ont décidé de concilier modernité et tradition en adoptant tour à tour les techniques modernes et les pratiques ancestrales en matière de panification. Mais, c'est le côté traditionnel qui est mis en avant.

Que faut-il penser de cette volonté de retour à la tradition ? Est-ce une façon de retrouver ses racines, de retrouver une identité que les artisans auraient perdu avec la mécanisation ? Ou est-ce une stratégie commerciale ayant pour simple but de relancer les ventes de pains ? Car aujourd'hui, les mots qui attirent les clients sont : " fabrication à l'ancienne" , " pain traditionnel ", " pain à l'ancienne ", " pain d'autrefois " Les concurrents des artisans ont rapidement joué de cet effet de mode. Ainsi, Carrefour a lancé " la boule Bio" fermentée au levain et fabriquée avec de la farine de meule et du sel de Guérande. Il s'agit d'ailleurs d'un excellent produit. Dans les Fournil de Pierre, les clients peuvent lire : " Pour garantir leur qualité et leur fraîcheur, tous nos pains spéciaux sont fabriqués chaque nuit par notre équipe de boulangers professionnels, à partir de farines et de levains de tradition spécialement sélectionnés, pétris, façonnés à la main et cuits dans nos fours selon les plus anciennes recettes de notre métier. " Sur la vitrine, on peut aussi voir l'inscription : " Pains traditionnels, pains au levain, miches biologiques..." La fabrication à l'ancienne est en fait plus un concept qu'une réalité, car que signifie " à l'ancienne " ? A quelle époque se réfère t-on ? Le retour au passé passe d'ailleurs plus par l'aménagement de la boutique, le décor que par la production en elle-même. Rares sont les artisans qui, comme Poilâne, Ganachaud ou Kamir, fabriquent des pains sur un mode traditionnel. En outre, MM Ganachaud et Kamir font appel à des techniques modernes de panification même si elles sont utilisées judicieusement.

En réalité, la plupart des artisans de la capitale disposent d'un pétrin mécanique, d'une diviseuse, d'une façonneuse, d'une chambre ou armoire de fermentation contrôlée et parfois d'une balancelle. Le pain fabriqué satisfait l'ensemble des besoins des consommateurs, mais ne brille ni par son originalité ni par sa qualité. C'est pourquoi les terminaux de cuisson sont si dangereux pour la survie de ces petits commerçants. Le pain fabriqué ressemble à celui produit dans les boulangeries artisanales. ll est de surcroit moins cher. Le consommateur fait difficilement la différence. Ce qu'il voit, c'est qu'il peut obtenir dans ces boulangeries différées l'odeur et la chaleur d'une baguette bien fraîche. Les artisans de la capitale, et plus largement ceux de la France entière, ont fort à faire pour se sortir de ce mauvais pas. Ils ont déjà trouvé des solutions comme la production de pains labelés ( banette, Ronde des Pains...) ou l'offre d'une gamme étendue de sandwichs en passant par le développement de l'activité de revente jusqu'à l'aménagement de la boutique en salon de thé.

 

 

ANNEXE

 

- Lettre d'un boulanger parisien datée du 14 avril 1932....................... .p.140

- Photographies de porteuses de pain durant la Belle Epoque................. p.144

- Détails de boulangeries décorées. .p.146

- Prix du pain dans la capitale et indice des prix du pain depuis 1920....... p.151

 

 

 

BIBLIOGRAPHIE

 

 

OUVRAGES

 

- ARPIN Marcel, Historique de la meunerie et de la boulangerie depuis les temps préhistoriques jusqu'à l'année 1914, 2 vol., Paris, Le Chancelier, 1948.

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- Evolution technologique, investissement et conditions de travail dans la boulangerie artisanale, vol.2 de Transformations et Permanence de l'artisanat boulanger en France, CNRS, 1983.

- BERTAUX Daniel, L'apprentissage en boulangerie dans les années 1920-1930, Paris, Cordes, 1978.

- BERTAUX-WIAME Isabelle, Les femmes dans une entreprise artisanale : les boulangères, Communication présentée aux Journées d'étude sur les institutions familiales et le travail des femmes, Nantes, Maison des Sciences de l'homme, 1980.

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- BOULET Guy, Boulangers et artisans de demain, Paris, l'Harmattan, INBP, 1991.

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- CALVEL Raymond, Le pain et la panification, Paris, Presses Universitaires de France, 1964.

- Le pain, Paris, QSJ, 1979.

- La boulangerie moderne, Paris, 1984

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- CARLIER Alfred, Histoire du pain, Cannes, 1938.

- CERTEAU Michel de, Habiter, cuisiner, vol II de l'Invention au quotidien, Paris, UGE, 1980.

- CHÂTELET Noëlle, Le corps à corps culinaire, Paris, Le Seuil, 1977.

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- DUPAIGNE Bernard, Le Pain, Paris, Messidor, 1986.

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- FARENC Emile, Il était une fois... des fours et du pain, Editions Périé, 1995.

- GOZARD Hélène, Les boulangeries à Paris sous l'Occupation, Mémoire de maîtrise, Paris VII, 1995.

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- LE MONNIER Henry, le pain à travers les âges, Paris, Scoopedit, 1985.

- MAURIZIO A., Histoire de l'alimentation végétale depuis la Préhistoire jusqu'à nos jours, trad. F. Gidon, Paris, Payot, 1932.

- MOINGEON J., La réglementation du travail de nuit dans la boulangerie, Thèse de doctorat de droit, Paris, Librairie technique et économique, Novembre 1935.

- MOREL Ambroise, Histoire illustrée de la boulangerie en France, Paris, Syndicat patronal de la boulangerie de Paris, 1924.

- POILÂNE Lionel, Guide de l'Amateur de pain, Paris, R.Laffont, 1981.

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- VIRON Philippe, Vive la baguette, Paris, Editions de l'Epi gourmand, 1995.

- ZIEHR Wilhelm, Le pain à travers les âges, Paris, Editions Herme, 1985.

 

 

ARTICLES

 

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- BIANCHI M., " Pain industriel et biscottes : boulanger, serais-tu grignoté ? ", Points de vente, avril 1977, p.121-128.

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- DELACOUR S., " Ma nuit enfarinée", Paris, le magazine n°39, juillet-août 1989, p.104-107.

- ESCOURROU G., " L'évolution du commerce alimentaire de détail dans le centre de Paris depuis 1850 ", Bulletin de la section de géographie LXXXII, 1975-77, p.127-144.

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- FRANCK J.P, " Demain, notre pain sera t-il pain d'usine ? ", Montparnasse, mon village, n°85, mars 1969, p.14-15.

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- GRUHIER F., " Ronds-de-cuir et feux de bois. La flamme du boulanger", Le Nouvel Observateur, 16-22 janvier 1992, p.74.

- GUTEL Bernadette, " Les Français veulent manger du bon pain", Hôtellerie, n°2197, 1991.

- JULLIEN B., " Sauvez le pain", RIA, 25 septembre 1995.

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- PIOT M., " Quand les Français retrouvent le goût du pain", Le Figaro, 16 octobre 1988.

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- SILBER S., " Les trois fiertés du boulanger Poilâne", Aux écoutes du monde, 45e année, n°2047, 11 octobre 1963, p.37.

- TOUTAIN J.C. , " La consommation alimentaire en France 1789-1964 ", Economie et Sociétés, Cahiers de l'ISEA, t.V, n°11, novembre 1971.

- ZEGEL S., " L'esprit du pain", Le Figaro Ecocomie, 22 octobre 1990.

 

 

SOURCES

 

ARCHIVES

 

I ) Les Archives de la Chambre de Commerce et de l'Industrie de Paris :

Les archives de la CCIP sont regroupés par thème : taxation, apprentissage, fonds de commerce... Ce qui facilite l'accès aux documents susceptibles de nous interesser. Mais, dans la plupart des cartons, les informations concernent l'ensemble des artisans de la capitale et pas seulement les boulangers. Ainsi, dans chaque carton, il n'y a que très peu de dossiers entrant dans le cadre de notre sujet.

Les cartons consultés sont les suivants :

- Série II, 5.4 : L'apprentissage

Carton II, 5.41 ( 3 ) : 1923-1927

Carton II, 5.41 ( 4 ) : 1927-1933

Carton II, 5.41 ( 5 ) : 1939-1951

Carton II, 5.41 ( 6 ) : 1949-1973.

- Série III, 3.2 : Fonds de commerce

Carton III, 3.20 ( 6 ) : Fonds de commerce, réglementation, prix, ventes ( 1881-1920 )

Carton III, 3.20 ( 7 ) : 1921-1935.

Carton III, 3.20 ( 8 ) : 1936-1986.

- Série III 4.13 : Les artisans ( réglementation )

carton III, 4. 13 ( 9 ) : Réglementation de l'ouverture des boulangeries ( 1936-1949 )

- Série III, 5.23 ( 5 ) : Travail de nuit dans la boulangerie 1917-1936 et temporaire 1971-1985.

- Série V : Taxation

Carton V, 4.50 ( 2 ) : Cherté de la vie, lutte contre la hausse des prix, indemnités, 1918-1934.

Carton V, 4.50 ( 3 ) : Prix, taxation 1899-1934.

- Série VII, 3.60 ( 1 ) : Commerce à Paris. Réglementation, usages, fixation des prix, 1807-1944.

 

II ) Les Archives nationales :

Au CARAN, les fonds concernant les boulangers à Paris au XXe siècle sont bien minces. La plupart des dossiers portent sur les époques antérieures ( Ancien Régime, XIXe siècle). Cependant, on pourra consulter la série F22, formée pour recevoir les archives du ministère du travail. Les documents apportent des renseignements intéressants sur les conditions de travail des boulangers avant la Deuxième Guerre mondiale. Les cartons consultés sont les suivants :

- Carton 567 : Enquête sur le développement du machinisme en boulangerie ( 1924 )

- Carton 346 : Fermeture obligatoire des magasins le jour de repos hebdomadaire ( 1924-1935 )

- Carton 347 : 1936-1938

- Carton 363 : Application de la loi du 13 juillet 1906 dans les boulangeries.

- Carton 391 : Repos hebdomadaire dans les boulangeries parisiennes.

- Carton 431 à 434 : Travail de nuit dans les boulangeries 1909-1932

431 : Législation, coupures de journaux, avis des autorités administratives ( 1909-1932)

432 : Avis des Chambres de commerce, des organisations ouvrières et patronales ( 1909-1924)

433 : Correspondances diverses ( 1915-1931 )

434 ( 1 et 2 ) : Divers rapports d'inspecteurs du travail ( 1925 - 1931 )

Carton 451 : Travail de nuit des enfants. Réglementation ( 1909-1930 )

Carton 514 : hygiène des locaux ( 1902-1929 )

515 : 1929-1938. Il s'agit essentiellement de rapports d'inspecteurs du travail dans les plus grandes villes françaises ( dont Paris) effectués à la demande du ministère du travail.

 

 

SOURCES IMPRIMÉES

 

- Les Annuaires de la Boulangerie de Paris et de la Seine devenus, Annuaires du Syndicat patronal de la Boulangerie et de la Boulangerie-pâtisserie de Paris, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis et Val de Marne. Ces annuaires nous donnent de précieuses informations sur la réglementation de l'artisanat boulanger parisien, sur le nombre de boulangers dans la capitale, ainsi que sur les prix pratiqués par les boulangers sur les différents types de produits ( en particulier le pain taxé ). Un annuaire comprend deux années consécutives. Le Syndicat patronal de la boulangerie de Paris dispose de l'ensemble des Annuaires depuis la fin du XIXe siècle jusqu'à aujourd'hui. Sylvie Dupré, la documentaliste du Syndicat, a accepté également de me fournir quelques documents supplémentaires concernant l'effectif des artisans boulangers des dix dernières années.

- Les Annuaires statistiques de la Ville de Paris et du Département de la Seine, détenus à la Bibliothèque Administrative de la Ville de Paris. Ces annuaires nous donnent le prix du pain, et des autres denrées. Pour certaines années, ils fournissent le nombre de boulangers, le prix des fonds. Mais, jusqu'en 1968, le nombre de boulangers est donné pour l'ensemble du Département de la Seine et pas seulement Paris.

- BAILLY Gilles, Inventaire des boutiques anciennes à Paris, Paris, Secrétaire d'Etat à la culture, 1977.

- BONNEFF, Léon et Maurice, La Classe ouvrière, Paris, "Guerre sociale", 8 rue Saint-Joseph, 1912.

- BOUTELOUP Maurice, Le travail de nuit dans la boulangerie, Paris, Recueil Sirey, 1909.

- BURE Jean, Le pain, Actes du colloque du CNERNA, Paris, novembre 1977, Editions du CNRS, 1979.

- Centre national de coordination des études et recherches sur la nutrition et l'alimentation, La qualité du pain, novembre 1954-août 1960, Paris, 1962.

- Confédération nationale de la Boulangerie française, Colloque de la fête du pain, Synthèse des interventions, 14 mai 1996.

- COLLECTIF, Concurrence entre les formes industrielles et artisanales de production, distribution des biens alimentaires. Exemples de la boulangerie et de la boucherie, INRA, février 1989.

- DUFOUR Emile, Traité pratique de panification française et parisienne, Paris, 1957.

- KIGER J.L, Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie, boulangerie industrielles et artisanales et produits de régime, Paris, 1968.

- MINISTÈRE DE L'ARTISANAT, Etude stratégique sur l'avenir de la boulangerie-pâtisserie artisanale en France, 1986-1990-1995, février 1988.

- MUSÉE DES ARTS ET TRADITIONS POPULAIRES, Catalogue de l'exposition " Paris, boutiques d'hier ", Paris, 1977.

- POULAILLE Henry, Le pain quotidien, Paris, Bernard Grasset, 1934.

- ROLLAND-CACHERA M.F, Le pain dans l'alimentation. Contribution à l'étude des aspects nutritionnels et comportements de la consommation du pain et de ses substituts céréaliers, Thèse de médecine, Paris VII, 1978.

- SAVOIE A., Meunerie, boulangerie, pâtisserie, Paris, 1922.

- URBAIN-DUBOIS Felix, La boulangerie d'aujourd'hui, Paris, 1933.

- VERDIER Sylvain, L'hygiène professionnelle de la boulangerie, Thèse de médecine, Paris V, 1935.

- VIARD J.M, Le compagnon boulanger, synthèse technologique et pratique du boulanger moderne, Paris, Editions J.Villette, 1984.

 

 

INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE :

Renferme les brevets d'invention concernant la boulangerie. Cela permet de connaître la date d'invention des techniques en boulangerie ainsi que les inventeurs. Mais, le classement est effectué par brevet ou par breveté. Ce qui rend longue et fastidieuse la recherche. Toutefois, cette dernière nous éclaire sur le chapitre de l'évolution technologique.

 

 

ICONOGRAPHIE

 

I ) Bibliothèque nationale ( salle des estampes ) :

Représentations de boulangers, de fournils, d'instruments de travail. L'iconographie de la B.N est antérieure à notre période, puisqu'il s'agit de peintures ou dessins datant du XVIIIe siècle et XIXe siècle ou de photographies du début du XXe siècle. Atget ( 1857-1927 ) a pris de nombreux clichés de ces artisans de la capitale dans leur fournil ou en train de livrer. Ces documents sont utiles dans la mesure où ils rendent possible une comparaison entre le travail boulanger d'aujourd'hui et des siècles précédents. Il est interessant de constater des similitudes entre la manière de fabriquer le pain au XVIIIe siècle et celle adoptée par les boulangers parisiens qui ont choisi de renouer avec la tradition. La présentation de ces documents est microfilmée : MD 43, MD Mat 3.

 

II ) Photographies de la Bibliothèque Historique de la Ville de Paris :

La BHVP possède des dizaines d'albums de photographies de boulangeries décorées. La plupart datent de la seconde moitié du XXe siècle. Les photographes ( R.Doisneau, J.M Bresson, C.Huza-Maréchal, C.Délu, G.Rosati ) ont voulu immortaliser un patrimoine en train de disparaître. La bibliothèque possède également des clichés des frères Seeberger. Ces derniers remontent aux années 1920. Ils nous permettent de découvrir l'intérieur des boutiques ( agencement, décoration ), les fournils...Les photographies des frères Seeberger sont accessibles par la Caisse nationale des Monuments historiques. Les autres photographies ( celles qui ont été prises à partir des années 1955-60 ) peuvent être consultées mais il est difficile de les reproduire car elles appartiennent encore aux photographes qui peuvent réclamer les droits d'auteur.

Albums consultés : N.A XX, N.A 4°19, N.A 4°172, N.A Divers XXXIII, N.A XLVIII, N.A album 4°12, N.A album 4°11, N.A Divers XXIII, N.ALIX, N.A album 4°66, N.A album 4°62, N.A album 4°28, N.A album 4°20, N.A album 4°9.

 

 

SOURCES ORALES

 

Les témoignages

Entretiens effectués auprés de trois boulangers de la capitale :

- Lionel Poilâne ( Maison Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris )

- Bernard Ganachaud ( La Flûte Gana, 226 rue des Pyrénées, 75020 Paris )

- Basile Kamir ( Le Moulin de la Vierge, au nombre de quatre :

105 rue Vercingétorix, 75014 Paris

82 rue Daguerre, 75014 Paris

166 avenue de Suffren, 75015 Paris

33 rue Violet, 75015 Paris )

Les témoignages sont accompagnés de photographies des boulangeries étudiées.

- M. Forgin, artisan boulanger retraité, a connu l'évolution technologique. Son témoignage est précieux.

 

Emissions :

- Envoyé Spécial sur TF1 ( 2 mai 1995 ) : " Le pain "

- Ah quel titre ! sur France 3 ( 18 janvier 1996 ) : " Le champ de la terre ".

Ces deux émissions ne constituent pas une source directe, mais abordent le problème de la chute de la consommation de pain, donnent un aperçu du travail des boulangers aujourd'hui, traitent quelques cas singuliers dispersés dans toute la France. Elles reflètent aussi la crise de la boulangerie artisanale à l'heure actuelle.

ABRÉVIATIONS UTILISÉES

 

- A.N : Archives nationales

- BHVP : Bibliothèque Historique de la Ville de Paris

- C.C.I.P : Chambre de Commerce et de l'Industrie de Paris

- C.N.B.F : Confédération nationale de la Boulangerie et Boulangerie-pâtisserie française

- C.N.E.R.N.A : Centre National de coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation

- C.R.E.D.O.C : Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions de vie

- G.M.S : Grande et moyenne surface

- I.N.B.P : Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie

- I.N.R.A : Institut national de recherche agronomique

- O.N.I.C : Office National Interprofessionnel des Céréales

TABLE DES ILLUSTRATIONS

 

- Un fournil parisien ( Photographie des frères Seeberger, 1925 ).........................p.25

- Boulanger en train de verser la farine dans le pétrin ( 1957 ) .............................p.47

- Boulanger en train de peser la pâte ( Photographie de R.Doisneau, 1939-1942 )....p.51

- Boulanger en train de façonner la pâte ( Photographie de R.Doisneau, 1939-1942).p.51

- Une diviseuse..................................................................................................p.52

- Chauffage de four aux copeaux de bois ( Photographie Doisneau, 1939-1942 )......p.55

- Armoires de fermentation contrôlée..................................................................p.59

- Mécanisation et évolution des méthodes de panification ( CNERNA, 1977)...........p.60

- Boulangeries décorées ( Photographies des frères Seeberger, 1925).....................p.63

- Intérieur d'une boulangerie parisienne ( Photographie des frères Seeberger, 1925) p.64

- Pains taxés ( A.Morel, 1924 )..........................................................................p.73

- Intérieur d'une boulangerie parisienne ( J.M Bresson, 1968 ).............................p.85

- Vitrine d'une boulangerie parisienne ( Claudine Huza-Maréchal, 1965)...............p.85

- Boulangerie-pâtisseries d'aujourd'hui..............................................................p.92

- Le Fournil de Pierre.....................................................................................p.105

- Boulangerie Paul .........................................................................................p.105

- Pierre Poilâne et ses pains ( Photographie Doisneau, années 1960).....................p.113

- Le fournil Poilâne ( Photographie de R.Doisneau, 1985)..................................p.121

- Façonnage et cuisson à La Flûte Gana............................................................p.125

- Le four à bois du Moulin de la Vierge, rue Vercingétorix..................................p.126

- Le fournil du Moulin de la Vierge, rue Daguerre.............................................p.126

- Le fournil du Moulin de la Vierge, rue Violet..................................................p.127

- Extérieur de la Boulangerie Poilâne................................................................p.128

- Intérieur de la Boulangerie Poilâne.................................................................p.128

- Intérieur de la boutique Ganachaud, rue de Ménilmontant (photographie Pasquier, 1983)....................................................................................... .....................p.129

- Intérieur de La Flûte Gana............................................................................p.129

- Extérieur de La Flûte Gana...........................................................................p.130

- Extérieur du Moulin de la Vierge, rue Vercingétorix et Avenue de Suffren........p.131

- Intérieur du Moulin de la Vierge, rue Vercingétorix........................................p.131

- Intérieur du Moulin de la Vierge, rue Violet et rue Daguerre...........................p.133

 

TABLE DES MATIÈRES

 

INTRODUCTION...............................................................................................p.3

 

PREMIÈRE PARTIE :

Être boulanger dans la capitale

 

CHAPITRE I : L'apprentissage...........................................................................p.11

Profil de l'apprenti à Paris ..........................................................................p.11

Les moyens de formation............................................................................p.14

Contenu de l'apprentissage et relations avec le boulanger.................................p.16

 

CHAPITRE II : Conditions de travail..................................................................p.24

Le fournil ..............................................................................................p.25

Temps de travail......................................................................................p.31

 

CHAPITRE III : Techniques de panification..........................................................p.41

Pétrissage................................................................................................p.42

La fermentation : du levain à la levure.......................................................p.49

Peser, diviser, façonner.............................................................................p.51

La cuisson, les fours................................................................................p.53

Le froid en boulangerie............................................................................p.59

 

DEUXIÈME PARTIE :

Le commerce de la boulangerie artisanale

 

CHAPITRE IV : La boutique...............................................................................p.62

Décors des boulangeries parisiennes...........................................................p.62

La boutique et le client.............................................................................p.67

 

CHAPITRE V : Les produits de boulangerie.........................................................p.70

Le règne du pain blanc : du gros pain à la baguette ( 1920-1960)..................p.70

" L'ère du pain honteux " ( 1960-1975 ).....................................................p.80

Stratégies de diversification ( depuis 1975 )................................................p.86

 

CHAPITRE VI : La concurrence........................................................................p.94

Une concurrence interne à la branche artisanale. ( 1920-1960 ).................. p.95

Depuis les années 1960, une nouvelle concurrence ....................................p.101

 

 

TROISIÈME PARTIE :

Analyse de trois entreprises parisiennes : Le succès de la "rétro-innovation"

 

CHAPITRE VII : Naissance et développement de l'entreprise................................p.112

Présentation des fondateurs et premiers pas de trois "Maisons de tradition"..p.112

Le "pain d'autrefois", clef de la réussite.................................................p.116

 

CHAPITRE VIII : " Faire à l'ancienne "...........................................................p.121

Des produits originaux.........................................................................p.121

La mise en scène de l'authentique..........................................................p.128

 

CONCLUSION.............................................................................................p.134

ANNEXE....................................................................................................p.140

BIBLIOGRAPHIE........................................................................................p.154

SOURCES...................................................................................................p.159

ABRÉVIATIONS UTILISÉES.......................................................................p.166

TABLE DES ILLUSTRATIONS....................................................................p.167